7 вопросов про шарлотку: секреты и частые ошибки при приготовлении

Идеальная по форме и вкусу выпечка — именно то, к чему стремится большинство хозяек. Секретов приготовления блюд в духовке действительно немало, поэтому так важно разобраться в основных хитростях готовки конкретного из них. Яблочная шарлотка давно полюбилась многим. Ее выпечка не занимает много времени, а результат превосходит ожидания. Вариаций рецептов немало, и в дополнение к яблокам можно также использовать сухофрукты, орехи и семечки, но классический рецепт с фруктами все равно остается в топе. Чтобы создать настоящий шедевр из теста и яблок, важно знать о некоторых особенностях процесса подготовки и приготовления шарлотки.

1. Основные отличия шарлотки от яблочного пирога

Данный вид выпечки уже много лет считается классическим американским десертом и «родственником» более привычной для нас шарлотки. В Америке для его приготовления до сих пор используется два коржа песочного теста, между которыми находится начинка из большого количества яблок. Для подачи к столу десерт украшают мороженым или густым муссом из взбитых сливок. Если говорить о всех отличиях шарлотки от яблочного пирога, то помимо способа подачи, это:

• разные продукты;
• разная технология выпечки (фрукты для пирога размещают между слоями дрожжевого, сдобного или песочного теста);
• форма изделий (пирог обычно круглый и часто с плетенкой из теста на поверхности).

Классический рецепт шарлотки разработали германские кондитеры, работавшие над созданием чисто немецкого десерта из взбитых сливок, пшеничного хлеба, фруктов и ликера. С годами совершенствования их рецепта, шарлотка стала популярной и в Англии, где ее расценивали как производное от пудингов, подающихся к столу еще теплыми. Популярность яблок в каждой из стран объяснялась их доступной стоимостью и разнообразием возможных сортов, а уже как именно использовать их и какие украшения для кондитерских изделий выбирать — каждый мастер решал сам. 

Традиционная яблочная шарлотка, которую пекут современные хозяйки в разных странах, имеет такую же начинку, как и яблочный пирог. 

На начальных этапах, чтобы приготовить оба варианта выпечки, нужно почистить и нарезать несколько средних по размеру яблок. Их шинкуют преимущественно кругом или полукругом, иногда распаривая до мягкой корочки. Для придания выпечке изысканного вкуса нередко используется мускатный орех, а благодаря большому количеству яблок десерт получается очень питательным, богатым на витамины.

2. Лучшие яблоки для приготовления шарлотки

Многие хозяйки выбирают яблоки для выпечки только на основании их вкуса и текстуры, но не менее важным критерием считается уровень содержания в фруктах пектина — своеобразного природного клея, соединяющего между собой клетки растения. Именно он способствует поддержанию формы яблок в свежем виде, а при их готовке распадается и делает фрукты мягкими. Контролировать интенсивность распада вещества можно несколькими способами, что позволяет сделать ломтики яблок достаточно мягкими, сохраняя при этом их целостность в готовой выпечке. 

Проще всего — изначально выбрать «правильное» сырье: пектин меньше расщепляется в кислой среде, а значит, более кислое яблоко с большей вероятностью сможет сохранить в выпечке свою изначальную форму. Твердые фрукты — также идеальный вариант для любого пирога, конечно, если вы не хотите получить шарлотку из яблочного пюре. 

Ну и конечно же, нельзя ориентироваться только на один вид вкусовых характеристик, ведь сочетание сладких и слегка терпковатых фруктов позволяет получить оптимально сбалансированную по вкусу начинку. Хорошими кислыми фруктами для выпечки заслуженно считаются представители сортов Джонаголд и Гренни Смит, в то время как их сладкими аналогами могут стать Пинк Леди или Хани Крисп. 

Если после нарезки яблок вы заметите, что они чрезмерно сочные, лучше сразу смешать их с более мягкими по текстуре плодами, иначе тесто плохо пропечется или же вовсе сгорит. Желтые и изначально очень рыхлые экземпляры не подойдут, так как практически сразу превращаются в пюре. Оптимальный вариант — крепкие и хрустящие плоды достигшие своей полной зрелости, но еще не переспевшие. Вместе с другим выбранным для начинки кондитерским сырьем они станут отличным ингредиентом для шарлотки. 

3. Обязательно ли очищать фрукты

Однозначного ответа на этот вопрос у хозяек нет. Кто-то считает кожицу ценным кладезем полезных витаминов и предпочитает оставлять ее (особенно если учитывать склонность к размягчению в процессе выпечки), а кому-то она не нравится и ее сразу же срезают при очистке. Как нарезать
фрукты — также индивидуальное решение, но в любом случае стоит рассмотреть несколько популярных способов подготовки их к выпечке в составе шарлотки.

В первом случае можно очистить яблоки от кожицы, удалить сердцевину, а затем нарезать фрукты наиболее удобным для себя способом: кубиками два на два сантиметра или дольками, по 1,5 см в длину, при толщине 5 мм. Слишком тонкие пластины быстро превратятся в пюре, что также стоит учитывать при нарезке, а чтобы защитить фрукты от темной корки, стоит сбрызнуть их соком лимона.

Второй способ подготовки яблок к приготовлению начинки заключается в смешивании нарезанных ломтиков с растопленным в сотейнике сливочным маслом. Слегка обжаривая их на слабом огне, нужно добиться размягчения яблок, после чего в смесь добавляют немного сахара и специй для яблочного пирога. Как только они станут мягкими, можно снять с плиты и остудить. Чтобы начинка получилась еще более ароматной, стоит добавить к фруктам немного ванили. Несколько слоев такого яблочного наполнителя сделают готовую выпечку в металлической форме очень сочной и ароматной. 

Чтобы приготовить шарлотку, подойдут как сырые фрукты, так и натертые на терке, слегка запеченные или тушеные, причем нередко с другими фруктами и ягодами. 

4. Когда пора доставать из духовки

Как только верх изделия зарумянится, можно доставать выпечку из духовки. Однако не стоит спешить вытаскивать ее из формы: она должна полностью остыть при комнатной температуре и только после этого ее можно будет доставать и присыпать сахарной пудрой перед подачей. В процессе остывания текстура шарлотки становится плотнее, а ее нижняя часть слегка размягчается и хорошо отстает от дна формы без повреждений. 

5. Определяем готовность яблочной выпечки

Самый простой и быстрый способ определить готовность выпечки всегда один и тот же: можно проткнуть изделие зубочисткой или деревянной шпажкой в нескольких местах и если на ней не останется следов сырого теста — ваш кулинарный шедевр готов. 

Также существуют и другие способы определения готовности блюда:

1. Таймер. При температуре в 180 градусов до момента полной готовности шарлотки обычно проходит 30—40 минут, причем контролировать процесс можно через стекло духового шкафа. 
2. Корочка. У готового изделия она всегда будет не очень твердой, но довольно упругой и золотистой. 
3. Текстура после остывания. Все что нужно — отрезать небольшой кусочек фрукта и, дождавшись его охлаждения на тарелке, попробовать раздавить его. Если он достаточно мягок — шарлотка готова и ее пора доставать. 
4. Аромат. Он появляется не сразу, а ближе к середине выпекания. Характерная особенность — нотки запеченных яблок. 

Чем больше характерных признаков присутствует в вашем случае, тем с большей уверенностью можно говорить о полной готовности шарлотки. 

6. Сухая и жесткая текстура: ищем причины

Основных причин такого неудовлетворительного результата всего несколько: неподходящие яблоки, высокая температура выпекания и чересчур густое тесто. Вот несколько советов:

1. При выборе фруктов стоит избегать твердых или несозревших плодов, которые не способны выделять достаточное количество сока. При сочетании сладких и терпких сортов фруктов подобных проблем не возникает, вкус становится максимально гармоничным. 
2. Температура духовки. Оптимальное решение — выпечка блюда при температуре в 180 градусов в течение 30–40 минут, хотя иногда требуется немного больше времени для образования легкой корочки. Если поверхность начала подгорать, а время еще не вышло, нужно убавить температурные значения на 5—10 градусов.
3. Особенности теста. Стандартное тесто для яблочной шарлотки всегда жидкое, оно воздушнее, чем сырье для приготовления блинов. Слишком густое тесто не будет обволакивать яблоки, поэтому в итоге в разрезе получается плотная и жесткая текстура.

Учитывая все эти факторы, нежелательных последствий удастся избежать. 

7. Почему шарлотка «падает» после выпекания

Помимо соблюдения основного правила выпечки в духовке (не стоит открывать дверцу до окончания процесса), существует и ряд других предписаний для идеального внешнего вида изделия:

• желток и белок яиц нужно взбивать отдельно друг от друга;
• смазанную маслом форму для выпекания стоит дополнительно присыпать манкой;
• тесто выливается в емкость только после того как на дно будут выложены яблочные дольки.

При соблюдении таких основных правил можно надеяться на получение пышного пирога.

4 главных секрета идеального изделия

Есть немало хитростей, которые и помогают хозяйкам получать идеальный десерт к чаю. Среди всего изобилия секретов чаще всего повторяются следующие:

1. Качественное взбивание яиц, чтобы желтки с сахаром приобрели густую кремовую текстуру, а белки с сахаром стали пышной воздушной массой. Это позволит получить воздушную шарлотку с хрустящей корочкой.
2. Сочетание терпких и сладких яблок для оптимально сбалансированной по вкусу начинки. 
3. Выкладывание яблок отдельными слоями. Благодаря этому каждый кусочек сможет равномерно пропечься, сохраняя при этом хрустящую корочку.
4. Своевременный нагрев духовки и поддержание нужной температуры на уровне 180 градусов. Форма с шарлоткой должна изначально попадать в нужный температурный режим. 

У каждой хозяйки наверняка имеются еще и дополнительные секреты идеальной выпечки шарлотки, но в любом случае основные правила ее приготовления и без того помогут получить вкусную и очень красивую выпечку с непревзойденным ароматом. Останется только правильно подать шарлотку к столу, возможно даже с использованием топперов для кондитерских изделий.