Каталог
Душистый и мягкий домашний хлеб, ароматные духовые булочки, пирожки во фритюре, нежные кексы, блины, оладьи, вареники и галушки — это только несколько разновидностей популярных в Украине блюд, при приготовлении которых используется мука. Вкус и внешний вид изделий зависит от сорта и характеристик этого продукта.
Сорта и разновидности муки
Для выпечки хлебобулочных изделий и приготовления вторых блюд современные украинские кондитеры и кулинары имеют возможность купить муку:
- пшеничную;
- гречневую;
- рисовую;
- овсяную;
- ржаную;
- кукурузную.
Все перечисленные выше варианты изготавливаются из злаков, которые культивируются в Украине или за рубежом. Также в продаже можно найти продукт, приготовленный из кокоса, миндаля, льна, тыквы и картофеля. В некоторых рецептах используются молотые бобы (горох и соя), сорго, амарант и прочие виды растений, семена которых употребляются в пищу человеком.
Все виды муки можно условно разделить на группы, опираясь на фактор наличия глютена – основного специфического белка клейковины. Глютен присутствует в зернах пшеницы, ячменя и ржи, а его наличие и количественное отношение к общей массе продукта влияет на качество готовых изделий, их пышность и длительность хранения. Глютен нельзя считать вредным для человека, но он противопоказан людям с целиакией и нецелиакийной непереносимостью глютена.
Пшеничная мука
Наиболее распространенным видом считается пшеничная мука, которая насчитывает в себе 5 сортов и 2 разновидности — цельнозерновую и обычную. Цельнозерновую муку используют для приготовления хлеба, макарон, домашней лапши и булок. Качественная цельнозерновая мука содержит в себе множество витаминов и хорошо усваивается организмом, а изделия из нее получаются упругими. Классическая мука также подходит для изготовления макарон, но продукция из нее после варки будет хуже держать форму.
Качественные показатели пшеничной муки зависят от сорта. Наиболее чистой считается мука высшего сорта. При ее изготовлении применяется зерно, прошедшее несколько ступеней очистки (т.е. берут только сердцевину зерна), да и сам продукт в процессе производства проходит больше циклов просеивания. Высший сорт используют для приготовления пирогов, кексов, бисквитов. Выпечка с добавлением отрубей и прочих полезных для пищеварения добавок также получается мягкой и воздушной.
Первый сорт также выпускают из зерен пшеницы, прошедшей очистку от плевел. Продукт подходит для замеса на дрожжах, на кефире и на воде, а также для жидкого теста для выпечки блинов. Мука второго сорта грубая на ощупь, но при этом содержит большое количество витаминов. Изделия из нее получаются серыми на вид и обладают высокой плотностью. Тесто из второго сорта тяжелое, а изделия из него быстро черствеют. Именно поэтому продукт чаще всего используют в сочетании с продукцией высшего или первого сорта для получения изделий с нужными вкусовыми характеристиками.
Обойный сорт подходит для приготовления полезного для здоровья хлеба. Такую муку можно добавлять в тесто для пирогов, блинов, смешивая с мукой высшего или первого сорта. Выход обойной муки составляет около 95% от массы зерна, ведь в процессе приготовления происходит измельчение зерна с оболочкой. Обойная основа считается самой полезной для здоровья, но при ее избытке готовый продукт начинает разваливаться, а тесто подходит медленно.
Мука из ячменя, ржи или овса
Вкус выпечки с ржаной мукой отличает кислинка, но это не препятствует использованию продукта для приготовления вкусных блинов, сладких булок и любимого многими украинцами «черного» хлеба. Изделия из ячменя также имеют своеобразный привкус, который привлекает терпкостью. По особой технологии из ячменных зерен получают и популярный в хлебопекарском деле и кулинарии солод.
Тесто с добавлением муки из ячменных или ржаных зерен не берут для приготовления пирожков во фритюре, потому что оно очень сильно впитывает жир и не позволяет дрожжам и разрыхляющим веществам как следует сработать при высокой температуре.
В отличие от продуктов из ржи или ячменя, мука из овса имеет сладковатый привкус. Ингредиент добавляют в тесто для блинов и хлеба, а также в качестве загустителя при приготовлении мясных подлив. Овсяная мука придает тесту мягкость, а также делает массу растяжимой.
Овсяная мука в рецепте может быть основным ингредиентом. При этом ни ячменную, ни ржаную муку не применяют в рецептуре без добавления традиционной пшеничной. Классическое соотношение продуктов: 3 части пшеничной на 1 часть ячменной или ржаной. В противном случае хлеб будет очень тяжелым и получится липким внутри.
Гречневая, рисовая и кукурузная мука
Муку из семян гречихи и риса сегодня повсеместно используют для приготовления блюд. Оригинальный вкус она придает пряникам, блинам и оладьям, а также тесту для приготовления вареников или домашней лапши. Злаки проходят специальную подготовку и поэтому мука из них всегда однородная и мелкая.
Кукурузную муку украинские кулинары и кондитеры могут купить различных степеней помола. Крупную крупку берут для приготовления каши, мамалыги и поджарок, тогда как мелкую крошку кладут в тесто для маффинов, хлеб или берут в качестве панировки.
Основным отличием продуктов из гречихи, риса или кукурузы является высокое содержание витаминов и полезных веществ и полное отсутствие вредного для многих людей глютена. Выпечка из таких видов муки не влияет на здоровье и не способствует отложению жира на теле. Благодаря этим свойствам популярность растет с каждым днем.
Из бобовых, кокоса, миндаля, картофеля и семян трав
В кулинарных книгах сегодня можно отыскать множество рецептов блюд из соевой и гороховой муки, которые богаты полезными для здоровья человека веществами. Миндальную основу берут для приготовления марципана, а кокосовую применяют в рецептах блюд, где не должен содержаться глютен.
Продукт, который принято называть картофельной мукой, украинским кондитерам и кулинарам больше известен как крахмал. Он нужен не только для приготовления киселя, но и может быть использован для придания особой структуры вафлям, овощным и мясным оладьям. Перемолотые зерна льна и амаранта берут для приготовления полезного хлеба.
Качество муки и простые способы проверки
От характеристик основного ингредиента во многом будет зависеть качество готовой выпечки. Плоский хлеб, плотные булки и тяжелые блины — это следствие использования муки, произведенной из зерна с низкими показателями качества или с нарушением технологии.
Определить, насколько хорошей будет выпечка из определенного вида муки, всегда можно простым способом. Чтобы понять, будут ли разваливаться булки при выпечке или насколько хорошо будут пропекаться блины из пшеничной муки высшего сорта, достаточно всего лишь смешать ее щепотку с каплей воды.
Если при непродолжительном обминании из бесформенного комочка удается сформировать пластичный шарик, то и тесто получится податливым. Из такого продукта при добавлении дрожжей удастся получить высокие и пышные пироги. Если же шарик не сохраняет форму, то хлеб и пирожки получатся низкими. Мука второго сорта всегда хуже держит форму, но если из нее удается слепить шарик и превратить его в аккуратную лепешку, то и в выпечке тесто будет достаточно хорошим.
Заказать качественную муку для приготовления домашней выпечки и вторых блюд всегда можно в интернет-магазине «Тортино». Доставка товаров возможна в любой населенный пункт страны, а в Ивано-Франковске, Львове, Тернополе, Луцке, Золочеве, Хмельницком и Черновцах доступен самовывоз.
Простой поиск по каталогу, большой ассортимент товаров для кондитеров и всевозможного инвентаря, при помощи которого можно создать необычный декор из крема, а также выгодные предложения для постоянных клиентов и оптовых покупателей — главные преимущества сотрудничества с «Тортино». На вопросы, которые возникают при подборе продуктов или кондитерских инструментов, всегда готовы ответить консультанты.
