Как подготовить сухофрукты для выпечки

Кексы с изюмом, запеканки с курагой и вкусные блюда с черносливом получатся неповторимыми, если все ингредиенты в них будут идеального качества. Правильное хранение и подготовка компонентов – половина успеха кулинара и кондитера.

Сухофрукты, их разновидности и особенности

В перечень популярных добавок, которые кулинары и кондитеры предпочитают использовать при приготовлении пирогов, тортов, булочек или десертов, можно включить не только традиционные изюм, курагу и чернослив, но и:

• инжир;
• финики;
•  бананы.

Среди популярных добавок, которые нередко берут для изготовления шоколада, называют вишни и клюкву.

Подготовка сухофруктов: что нужно знать кулинару и кондитеру

Качество сухофруктов — немаловажный критерий, который оказывает влияние на конечный результат. Но не менее важное значение имеет способ подготовки продукта. Порядок предварительной обработки заключается в:

• мытье;
•  замачивании;
•  удалении лишней влаги.

Мыть продукты обязательно не только в случае, когда они покупались на развес: сполоснуть сухофрукты следует и те, что были расфасованы в пакеты.

Сделать это нужно хотя бы для того, чтобы смыть с поверхности продукта диоксид серы. Это вещество помогает сохранить презентабельный внешний вид, вкусовые и органолептические свойства продукта, а также защищает товар от излишне «любопытных» насекомых.

Не стоит забывать и о том, что изготовление продукции происходит в промышленных масштабах. При производстве пищевой продукции задействованы сложные механизмы и оборудование, для обслуживания которых применяются различные смазки.

Конечно, производитель как никто другой заинтересован в чистоте своей продукции, но незначительное количество технических масел и пыли все равно оседает на заготовках. Пыль и частички могут также оставаться на фруктах, которые отправляют в печи. Некоторая часть грязи добавляется в процессе транспортировки и упаковки товара.

Убедиться в необходимости мыть заготовку может каждый. Сделать это очень просто: достаточно только опустить сушёные продукты в воду, и оставить их там на 20 минут.

Мытье фруктов можно объединить с замачиванием или запариванием. Последнее применяется к изюму, кураге, финикам. Что касается чернослива, семян или орехов, то подготовить их возможно без термической обработки.

Мытье и последующее запаривание изюма позволяет добиться лучших качеств выпечки. Курагу также рекомендуется залить кипятком и оставить в воде до полного остывания. В процессе ингредиент приобретет более податливую структуру и откроет вкус абрикоса. Чернослив хорошего качества никогда не бывает сухим, и поэтому в рецептах с ним обычно ограничиваются указанием «помыть и нарезать».

В отношении цукатов, сушеных бананов, ананасов, а также прочих экзотических фруктов и ягод, стоит помнить о том, что цукаты – это не совсем сухофрукты. Технология их приготовления и особые требования к упаковке, которая позволит сохранить вкусовые качества, дает возможность избежать мытья и длительного замачивания перед использованием в десертах или добавлением в выпечку.

Выбор метода распаривания

При замачивании следует руководствоваться не только рекомендациями кулинаров и кондитеров, но и делать выводы, опираясь на собственные наблюдения. Чтобы продукт не потерял форму и вкус, следует следить за состоянием заготовки. Также стоит отметить, что в некоторых случаях следует прибегнуть не к классическому варианту запаривания, а воспользоваться одним из нижеперечисленных способов обработки ингредиентов для выпечки.

Подготовить сухофрукты для использования согласно рецепту можно не только при помощи заливки крутым кипятком.

Интересным и очень быстрым является распаривание в микроволновке. Процесс заключается в прогревании сухих и излишне твердых ингредиентов с добавлением небольшого количества воды (буквально на палец выше насыпанного продукта). Такой метод идеально подойдет для изюма и кураги.

Время приготовления не превышает 3-х минут. После нагревания фрукты следует вынуть из СВЧ-печи и оставить на столе минут на 10 (основано на особенностях работы микроволновки и приготовлением продуктов в ней). После того как продукты размокнут и увеличатся в размере, а емкость остынет, нужно откинуть заготовку на сито.

Прогревание в пароварке идеально подходит для фруктов, которые в процессе дегидратации не становятся жесткими. Обработку паром можно применить для фиников, инжира, чернослива и бананов. Также на пару можно размягчить твердые цукаты. Способ не отличается от приготовления блюд на пару.

При помощи сухофруктов, которые были восстановлены в крепких алкогольных напитках, кулинарам и кондитерам удается получить выпечку и десерты с особым вкусом. Замочить можно как в обычной водке или белом вине, так и добавлять более крепкий алкоголь – коньяк или ром. Иногда сухофрукты настаивают на ликере.

Традиционно, светлые спиртные напитки применяют для обработки белого изюма, цукатов и инжира, а темные – для чернослива, черного изюма. Светлые напитки также рекомендуется добавлять к кураге.

Стоит отметить, что при замачивании или подготовке, которая предполагает термическое воздействие, фрукты измельчать не стоит. При использовании алкоголя в качестве источника для восстановления влажности ингредиенты для тортов, кексов или десертов стоит нарезать.

Особенности хранения сухофруктов

Неправильное хранение «капризных» ингредиентов, в числе которых значатся и сухофрукты, приводит к быстрой порче продуктов. И главной проблемой становится далеко не плесень или незаметное гниение изнутри, но и появление червей и моли.

Кондитеры и кулинары, которые используют в своих блюдах и выпечке изюм, цукаты, курагу, чернослив, всевозможные сушеные ягоды и различные виды орехов и семечек, наиболее часто прибегают к фасовке сушеных продуктов в небольшие:

• банки с плотно прилегающей крышкой;
• бумажные пакеты;
• а также вакуумную тару.

По мнению специалистов, идеальными условиями, которые гарантируют сохранность продуктов при перепадах температуры и изменении влажности окружающей среды, являются герметично закрывающиеся темные или непрозрачные контейнеры. Емкости для хранения могут быть изготовлены из стекла, жести, бумаги (крафтовой или с фольгированным слоем внутри), а также пищевого пластика. Сохранить качество сухофруктов можно в банках, крышки которых дополнены резиновым или силиконовым уплотнителем.

Распаренные сухофрукты лучше расходовать сразу, но в случае необходимости заготовку можно несколько часов хранить в холодильнике. Если замочить ингредиенты в спиртных напитках, то использовать фрукты нужно на протяжении месяца.

Для хранения сушеных фруктов, цукатов, орехов и семян также хорошо подходят бумажные пакеты, упакованные в непрозрачный, натуральный и дышащий материал продукты можно класть в шкаф или помещать в пластиковые боксы. Для длительного хранения можно применить вакуумные пакеты. Благодаря особому составу упаковки и полному отсутствию воздуха внутри упаковки, ингредиенты для сладкой выпечки и десертов могут храниться на протяжении 24 месяцев.

Несмотря на, казалось бы, простые способы хранения сушеных фруктов и ягод, далеко не всегда удается сохранить продукты в надлежащем качестве. Именно поэтому кулинары не закупают изюм, курагу, чернослив и цукаты впрок, а берут столько, сколько могут использовать. И именно у таких кондитеров всегда получается идеальная выпечка и неповторимые десерты.

Купить свежие сухофрукты в упаковке, которая поможет сохранить все органолептические свойства продуктов, всегда можно в интернет-магазине «Тортино».

Ознакомиться с ассортиментом и заказать товар можно в любое удобное время на официальном сайте компании. При возникновении сложностей с подбором, вопросами относительно пересылки или покупки оптовой партии товара, обращайтесь к консультантам.

Кроме продуктов, в «Тортино» можно заказать качественные формы для выпечки, инвентарь и инструменты, которые помогут кондитерам воплотить в жизнь самые смелые дизайнерские мечты.