Сухие или живые: какие виды дрожжей лучше и почему

Перед покупкой пекарских дрожжей стоит заранее ознакомиться со свойствами различных видов. Практически все варианты взаимозаменяемы, но у них разные свойства брожения. Самыми распространенными на рынке являются спрессованные в брикет свежие дрожжи и быстродействующие сухие. Оба варианта дрожжевого материала натуральные и имеют разрыхляющие свойства. В ассортименте «Тортино» вы сможете найти не только различные виды дрожжей, но также специальные смеси для выпечки. Мы предлагаем кондитерское сырье и инвентарь высокого качества.

«Живые» дрожжи — продукт с активными микроорганизмами

С прессованным продуктом немного сложнее работать, чем с сухим, но эффект удовлетворит даже самых требовательных пекарей и кондитеров. Они достаточно плотные и имеют светло-бежевый окрас. Самое главное — проверить, действительно ли они свежие. К ним вливают теплую жидкость и посыпают небольшим количеством сахара. Если в течение нескольких минут смесь начинает пениться, это указывает на то, что продукт действительно свежий.

Срок годности свежих дрожжей

«Живой» (сырой) вариант представляет собой скопление дрожжевых клеток, он быстро портится и требует правильного хранения. Всегда стоит проверять срок годности, потому что у свежих дрожжей он довольно короткий. Данный продукт нужно держать в холодильнике или, если вы хотите продлить его жизнь, в морозильной камере.

Срок годности в холодильнике составляет до 10 дней. Перед этим желательно завернуть продукт в бумагу или фольгу. Непригодными к употреблению являются дрожжи в брикетах с неприятным кислым запахом, твердой и растрескавшейся поверхностью. 

Если вы не планируете печь хлеб или другую выпечку в ближайшее время, стоит заморозить дрожжевой материал, чтобы он оставался свежим. Их лучше держать в морозилке, разделив на порции по 25 г и упаковав в фольгу. Таким образом, продукт будет пригоден до года. Перед использованием его следует разморозить в холодильнике, или, если нет возможности долго ждать, положить ненадолго в теплую жидкость.

Рекомендуемые дозы

Для выпечки, как правило, берут 20—50 г прессованных дрожжей на 1 кг муки (то есть от 2 до 5%). 

Дрожжи должны использоваться в пределах 5% для получения сдобного теста, содержащего жир и сахар. При выпечке хлеба достаточно 2%.

Сухой дрожжевой материал и активизация процесса выпекания

Проверенной альтернативой традиционным дрожжам являются сухие аналоги. Хранить их несложно — срок годности у них сравнительно большой.

Активные сухие дрожжи

Активный сухой продукт обычно имеет гранулированную форму, и для его подъема требуется больше времени, чем для растворимого вида. Они проверяются и затем добавляются к сухим ингредиентам. После активации продукт необходимо использовать в течение следующих 4 часов.

Более сложные вкусы и текстуры можно получить за счет более медленного подъема, что делает активные дрожжи подходящими для многих видов хлеба и другой выпечки. Их часто используют для приготовления домашнего белого хлеба, булочек и коржей с довольно плотной структурой мякиша.

Этот продукт представляет собой порошок с влажностью 6—9%. Его нужно держать в сухом темном месте. Срок годности порошка, расфасованного заводским способом, составляет 6—18 месяцев.

Инстантные

Порошкообразные быстрорастворимые дрожжи сразу добавляют к другим сухим компонентам, включенным в рецепт, а затем смешивают с теплым молоком или водой.

Ключевым здесь является температура жидкости, которая должна быть около 45 градусов. Именно неправильная температура (слишком высокая или слишком низкая) является причиной неудачной выпечки.

Таким образом, не нужно предварительно активировать инстантные дрожжи (их просто смешивают с мукой).

Влажность такого продукта низкая — 3—3,5%, благодаря чему он и может храниться дольше. Если упаковку открыть, ее содержимое сохранит свои первоначальные свойства только в течение 48 часов. Но если переложить содержимое в стеклянный контейнер и отправить в холодильник, то срок годности составит уже 2 недели.

Необходимо учитывать, что при применении этого продукта есть вероятность выделения глутатиона. По этой причине можно уменьшить время замешивания теста, и добавить в него окислитель. Это может быть уксус или лимонная кислота.

Свежие или сухие — какие дрожжи лучше использовать в выпечке

С точки зрения удобства применения и хранения идеальными кажутся быстрорастворимые сухие дрожжи в пакетиках, однако немало опытных хозяек отдают предпочтение свежим аналогам.

Правила применения

Чтобы приготовить дрожжевое тесто, не требуется продвинутых кулинарных навыков, но стоит следовать нескольким важным советам для его поднятия и красивого выпекания. При замесе теста тщательно отмеряйте все необходимые ингредиенты и специи, в том числе и дрожжи.

Дрожжевой материал отличается не только сроком и способом хранения, но и особенностями применения:

1. Прессованные дрожжи перед добавлением в тесто следует прогреть до комнатной температуры, то есть растворить в жидкости температурой около 35°С. Воды или молока используйте в 3 раза больше. Накройте емкость полотенцем и держите в теплом месте. Когда подготовленная опара поднимется, нужно смешать ее с остальными ингредиентами.
2. Совершенно другие характеристики имеют порошкообразные быстродействующие дрожжи. Они не требуют предварительной подготовки. В процессе приготовления просто всыпьте их в необходимом количестве к прочим компонентам и тщательно перемешайте. Но если вам нужно приготовить слоеное дрожжевое тесто с продолжительностью замеса меньше 3 минут, их предварительно необходимо растворить в воде: 1 ст.л. порошка залейте 4 ст.л. воды температурой около 35℃ и оставьте на 10 минут или даже на час.
3. Сухой активный дрожжевой материал заранее требуется замочить в жидкости температурой 40℃. Для опары на 1 г порошка нужно взять 5 мл жидкости. Не перемешивайте смесь, просто оставьте ее постоять на кухонном столе около 20 минут.

Дрожжевые клетки любят тепло. Поэтому рекомендуется держать тесто для подъема возле батареи или на солнечном подоконнике. Но при этом следите, чтобы температура не превышать 40°C. Затем следует еще раз тщательно вымесить тесто. Чем дольше вы это будете делать, тем лучше будет результат. И, наконец, отметим, что в идеальном дрожжевом тесте (для пирогов, булочек) должны присутствовать яйца, а также жир или масло. Последняя рекомендация не касается простого теста для хлеба.

Соотношение сухих дрожжей к свежим

Калькулятор дрожжей совершенно не сложен. Если в рецептуре упоминаются дрожжи, отличные от тех, которые сейчас есть на вашей кухне, учтите, что 100 грамм активных сухих соответствует 250 граммам свежих. То есть свежие заменяют активными в пропорции 0,5:1. Это общее правило, но при замене необходимо учитывать силу брожения и содержание сухих ингредиентов. 

Кроме того, желательно влить окислитель: лимонную кислоту или уксус.

Сориентироваться в дозах при замене начинающим хозяйкам поможет специальная таблица.

Быстродействующий вариант заменяет прессованный продукт в пропорции 1:3 с добавлением 2-х частей воды.

Как свежие, так и сухие дрожжи способствуют подъему нашей выпечки. В конечном счете, их действие одинаково. Однако как вы могли убедиться, два типа различаются с точки зрения хранения и приготовления.

Все необходимое для хлебобулочных изделий вы найдете в ассортименте «Тортино». У нас представлен кондитерский инвентарь и сырье для профессиональных пекарей, кондитеров и хозяек, готовящих выпечку для своей семьи и гостей.