Как сделать зеркальную глазурь для муссового торта

На прилавках современных кофеен с каждым днем появляется все большее количество восхитительных десертов, которые поражают не только приятным вкусом, но и имеют потрясающий внешний вид. Времена, когда от сладкого ожидали только удовлетворения вкусовых рецепторов давно прошли. Сейчас все чаще люди хотят пробовать эстетически красивые пирожные, которые поражают своим блеском и неповторимыми оттенками.

Зеркальная глазурь — один из видов украшения десертов, который пользуется наибольшей популярностью. Посмотрев на сладость, украшенную подобным образом, можно увидеть даже свое отражение. У многих создается впечатление, что создавать такие десерты невозможно, однако интернет-магазин Tortino готов разрушить данный миф и показать, что достаточно изучить все особенности создания и заливки глазури, чтобы иметь возможность готовить подобные шедевры в домашних условиях.

Какие торты можно украшать?

Итак, стоит сразу разобраться с вопросом, для каких же десертов можно использовать зеркальную глазурь. Известные кондитеры по всему миру сходятся во мнении, что идеальным решением будет покрытие муссовых пирожных и тортов. Ведь именно они могут дать гладкую поверхность, которая поможет добиться желаемого эффекта зеркальности и блеска. Муссовые десерты создаются чаще всего в силиконовых формах или кондитерских кольцах, благодаря чему и выходит добиться гладкости поверхности.

Существует несколько вариантов создания глазури, о каждом из которых следует узнать более детально.

Какие красители лучше всего использовать?

Просмотрев состав ингредиентов, можно увидеть, что всеми любимая глазурь — это всего лишь эмульсия. Она состоит из водной части (сиропа) и масляной (шоколада). Для ее создания в различных цветах можно использовать жирорастворимые и водорастворимые красители без всяких проблем. Добавлять их нужно аккуратно, чтобы не переборщить. Как вариант, можно использовать и сухие вариации красителей.

Совет от кондитеров: при добавлении кандурина серебристого или золотого оттенка, можно создать красивый перламутровый блеск глазури. Диоксид титана же поможет создать кристально белый оттенок.

Рецепт с глюкозным сиропом

Рецепт на основе глюкозного сиропа считается базовым и помогает создать цветную глазурь. В процессе приготовления важно четко следовать технологии, не отклоняясь от рекомендаций. Для работы по данному рецепту следует приобрести измерительные приборы, а именно кулинарный термометр и весы. Для смешивания ингредиентов также понадобится хороший погружной блендер.

Ингредиенты:

• желатин листовой — 12 г;
• вода — 75 г;
• сахар — 150 г;
• сгущенка — 100 г;
• сироп глюкозный — 150 г;
• шоколад — 150 г;
• краситель — пару капель.

Этапы приготовления:

1. Желатин необходимо замочить в ледяной воде. При работе с порошкообразным желатином, нужно придерживаться соотношения 1:6. 
2. В высокий стакан добавляется сгущенное молоко и измельченный шоколад.
3. Теперь понадобится сотейник. В него вливается вода, добавляется сироп глюкозный и сахар. Мешать не нужно. Достаточно нагреть до полного растворения сахара, а после дать жидкости закипеть.
4. Сироп в сотейнике нужно довести до 103 градусов. На этом этапе понадобится использовать термометр. Важно точно замерить температуру, ведь не доварив глазурь, она будет течь, а если переварить, то заливка вообще не выйдет.
5. Горячий сироп следует перелить в стакан с шоколадом и сгущенкой. Сверху выкладывается заранее отжатый желатин, после чего все аккуратно перемешивается.
6. К полученной массе нужно влить пару капель красителя и взбить при помощи блендера. Оттенок будет постепенно меняться.
7. Погружной блендер нужно держать под углом, чтобы уходили пузыри. Рекомендуется работать на минимальной скорости.
8. При наличии пузырьков их можно процедить через сито, после чего сразу накрыть пленкой.
9. Глазурь необходимо поместить в холодильник на 12 часов для стабилизации.
10. Проверить готовность можно при надавливании на нее пальцем. Если глазурь пружинит, значит все вышло идеально.
11. Масса вновь нагревается и пробивается блендером. Рекомендуемая температура для работы 30 градусов.

Итак, глазурь полностью готова к заливке. Важно заранее ознакомится с рекомендациями специалистов, которые помогут украсить десерт быстро и без неприятных сюрпризов.

Что делать, если нет глюкозного сиропа?

К сожалению, найти сироп глюкозный бывает довольно трудно. Жителям маленьких городков придется попытать свою удачу в его поисках. Расстраиваться не стоит, ведь в таких ситуациях можно использовать альтернативные варианты приготовления глазури, для которых не нужно искать сироп. 

Детально разобрать стоит два варианта: один — на основе меда, второй же — с инвертным сиропом домашнего приготовления.

Глазурь с медом

Если сироп глюкозный не был найден, не стоит отчаиваться. Его можно заменить таким же количеством жидкого меда. Ароматный мед подарит десерту приятный цветочный вкус, который в сочетании с муссом и начинкой, не оставит никого равнодушными.

Ингредиенты:

• желатин листовой — 12 г;
• вода — 75 г;
• сахар — 150 г;
• сгущенка — 100 г;
• мед — 150 г;
• шоколад — 150 г;
• краситель — пару капель.

Процесс приготовления идентичный с методом на основе сиропа глюкозного.

Глазурь с инвертным сиропом 

Для приготовления по указанному рецепту понадобится инвертный сироп. Для него понадобится сахар, лимонная кислота и вода. В готовом виде сироп будет похож на мед. На просторах интернета можно найти большое количество вариантов его приготовления.

Ингредиенты:

• желатин листовой — 7 г;
• вода — 50 г;
• сахар — 100 г;
• сгущенка — 70 г;
• сироп инвертный — 100 г;
• шоколад — 100 г;
• краситель — пару капель.

Этапы приготовления:

1. Необходимо смешать сироп, воду и сахар, после чего довести до температуры в 103 градуса. Полученную консистенцию нужно вылить на сгущенку с шоколадом, размешать. Затем добавить заранее замоченный желатин и краситель.
2. Масса взбивается блендером до однородности. Температура должна быть в пределах 30 градусов.
3. Глазурь можно хранить под пленкой в холодильнике пару дней. Непосредственно перед заливкой ее нужно будет подогреть в микроволновой печи или водяной бане.

Любой из предложенных вариантов поможет приготовить хорошую глазурь, которая станет украшением торта.

Зеркально-шоколадная глазурь

Шоколадный привкус всегда добавляет особый шарм десертам. Легкая горечь в сочетании с нежным муссом удовлетворит рецепторы и подарит невероятное наслаждение. Краситель для подобных рецептов не нужен, его полностью заменяет какао-порошок.

Глазурь со сливками и какао

Ингредиенты:

• желатин листовой — 12 г;
• вода — 100 г;
• сахар — 240 г;
• сироп глюкозы — 80 г;
• какао — 80 г;
• сливки 33% — 160 г.

Приготовление:

1. Желатин нужно замочить в холодной воде на 10 минут.
2. Сливки нагреваются на небольшом огне. После чего нужно сделать сироп из сахара, вода и сиропа глюкозы, и довести его до 111 градусов.
3. Сироп следует снять с огня и добавить в него закипевшие сливки и добавить какао. Снова нужно довести все до кипения и добавить желатин.
4. Консистенцию необходимо перелить в высокий стакан и пробить блендером на небольшой скорости.

Глазурь полностью готова к покрытию десерта. Попробовав ее единожды, появится желание приготовить еще не один торт с ее помощью.

Рецепт с шоколадом

Для приготовления понадобится плитка хорошего молочного шоколада, которая поможет создать нежный вкус и придаст приятный оттенок глазури. Десерт получится потрясающим на вкус и выглядеть будет также на все 100.

Ингредиенты:

• желатин листовой — 12 г;
• вода — 75 г;
• сахар — 150 г;
• сгущенка — 100 г;
• сироп глюкозы — 150 г;
• шоколад — 150 г.

Этапы приготовления:

1. Желатин замачивается в холодной воде.
2. Сахар, глюкоза и вода смешиваются и нагреваются до 103 градусов.
3. На смесь выливается сгущенка, добавляется измельченный шоколад и желатин.
4. Масса пробивается блендером на небольшой скорости, после чего смесь накрывается пленкой и убирается в холодильник на 10 часов.

По истечению указанного времени глазурь полностью готова для украшения.

Покрытие тортов и пирожных

Каждый желающий создать красивый десерт хочет узнать, как же правильно работать с глазурью. Важно не только правильно ее приготовить, но и знать особенности покрытия тортов и пирожных. Это один из наиболее волнующих и интересных вопросов, которые волнуют всех новичков. Специалисты Tortino делятся своими секретами работы с глазурью с того момента, как она готова и ожидает дальнейших действий под пищевой пленкой. 

Поэтапно процесс заливки выглядит так:

1. Глазурь необходимо достать из холодильника и подогреть на водяной бане или при помощи микроволновой печи до 30 градусов.
2. Пленка убирается, и глазурь взбивается до однородности. В случае появления пузырьков, можно использовать сито для их удаления. 
3. Необходимо подготовить решетку для замороженного торта. Ее следует разместить на подносе или большом блюде, на которое будет стекать глазурь с десерта. После ее можно будет собрать для повторного использования.
4. Торт или пирожное вынимается из формы. При неровности краев их можно аккуратно сгладить при помощи тепла рук. Правда, долго держать в руках не стоит, ведь это может повлиять на глазурь. Если температура глазури была подобрана правильно, то десерт будет покрыт ровным слоем и иметь эффект глянца.
5. Заливка — один из наиболее ответственных процессов. Торт с ровной поверхностью позволяет снять излишки сразу после заливки. Это поможет убрать чрезмерную сладость и эстетически будет выглядеть лучше. Для этого нужно использовать шпателем. С его помощью аккуратно убираются излишки, сдвигая их вниз. В случае, если нет уверенности в действиях, рекомендуется оставить все как есть. Важно дать глазури схватится, чтобы нити, которые свисают, аккуратно спрятались под десерт.
6. Торт нужно аккуратно перенести на подложку при помощи шпателя или большого ножа, после чего следует убрать в холодильник на 5-7 минут. Затем можно достать сладость и заняться ее декором.
7. Десерт вновь возвращается в холод для постепенного оттаивания. Как правило, данный процесс занимает 6 часов. Важно заранее рассчитать время, чтобы знать, когда нужно начинать работать с глазурью.

Можно смело сказать, что приноровившись процесс заливки не будет занимать много времени и будет выполняться без особых трудностей. Главное не бояться и экспериментировать.

Полезные советы от кондитеров

Работа с глазурью имеет ряд особенностей, которые обязательно стоит учитывать. Следует понимать, что первая попытка может окончиться провалом, однако отчаиваться не стоит. Достаточно потренироваться несколько раз, чтобы все получилось. Важно помнить, что готовка не любит спешки, нужно ответственно подходить к каждому этапу, учитывая все тонкости и особенности. Кондитеры предлагают ряд советов, которые точно будут полезны для новичков и не только:

1. В процессе заливки глазурь может загустеть, тогда нужно снова ее подогреть до необходимой температуры в микроволновой печи.
2. Излишки глазури не стоит сразу выбрасывать. Их можно собрать в отдельный контейнер и хранить около месяца в холодильнике.
3. Перед работой с красителем стоит учитывать, что в застывшем варианте глазурь будет выглядеть более ярко, чем когда она теплая.
4. Глазурь без проблем можно греть несколько раз.
5. Разные порции можно комбинировать в случае, если они были приготовлены по одному рецепту. При наличии остатков с предыдущего раза можно приготовить новую порцию и смешать их между собой.
6. Десерт, залитый зеркальной глазурью, можно разрезать только при помощи сухого горячего ножа.
7. Если глазурь стекла на поднос, ее можно собрать и использовать снова. Главное, чтобы в ней не было кусочков десерта. Если же кусочки попали, то рекомендуется пропустить смесь через сито в общую глазурь.
8. Получить кристально белый оттенок можно при добавлении диоксида титана в горячую смесь.

Не стоит бояться работать с глазурью. Все не так страшно, как кажется с первого раза. Достаточно учесть все рекомендации, чтобы создать правильную консистенцию. Украшать десерты становится проще, если постоянно расширять свои возможности и учиться новому.