Важность качественных сливок в кондитерском деле: как выбрать и использовать

Нежную массу из взбитых сливок можно использовать не только для изготовления оригинальных украшений для капкейков и тортов, но и для прослаивания коржей или наполнения воздушных заварных эклеров. Получить качественный крем из сливок можно при условии соблюдения основных требований технологии и правильного подбора продуктов.

Выбор сливок и оборудования

Выбрать подходящие продукты для взбивания легко, опираясь на советы профессионалов. Рекомендации специалистов с многолетним опытом приготовления кондитерских изделий со взбитыми сливками в отношении выбора продуктов сводятся к следующему:

1. Контроль температуры. Чтобы сливки взбились быстро и правильно, они обязательно должны быть очень холодными. Для получения идеальных устойчивых пиков емкость и венчики также нужно охладить. С этой целью инструменты можно поместить в морозильник и выдержать там как минимум 15 минут перед взбиванием.
2. Высокая жирность продукта. Сливки с высоким содержанием жира превратить в устойчивую массу без использования загустителей всегда легче, чем продукт с меньшим процентом жирности. Маслянистость и густота основы позволит добиться лучшего результата за более короткий отрезок времени. Для получения устойчивой массы рекомендуется покупать продукт с содержанием жира не менее 30%. Также в работе можно использовать домашние продукты, но делать это стоит только в том случае, если есть уверенность в их безопасности для здоровья.
3. Сахар малыми порциями. Если высыпать все количество подсластителя сразу, то даже самые хорошие сливки, доведенные до состояния пиков, осядут. В идеале следует начать взбивание сливок без сахара, а затем буквально по чайной ложке добавлять сахарный песок. Хороший результат можно получить и при использовании сахарной пудры.
4. Строгий контроль за ароматизаторами. Для придания оригинального запаха готовому продукту и улучшения органолептических качеств блюда во взбитые сливки добавляют ваниль, ликер или фруктовые ароматизаторы. Вводить ароматические добавки следует только после того, как основа начала загустевать. Такой подход позволит избежать сложностей с доведением сливок до пиков и минимизирует риск расслоения готовой массы.
5. Правильный подбор красителей. В случае, когда есть потребность подкрасить сливочный крем, профессионалы рекомендуют использовать только жирорастворимые или сухие красители. В идеале жирорастворимые красители нужно ввести в сливки на самом раннем этапе, а сухие — добавлять в сахарную пудру.

Наряду с этими советами кондитеру важно принять во внимание такие показатели, как тип используемого продукта, срок его годности и тип консервации. Как показывает практика, сливки, выпущенные недавно, всегда взбиваются быстрее и качественнее, чем продукт с истекающим сроком. Кроме того, не совсем свежие сливки могут иметь нежелательный привкус, что повлияет на органолептические качества крема или декора.

Ультрапастеризованные продукты длительного хранения даже с давней датой выпуска смогут сохранить свой первоначальный вкус, но для взбивания такой продукт не совсем подходит. Также не станет пышной масса из сливок, которые стояли в холодильнике в откупоренной таре.

Что касается необходимого для работы оборудования, то здесь у кондитеров есть достаточно большой выбор. Чтобы приготовить сливочную массу, можно применять как ручной миксер или обычный венчик, так и приборы, в числе которых самыми популярными и доступными для многих считаются планетарный миксер и блендер.

Ручной миксер пригоден для домашнего взбивания сливок в небольших объемах. Кондитерам, которые планируют заниматься приготовлением десертов на продажу в профессиональной кондитерской, такой прибор не подойдет.

Среди планетарных миксеров предпочтение стоит отдать профессиональным моделям с широким диапазоном скоростей и двумя венчиками. Оптимальным решением станет приобретение стационарного планетарного миксера с несколькими уровнями мощности и плавной регулировкой. Благодаря особому формату венчика устройство такого типа позволяет кондитерам взбивать сливки быстро и равномерно.

В вопросе использования блендеров в качестве инструмента для получения взбитых сливок мнения профессионалов расходятся. Как показывает практика, некоторые мощные модели, дополненные специальным венчиком, вполне справляются с поставленной задачей, но на приготовление уходит много времени из-за невозможности взбивания массы без остановки.

Среди минусов использования блендеров кондитеры также называют то, что даже самые дорогие и качественные устройства от проверенных производителей, дополненные регулятором скорости вращения, могут быть под нагрузкой в течение 60–90 секунд, тогда как идеальный результат при взбивании сливок достигается за счет постоянного и постепенного перемешивания массы.

Идеальный результат: от чего зависит и как добиться

Немаловажное значение для получения желаемого результата имеет длительность процесса взбивания и скорость. Наиболее распространенной ошибкой является слишком долгое приготовление, в результате которого сливки могут превратиться в масло. А высокая скорость при работе миксера всегда является причиной расслаивания готового продукта.

Именно поэтому согласно рецептуре из любой кулинарной книги, начинать взбивать сливки нужно на очень медленной скорости, а по мере образования пиков постепенно увеличивать ее. Такой подход к процессу предотвратит разбрызгивание продукта, позволит сохранить температуру продукта и даст возможность быстро и равномерно довести жидкие продукты до кремообразного состояния.

Стоит отметить, что кондитеры со стажем выделяют 2 типа пиков. Идеально взбитые сливки могут достигнуть так называемых мягких или жестких пиков.Сливки, доведенные до консистенции мягких пиков, наклоняются в сторону при поднятии венчиков, в то время как масса, достигшая жестких пиков, всегда удерживает форму.

Важным условием сохранения заданной формы является соблюдение основных требований к хранению готового продукта. Натуральное происхождение продукта обязывает хранить сливочную массу и изделия из нее в холодильнике. Для увеличения времени сохранения формы крема можно использовать загустители. Добавки такого типа не оказывают влияния на вкус и цвет (конечно, если они в своем составе не имеют ароматизаторов и красителей), но дают возможность избежать растекания готового продукта.

Начинающим кондитерам, которые планируют готовить десерты со взбитыми сливками, стоит знать, что некоторые производители добавляют в продукт стабилизаторы. Такую основу очень сложно взбить в пики, и поэтому при покупке важно внимательно изучить информацию, приведенную фабрикой на упаковке.

Также многое решает цена продукта. Чем меньше химических компонентов и заменителей, тем дороже будет упаковка сливок. Еще стоимость будет зависеть от жирности и натуральности продукта, а также способа пастеризации. Для того, чтобы выбрать наиболее оптимальный вид сливок, рекомендуется попробовать разные бренды. Это позволит найти продукт, который больше всего подходит для конкретного блюда.

Стабилизирующие добавки

Взбитые сливки, приготовленные с соблюдением технологии, могут сохранять свою форму на протяжении нескольких часов. Для того, чтобы декор или начинка оставались нежными и воздушными, кондитеры применяют специальные добавки. В перечень основных загустителей входят:

• желатин;
• агар-агар;
• кукурузный крахмал;
• специальные добавки;
• маскарпоне.

Желатин и агар-агар, его аналог из водорослей, позволяют добиться стойкой текстуры готового продукта. Согласно технологии, желирующий компонент добавляют в массу после растворения в небольшом количестве воды. Вводить стабилизирующую массу следует в жидкие сливки.

При помощи кукурузного крахмала кондитерам удается получить мягкую воздушную массу. Стабилизатор такого типа хорошо показывает себя в массе для декора. Он позволяет сохранить стойкость пиков при высокой температуре воздуха в помещении. Такой же эффект достигается при использовании специальных добавок, производимых промышленным путем. Специальная пудра для взбивания натуральных сливок сделает пики более упругими и пышными. Сухую смесь, как и крахмал, добавляют в слегка уплотнившиеся сливки.

Среди вариантов, которые позволяют добиться особого эффекта и плотности, можно отметить добавление нежного сливочного сыра. Но этот способ стабилизации можно применять тогда, когда взбитые сливки предполагается использовать для прослойки тортов.

Приобрести качественные сливки, заготовки для муссов и желе, цельнозерновую муку и муку без глютена, разрыхлители, загустители от проверенных временем производителей и современный инвентарь, который позволит приготовить крем, всегда можно с доставкой по Украине на сайте интернет-магазина «Тортино». Отыскать нужный товар или продукт не составит труда благодаря разделению всех товаров на группы и категории.

Интернет-магазин «Тортино» всем своим постоянным клиентам и оптовым покупателям предлагает воспользоваться программой лояльности. На все вопросы, которые возникают в ходе выбора продукции на сайте или касаются характеристик товаров и прочих нюансов, всегда готовы ответить менеджеры компании.