Каталог
Желе в качестве самостоятельного блюда нравится и детям, и взрослым. Современные кондитеры также очень часто используют устойчивую массу для заливки на торте композиций из фруктов, для приготовления сложных изделий, сочетающих в себе несколько различных видов десертов.
Желатин и агар-агар: основные сходства и отличия
И желатин, и агар применяются в кулинарии в качестве желирующих агентов. Однако названные ингредиенты имеют разное происхождение и свойства. Основная разница продуктов заключается в:
- происхождении;
- температуре затвердевания и плавления;
- консистенции и текстуре готового продукта;
- особенностях растворимости;
- аллергенности.
Желатин имеет животное происхождение.Вспомогательный кондитерский продукт производится из коллагена, извлекаемого из кожи и костей животных (обычно это свиньи или коровы). Агар-агар является растительным продуктом, ведь получают его из водорослей. Именно это делает его пригодным для приготовления десертов для вегетарианцев и веганов, а также дает возможность использовать ингредиент в постном меню.
Природное происхождение влияет на характеристики. Желатин начинает плавиться при температуре около 35°C. Затвердевание желе или других блюд с ним происходит при условии, что температура в помещении будет ниже данного значения. В то же время агар-агар начинает затвердевать при 32–40°C, но для плавления требует температуры около 85°C. Именно это делает его устойчивым к более высоким температурам.
Что касается консистенции, то желатин обычно дает более мягкое и упругое гелеобразное состояние, чем агар, который способен обеспечить более устойчивое и упругое состояние. При этом желатин обычно требует предварительного замачивания в холодной воде перед его растворением в горячей жидкости, а агар-агар растворяется без предварительной подготовки непосредственно в горячей воде.
Животное происхождение желатина может стать причиной появления аллергических реакций у детей и людей, имеющих склонность к аллергиям. Агар-агар гипоаллергенен, что позволяет использовать его в приготовлении разнообразных продуктов.
Роль загустителя и особенности выбора
Подобрать наилучший вариант желирующего вещества для приготовления кондитерского блюда можно, руководствуясь рекомендациями конкретного рецепта. Выбор между желатином и агар-агаром во многом зависит от желаемой текстуры, необходимости создания определенной устойчивости к температуре или диетических предпочтений.
Важно отметить, что обе разновидности загустителей, равно как и пектин, который также используется кулинарами для быстрого приготовления варенья и пастилы, не имеют собственного вкуса и аромата, и никоим образом не могут повлиять на вкусовые качества готового продукта.
При выборе в пользу того или иного ингредиента (при условии возможности выбора без потери качества готового десерта), стоит учесть, что изделия с желатином имеют достаточно длительный срок годности, но неправильное хранение блюд может стать причиной утрачивания первоначальных свойств. Изделия с агар-агаром более стабильны и менее требовательны к условиям хранения.
Также стоит понимать, что выбор в пользу загустителя растительного или животного происхождения может зависеть от свойств конечного продукта. И именно поэтому подмена может стать фатальной. Так, например, домашний зефир не будет иметь гладкую поверхность и растает, если в пюре вместо агара добавить желатин. Также не будет правильным использовать растительный загуститель при изготовлении заливного из рыбы или мяса, ведь тогда масса получится «резиновой».
Приобрести качественные загустители от проверенных временем производителей кондитеры из Украины всегда могут в интернет-магазине «Тортино». Простой поиск по сайту позволит без труда найти нужный ингредиент, кондитерский инвентарь или приспособления.
Быстрая доставка, доступные цены и специальные предложения для оптовых и постоянных клиентов — главные преимущества сотрудничества, которые привлекают клиентов всей страны. В городах, где есть магазины «Тортино», забрать заказ можно самовывозом.
Консультанты всегда готовы предоставить ответы на самые различные вопросы, которые могут возникнуть при поиске, рассказать об особенностях товара и помочь с выбором необходимых ингредиентов.
