Как приготовить домашний зефир и все что нужно о нем знать

Зефир ‒ один из самых популярных и всеми любимых лакомств еще с глубокого детства. Его обожают и взрослые и дети и у всех он вызывает сугубо приятные ассоциации и воспоминания. От воздушной, мягкой, ароматной сладости так сложно отказаться. Тем более, что в отличие от тортов и пирожных, она считается вполне диетической, так как не содержит жирного крема и масла. 

Зефир знают и любят абсолютно все, однако почему-то часто забывают о нем, не правда ли? В магазине вы покупаете его лишь тогда, когда он попадется вам на глаза. А как насчет готовки? Сколько раз вы самостоятельно делали это кондитерское изделие? Если вы это читаете, то подозреваем, что совсем нечасто. 

В этой статье мы постараемся максимально тщательно разобрать особенности приготовления этого блюда, упомянуть, какое кондитерское сырье вам для этого понадобиться, а также назвать проблемы, с которыми можно столкнуться при его готовке. 

Инвентарь для приготовления зефира в домашних условиях

Наши бабушки делали зефир вручную и, что называется, на глаз. Однако, если вы хотите получить исключительный результат, то следует заручиться помощью некоторого инвентаря. 

Чтобы готовить зефир, вам понадобятся:

• планетарный миксер;
• термометр;
• сотейник;
• кондитерский мешок.

Что касается миксера, то можно попробовать обойтись и обычным, однако результат при этом не гарантируется. Венчик не слишком предназначен для взбивания массы и успех вас ждет лишь примерно в половине случаев, и то, при наличии хороших кулинарных навыков и опыта. Да и количество ингредиентов при этом придется уменьшить, так как взбить много зефира таким образом не получится.

Сотейник рекомендуется использовать исключительно качественный, с толстым дном, чтобы жидкость не пригорала, а нагревалась равномерно. Агар очень быстро сворачивается от воздействия жара, поэтому озаботьтесь этим моментом. 

По этой же причине следует обзавестись и хорошим термометром, чтобы тщательно контролировать температуру массы. Пирометр здесь также не подойдет.

Такой кондитерский инвентарь как мешок рекомендуется купить, а не делать его самостоятельно из подручных материалов, вроде пакетов и бумаги ‒ тяжелая масса просто-напросто может порвать плохой инструмент. Следует использовать объемный куль, чтобы поместить в него как можно больше сиропа. 

Ингредиенты для приготовления домашнего зефира

Следует тщательно подходить к количеству и качеству применяемых ингредиентов. Помните, что для любого типа зефира требуются разные пропорции компонентов.

Белок

Некоторые кондитеры утверждают, что подходит только пастеризованный, другие ‒ что только свежий. В принципе, нет причин использовать тот или иной белок, результат вы получите в любом случае. Только при применении свежего придется предварительно его пастеризовать. Для этого нужно нагреть его до 60 градусов. Так как рабочая температура сиропа ‒ 80 градусов, то проблем с этим не возникает. 

Очень важно здесь именно количество белка. Смотрите по рецепту, но чаще всего подразумевается размер С0 ‒ от крупного куриного яйца. Если яйца мелкие, то будет сложнее соблюсти пропорцию, поэтому лучше сразу купить яйца нужного объема. 

Некоторые крупные кондитерские предприятия используют в производстве альбумин ‒ сухой белок готовый к употреблению. Это порошок, который является частью спортивного питания спортсменов и представляет собой сублимированное яйцо. Мы не рекомендуем применять его в домашних условиях, так как вы не знаете сколько именно в нем будет находиться белка на грамм, какие есть примеси. К тому же, разный альбумин производится по разной технологии, поэтому может получиться так, что вы не сможете его нормально размешать и взбить.

Пюре — какое самое лучшее?

Пюре, в первую очередь, это вопрос вкуса и рецепта. Однако чаще всего используют то, где больше всего пектина. Это:

• яблочное;
• грушевое;
• персиковое;
• абрикосовое;
• смородиновое;
• клюквенное.

В зависимости от количества пектина в продукте получится соответствующий объем пюре. Проще всего использовать кислые мясистые домашние яблоки ‒ как показывает практика в них его больше всего. 

Идеальная консистенция готового пюре ‒ когда оно медленно стекается обратно, если провести по нему ложкой.

Если же душа просит экзотики и хочется сделать пюре из апельсина, ананаса, киви и других фруктов и ягод, то можно смешивать их 50 на 50 с яблочным. Получится и вкусно и не так муторно и дорого. К тому же всегда есть возможность применения готового пектина. Но следует добавлять его очень аккуратно, предварительно смешивая с сахаром и вводя в смесь равномерно посыпая сверху, а не засыпая ложкой, словно чай в сахар. 

Интересным вариантом будет добавление бананового пюре. Это мероприятие не для новичков, так как такая масса плохо смешивается с остальными ингредиентами и доставляет определенные неудобства в готовке, но в результате получится очень нежный, ароматный, плотный зефир.

Агар-агар

Дополнительное сырье, которое нечасто бывает на кухне про запас, но в данном случае оно абсолютно незаменимое. Многим кажется, что хорошей идеей будет взять вместо него желатин, но таким образом готовый продукт получится абсолютно не таким, каким мы привыкли видеть зефир. 

Сложность в его использовании заключается в том, что, в отличие от желатина, нельзя предсказать как схватывает массу тот или иной агар-агар ‒ это попросту нигде не указывается на упаковке. Рекомендуется спрашивать у автора рецепта, продукт какой марки он использовал и в целом отдать предпочтение какому-то одному наименованию, чтобы точно знать его свойства и граммовки.

Еще одним неудобством является температура, при которой агар начинает свое действие. Это всего лишь 40 градусов. То есть при его помещении в массу придется работать очень быстро, пока он не застыл.

Сироп ‒ как готовить

Переходим к сиропу. Его создание можно разделить на две части. Сначала потребуется почти довести до кипения воду с агаром. Следите, чтобы не произошел процесс закипания! В некоторых рецептах агар рекомендуется предварительно замочить, однако принципиально на результат это никак не повлияет, лишь слегка ускорит его растворение.

При закипании воды, активно и внимательно мешайте агар по всему периметру кастрюли, ведь он очень быстро может пригореть к ее днищу. Как только он полностью растворится, можно засыпать сахар и продолжать варить до его полного растворения. 

Внимательно следите за температурой жидкости! Если вы растворите сахар не до конца, то зефир будет разваливаться и не держать форму, а если переварить его, то получится обратный диффузии эффект, когда сахар начнет кристаллизоваться и в итоге получится неоднородная масса. Добавляйте полученный сироп в зефирную массу, медленно и тщательно перемешивайте, чтобы он как можно лучше в ней растворился.

Сколько добавлять сахара — вопрос интересный. Об этом мы поговорим ниже, а его количество может немного варьироваться в зависимости от желания кондитера. Но помните, что есть определенный предел и если взять слишком мало сахарного песка, то изделие попросту не получится. 

Особенности взбивания зефира

Взбить зефир до нужной консистенции не так просто, как может показаться на первый взгляд. Все из-за белка, который при вбивании поднимается. Поэтому делать это следует постепенно, переходя от низкой скорости до более высоких. Здесь уже многое зависит от вашего миксера и его возможностей. Вот примерные стадии выполнения этого процесса:

1. На первой скорости убедитесь, что белок смешался с пюре.
2. Увеличьте скорость, пока зефир не станет пышнее и мягче.
3. Прибавьте еще скорости и начинайте медленно и понемногу вливать сахарный сироп с агаром.

Если делать это в ручном режиме с помощью обычного миксера, то потребуются дополнительные руки, именно поэтому лучше использовать планетарного типа устройство. 

Внимательно следите за состоянием зефирной массы! Нельзя ее перебить до того, как начнете вливать сироп ‒ он просто стечет вниз. Равно как и не добить ‒ в этом случае жидкость просто расслоится. От того, как правильно вы соблюли тайминги, будет зависеть однородность массы и плотность зефира. 

После того как смесь будет готова, наполните ею кондитерский мешок и выдавите небольшие крендельки нужной формы и размера. Слишком большие куски зефира делать, разумеется, не стоит, так как их будет неудобно кушать да и застывать они будут дольше. 

Лучше чтобы у вас были под рукой сразу два мешка, так как масса застывает достаточно быстро. В качестве насадки подойдет открытая или закрытая звезда ‒ классика. Диаметр насадки может быть 10—15 миллиметров ‒ так получится наилучшая фигурность. 

Если масса получилась достаточно плотной и вязкой, можете заливать ее в заранее заготовленные фигурные формочки. Однако на деле так делают довольно редко, так как не факт, что удастся нормально извлечь из них десерт.

Красители и ароматизаторы добавляйте по вкусу и желанию. Очень оригинально смотрится, например, черный зефир или блестящий глиттер. Таким образом можно создать очень фотогеничный десерт для своей сториз. 

Что нужно для стабилизации и сборки зефира

Разумеется, зефир сразу после готовки не станет той консистенции, которой нужно. Для этого требуется определенное время. Как правило, достаточно примерно 10 часов, но не расстраивайтесь, если в течении данного периода этого не произошло ‒ подождите до суток. Если уже и в течении этого времени зефир не стабилизировался, то, к сожалению, в этот раз что-то пошло не так.

Начинаем собирать наш десерт. Чтобы он не прилипал к рукам рекомендуется сразу посыпать его сахарной пудрой (можно немного смешать с ванильным сахаром). Опционально используйте кандурин. Теперь можно склеить кусочки их нижней частью, которой они лежали на подносе или доске и куда не попала пудра. Хранить лакомство рекомендуется в плотно закрытой таре, чтобы исключить контакт с влажной средой, в противном случае оно может потечь. 

Пошаговый рецепт домашнего зефира

Итак, когда мы разобрались со всеми деталями готовки, давайте ознакомимся непосредственно с рецептом. 

Ингредиенты (по ГОСТу):

• 250г яблочного пюре (плотные яблоки, можно взять «антоновку»);
• 250г сахара;
• 1 белок от крупного яйца;
• 1 пакетик ванильного сахара (10 граммов).

На сироп:

• 450—500г сахара
• 150—160г воды
• 8г агара.

Можно экспериментировать с типом фруктового пюре и добавлением дополнительно пектина.

Далее пошагово выполняем следующие действия:

1. Варим пюре, пока из него не выпарится вода и оно не загустеет. 
2. Растворяем в нем сахар.
3. Добавляем белок в немного остуженное пюре.
4. Начинаем взбивать массу на небольшой скорости.
5. Параллельно доводим сахарный сироп до температуры 110 градусов.
6. Понемногу добавляем в него сахарный сироп температурой 83‒85 градусов и увеличиваем скорость миксера (имейте в виду, что он будет сильно пениться).
7. Взбиваем до тех пор, пока масса не станет однородной и венчик не будет оставлять на ней характерные следы.
8. Теплую массу перекладываем в кондитерские мешки и выдавливаем наши зефиринки.
9. Оставляем его на несколько часов до застывания. 
10. Посыпаем его сахарной пудрой и, опционально, склеиваем по два в один.

Также внимательно следите за консистенцией массы на каждом этапе готовки. Если перевзбить белок или пюре, то зефир получится слишком мягким или неоднородным.

Не добавляйте сахар в кипящий агар, иначе он пригорит к днищу сотейника до того, как растворится.

Добавляйте сироп в зефир так медленно, как возможно. Если сделать это одним махом, то взбивать потом все в единую массу не получится, а сахар, из-за быстрой смены температурного режима, кристаллизуется и будет хрустеть на зубах. 

В конце-концов, не бойтесь экспериментировать! Возможно вам больше понравится десерт с большим количеством пектина, сахара, пюре из разных фруктов и ягод.