Каталог
На протяжении многих десятков лет шоколад является любимым лакомством людей во всех уголках мира. Современные мастера кондитерского дела используют его не только для приготовления конфет, но и для создания декора. Большую популярность среди кондитеров получила шоколадная глазурь, которой заливают поверхность тортов, мороженого, сладких десертов, а также фруктов. Она имеет вкус любимого продукта и его аромат, но несколько отличается по свойствам.
Разновидности продукта и основные отличия
Кондитерская глазурь, которую можно купить в Украине, условно делится на шоколадную, белковую, молочную, белую, сахарную и белковую. Шоколадную, молочную и белую разновидности также выпускают с добавлением желатина. Этот ингредиент делает заливку блестяще зеркальной.
Шоколадная заливка условно делится на черную и классическую. Черная примерно наполовину состоит из какао-продуктов, в классической преобладают какао-масла, тогда как самого порошка какао содержится не менее 25%. Классическая шоколадная глазурь может иметь разные привкусы.
Молочное покрытие всегда содержит молоко. Его удельный вес в продукте приравнивается к весу какао, тогда как в белой глазури молока примерно на треть больше, чем какао. И молочную и белую массу можно окрашивать с помощью красителей и использовать для декора тортов, кексов и пирожных.
Сахарная глазурь, как и белковая, вообще не содержат какао. Основным продуктов в них является сахарная пудра. В первом случае ее смешивают с водой, тогда как во втором – со взбитым белком куриного яйца.
Рецептура кондитерской глазури
Декор из кондитерской массы не теряет форму при прикосновении руками, что позволяет использовать его для создания сложных украшений. Кондитерская шоколадная глазурь – это отнюдь не растопленный шоколад. Точнее, не совсем шоколад.
В составе продукта производитель указывает:
- порошок какао;
- какао-масло;
- кондитерский жир;
- сахар.
В продукте также могут присутствовать ароматизаторы и красители. Отличительной чертой глазури является температура плавления. В отличие от обычного шоколада, который тает в руках, продукт в составе которого есть кондитерский жир, более устойчив.
Глазурь и ее противопоказания
Польза и вред глазури – понятия условные. Назвать видимые критерии пользы от применения данной продукции довольно сложно.
В отношении вреда, который приносит глазурь организму человека, не менее сложно дать ответ. Сам по себе продукт не опасен для человека, но у тех, кто имеет проблемы с пищеварением или аллергию на любой из компонентов, могут возникнуть проблемы со здоровьем.
Не стоит употреблять лакомства, украшенные глазурью лицам, которые больны сахарным диабетом, а также людям, которые имеют проблемы с ЖКТ. Чрезмерное употребление сладостей противопоказано даже здоровым людям.
Хранение и применение кондитерской глазури
Глазурь, приготовленную в домашних условиях из масла и шоколада или белков, сахарной пудры или сухой смеси, нужно использовать и употребить в пищу на протяжении 72 часов. Такой подход к сроку годности продукта обусловлен их составом.
Фигурки или бордюры, которые получили из заготовок (например, отлили в молдах из «копеечек» или плиток) могут быть пригодны в пищу до окончания срока годности основы. При этом стоит отметить, что готовые изделия не нужно класть в холодильник. Достаточно обеспечить им комфортную для сберегания температуру.
Заготовки хранят в пергаментной или фольгированной бумаге вдали от источников тепла и солнечного света. В отличие от продуктов из натурального шоколада, изделия из кондитерской глазури менее требовательны к условиям хранения. Большую партию товара можно уже упакованными в фольгу или пергамент сложить в картонные или металлические коробки, и оставить там на весь срок пригодности основы.
Из шоколадной массы можно без труда создать любые фигурки. Для отливки можно использовать силиконовые формы для льда, а также любые мягкие молды. Удобством применения продукта является простота заливки и легкость вынимания готовых изделий. При помощи смешения цветных глазурей или ароматизированных
Рецептура приготовления глазури указывается на упаковке. В зависимости от вида продукта метод расплавления может разниться. «Монетки», стружку или плитки плавят на водяной бане. Белую глазурь хорошего качества, которая поступает в продажу готовой, допускается плавить в микроволновке. Указания по приготовлению рабочей смеси всегда можно найти на упаковке.
Стоит отметить, что при плавке глазури потребуется термометр. Шоколадная заливка готова к применению при прогреве до 45°С, готовая сахарная хорошо растекается при 40°С, тогда как зеркальную нельзя нагревать больше 35°С.
Домашняя кондитерская глазурь
Приготовление кондитерской глазури в домашних условиях не требует особых приспособлений. Классическая шоколадная заливка для домашнего торта или пряников получается из:
- сахарного песка;
- сливочного масла;
- какао;
- молока.
Сахару и молока потребуется по 4 столовые ложки. Вдвое меньше нужно порошка кондитерского какао. Для придания массе пластичности в глазурь кладут 50 граммов натурального сливочного масла с высокой жирностью.
Процесс подготовки глазури прост. Все ингредиенты смешивают в небольшой металлической кастрюле, после чего ее ставят на водяную баню и при постоянном помешивании добиваются однородной массы. Для полного растворения массы обычно нужно около 10 минут.
Кондитеры говорят и о том, что простую глазурь можно приготовить из:
- плитки шоколада;
- сахарной пудры;
- воды;
- сливочного масла.
По рецептуре воду и кусочки шоколада укладывают в кастрюлю и нагревают на водяной бане до получения однородной массы. В горячую смесь добавляют масло и растворяют, а затем кладут сахарный песок. При постоянном помешивании добиваются образования однородной заливки. На одну порцию потребуется по 100 граммов черного шоколада и сахарной пудры, а также 50 граммов сливочного масла и 3 столовые ложки воды.
Белковая глазурь, которой покрывают пончики, кексы и пасхальные куличи, содержит белок куриного яйца и сахарную пудру. Для придания вкуса и отбеливания массы добавляют лимонный сок. Расход продуктов рассчитывают исходя из 1 белка. На порцию требуется 100 граммов пудры и 1 чайная ложка сока свежего лимона. Процесс приготовления состоит из двух этапов: взбивания белка и смешивания его с сахаром и лимонным соком.
Готовая кондитерская глазурь
Для украшения домашней выпечки удобно использовать заготовки, произведенные на кондитерских фабриках. Вкусную и ароматную заливку на торты, выпечку или другие виды десертов также можно сделать из:
- натурального шоколада и сливочного масла;
- дисков или плиток кондитерской глазури;
- сухую глазурь (в пакетах).
Порядок приготовления зависит от типа выбранного продукта. Заливку из шоколада и сливочного масла, точно так как из плитки или «копеечек» готовят на водяной бане. Продукты складывают в кастрюлю, которую ставят в другую более широкую емкость, наполненную горячей водой. Массу прогревают до расплавления, а затем снимают с огня и используют по назначению.
Из черного шоколада и сливочного масла получается плотная и блестящая заливка. Но она во многом уступает зеркальной глазури, которую готовят из масла и готовой шоколадной глазури в плитках и дисках, а также готового продукта, купить который можно в магазине для кондитеров. При помощи цветных «капелек» или плитки, можно очень просто, быстро и необычно украсить торт, пряники или пирожные. Из глазури также можно изготовить буквы и цифры, ажурные бордюры и декор.
Белковую глазурь из порошка готовят на белках куриных яиц. В зависимости от рецепта и массы смеси в пакете 1 или 2 охлажденных белка от куриных яиц взбивают миксером или венчиком погружного блендера в стойкую пену. После этого вводят порциями сухой порошок готовой смеси или сахарную пудру.
При постоянном взбивании добиваются полного растворения сахара или порошка из пакета, после чего массу используют для покрытия кексов, пончиков, булочек или печенья. Большой ассортимент заготовок для цветной белковой глазури позволяет найти интересный вариант и разнообразить выпечку.
Купить готовую глазурь, продукт в плитках или дисках, заготовку для белкового покрытия в пакетах, шоколад, какао для выпечки и напитков, а также разрыхлители и прочие продукты отличного качества, которые нужны в работе кондитерам, в Украине можно в интернет-магазине «Тортино».
Выгодные цены, быстрая доставка и огромный ассортимент – главные плюсы сотрудничества. Управляющие и менеджеры влюблены в свою работу, знают нюансы работы мастеров и всегда готовы помочь с выбором нужного продукта, инвентаря или приспособления, которые превратят труд кондитера в творческое приключение. При возникновении вопросов обращайтесь к консультантам по телефонам, указанным на сайте, пишите в мессенджерах или соцсетях, а также форме для быстрой связи.
