Что делать, если тесто не подходит

Выпечка из дрожжевого теста нравится не только детям, но и взрослым. Пышные булочки, открытые и закрытые пироги с яблоками, вишней, клубникой или вареньем уместна всегда. Современным хозяйкам не нужно искать давние книги с проверенными рецептами, ведь в мастер-классах можно увидеть не только процесс приготовления в подробностях, но и итог.

Однако даже повторяя все за кулинаром из видео, часто результат трудов получается совсем не таким, как на экране. Неопытные кулинары сразу винят в неудаче дрожжи. Но на деле оказывается, что причина кроется совсем в другом.

Пекарские дрожжи и их виды

Современным пекарям доступны 2 основные разновидности дрожжей: сухие и прессованные.

Самыми популярными среди мастеров являются сухие активные дрожжи. Продукт данного типа имеет длительный срок годности, не требует особых условий для хранения и используется по аналогии с классическими живыми дрожжами. Продукт может применяться при приготовлении опарным и безопарным способом и идеально подходит для замеса слоеного дрожжевого теста. Быстрые сухие дрожжи активируются мгновенно и не требуют предварительной подготовки. Такого типа разрыхлитель идеален для полужидкого теста. 

Также существуют прессованные свежие дрожжи, они быстро вступают в контакт с сахаром и хорошо выделяет воздух. Свежие дрожжи хранят в холодильнике, а сам продукт имеет короткий срок годности. Перед использованием прессованные дрожжи превращают в крошку, а затем растворяют в теплой воде. 

Дрожжевое тесто не может подняться: причины

Старые или неактивные сухие дрожжи, даже те, которые хранились в плотно закрытой таре в холодильнике, очень часто являются основной причиной опадания опары или малого подъема теста. Если перед замесом проверка всхожести была проведена и никаких отклонений от нормы не было отмечено, то вряд ли именно разрыхляющий компонент виноват в неудаче.

5 основных причин, из-за которых не получается пышное и нежное дрожжевое тесто, по мнению опытных кулинаров и профессиональных кондитеров:

1. Несоблюдение пропорций. Для каждого вида выпечки существуют свои пропорции муки, масла, сахара, соли и дрожжей. Избежать ошибок можно благодаря использованию весов. Количество соли и сахара разнится в рецептуре теста для выпечки изделий на сковороде, во фритюре или в духовке. На количество влияет и консистенция теста. Масса дрожжей и сахара для их работы во многом зависят и от количества жира и вида используемой муки. Избыток ванилина или соли негативно влияет на дрожжевые культуры, и поэтому они гибнут, так и не начав работать.
2. Неправильная температура. Как избыток, так и недостаток тепла плохо действует на дрожжевое тесто. Все без исключения дрожжи активируются в теплой комнате. Именно поэтому мисочку с опарой ставят в духовку, разогретую до 35‒40 градусов Цельсия. В рецептах, где предлагается тесто класть в холодильник или ведро с водой, нужно обеспечить герметичность пакету с заготовкой. Процессы, происходящие внутри пакета, выделяют достаточно тепла, за счет которого масса сможет подняться.
3. Сквозняки. В помещении, где подходит тесто для сдобы или хлеба, не должно быть движения воздуха. Нельзя не только открывать окна, но и хлопать дверью.
4. Недостаточное время для подъема. Желание получить дрожжевое тесто быстро приводит к тому, что выпечка в духовке опадает, а на сковороде становится тяжелой и впитывает много жира при жарке. Время для созревания зависит от продуктов, которые используются в рецепте. Зачастую для сладкой выпечки тесто подходит около 3-х часов.
5. Быстрое использование. Сдобу для духовых пирогов обминать нужно дважды. Замес на сухих дрожжах можно использовать уже после первого подъема. Жидкое дрожжевое тесто (на оладьи, например) готово к использованию в течение получаса.

Бывает и так, что при соблюдении рецептуры масса не поднимается из-за того, что для работы используется мука с неподходящей степенью клейкости. При замесе из муки первого или второго сорта, в случае использовании отрубей или прочих оригинальных добавок для домашнего хлеба, нужно добавить больше дрожжей и обязательно увеличивать норму сахара.

Способы исправления ошибок, допущенных при замесе

Ускорить процесс подъема «спящего» дрожжевого теста можно при помощи простых и доступных способов.

При условии того, что все пропорции были соблюдены и для замеса была использована мука высшего сорта, скорее всего решить проблему получится коррекцией температуры. Миску следует затянуть пищевой пленкой и хорошо укутать. В зимнее время емкость можно поставить ближе к источнику тепла (у камина или вблизи радиатора). Как вариант, можно воспользоваться духовкой, разогреть которую нужно примерно до 45 градусов Цельсия.

В случае, когда температура окружающей среды соответствует норме, а причиной становится недостаток разрыхляющего ингредиента, всегда можно добавить некоторое количество дрожжей. Вне зависимости от типа использованных дрожжей, разрыхлитель нужно предварительно растворить в теплой воде или молоке, а затем активировать сахаром. Полученную жидкость следует ввести в тугую массу. Реанимированное тесто всегда подходит быстрее, чем при обычном замесе. Как только масса начнет подниматься, ее нужно будет обмять и снова поставить в тепло.

Качественную муку и дрожжи, а также посуду и инвентарь, который позволит правильно отмерить нужное количество ингредиентов, можно купить в «Тортино». Все товары из каталога можно купить с доставкой по стране. В городах, где есть офлайн-магазины компании, заказы можно забрать самовывозом.