Каталог
Многолетний опыт выпечки хлеба позволил человечеству получить самые разные рецепты его приготовления, каждый из которых предусматривает применение конкретных ингредиентов и добавок. Их польза может оцениваться по-разному, но в любом случае есть добавки, которые используются чаще остальных. Улучшители муки — компоненты, используемые в разных пекарнях, но отношение к ним часто остается неоднозначным. Что же представляют собой такие добавки и когда задействуются в технологическом процессе — читайте в этой статье.
Почему раньше плохо отзывались об улучшителях муки
С течением времени каждый процесс совершенствуется, что относится и к технологиям приготовления хлеба. Еще в 80-х годах прошлого столетия для улучшения его качеств в муку добавляли бромат кальция, калия и азодикарбонамида, которые вызывали у пекарей аллергические реакции и раздражения кожи даже несмотря на взаимодействие с ничтожно малым количеством этих веществ. Не использовать их пекари просто не могли, так как этого требовал технологический регламент, преследующий цели улучшения качества получаемой из фуражного зерна муки.
Уже в следующем десятилетии на рынке появились импортные аналоги упомянутых улучшителей, не предназначенные для длительных технологических цепочек. Технологи «старой закалки» отнеслись к ним с недоверием, начав запугивать потребителей химическим хлебом и отсутствием его натуральных составляющих. Одним из самых главных объяснений своей теории они выбрали утверждение о невозможности равномерного распределения добавок в больших емкостях с замесами.
Кроме того, по их мнению предприятия должны стремиться минимизировать применение улучшителей, так как потребители предпочитают хлеб, изготовленный по традиционным рецептам на основании продолжительного процесса брожения. Такое мнение сохранялось в народных массах достаточно долгое время, но сегодня вопрос о «химичности» хлебобулочных изделий стоит уже не так остро. Многолетний положительный опыт активного применения таких добавок позволяет с уверенностью говорить об их положительных свойствах, особенно при ответственном подходе компаний к рекомендуемым дозировкам.
Причины заинтересованности небольших пекарен в использовании улучшителей
Для максимально быстрого развития бизнеса и получения выгоды от выпечки хлеба и других видов мучных изделий, мелкие, средние и особенно крупные предприятия прибегают к различным пищевым добавкам в процессе создания теста. Качественная мука — залог продуктивности процесса, но польза от улучшителей ее характеристик может быть достаточно ощутимой. Существует несколько основных причин, которые заставляют небольших производителей применять такие добавки в процессе выпечки своего хлеба.
Неуверенность в высоком качестве разных партий муки
При регулярном обороте продукции на предприятие поставляются разные партии и сорта муки для приготовления хлеба, причем каждая из них может кардинально отличаться отдельными компонентами своего состава. К примеру, недостаточное количество клейковины часто приводит к получению не столь объемной и пышной продукции, поэтому приходится увеличивать ее содержание искусственным путем. Применение ферментов, аскорбиновой кислоты или другого хлебопекарского сырья также считается полезным для получения качественного хлеба, куличей и другой выпечки с продолжительным сроком хранения. Именно такой вариант товара наиболее предпочтителен для современных магазинов.
Конкуренция и приготовление различных видов продукции
Прошло время, когда люди могли купить в магазине максимум 2—3 разных вида хлеба. Современный рынок готов предоставить покупателю самые разнообразные виды хлебобулочных изделий, что заставляет пекарни еще больше конкурировать между собой, постоянно расширяя доступный ассортимент. Выпуск ремесленного хлеба, приготовленного на основании простых составляющих (муки, соли, воды и закваски из дрожжей) могут позволить себе далеко не все производители, так как технология его создания требует присутствия ручного труда.
Альтернативой такому продукту из среднего или даже высокого ценового сегмента стали изделия, с использованием разрыхлителей, различных ферментов и других добавок, способствующих получению вкусной и красивой продукции при минимальных физических и технологических затратах. Красивые булки, батоны и плетенки получаются при гораздо меньших усилиях.
Желание экономии средств, в частности и из-за проблем с кадрами
Техническое оснащение хлебзаводов избавляет их владельцев от необходимости найма большого количества персонала. Разумеется, совсем без человеческого труда обойтись не удастся, но улучшители качества муки в значительной степени помогают сохранять объемы выпускаемой продукции с меньшим количеством пекарей при ограниченном штате. Вместе с тем нельзя игнорировать экономию средств для выпечки хлеба конкретными предприятиями. Растущие коммунальные тарифы заставляют искать действенные пути экономии затрачиваемых на производство средств, а расширение ассортимента за счет использования традиционных технологий выпечки хлеба и куличей в металлических формах или без них никак не способствуют этому.
Результат применения добавки
Выбор и активное использование улучшителей муки позволяет достичь сразу нескольких основных целей:
- высокого качества хлебобулочной продукции, изготовленной из низкокачественной муки с низким содержанием клейковины;
- ускорения технологического процесса создания хлеба (за счет отказа от дрожжей и брожения или же сокращения времени отлежки теста);
- получения большего разнообразия выпускаемой продукции благодаря быстрому увеличению ассортимента;
- улучшения внешнего вида и вкуса выпечки, а также возможности продления сроков ее хранения;
- снижения зависимости от качества сортов используемой муки, дополнительного сырья и этапов технологического процесса;
- экономии денег на коммунальных услугах, оплате труда сотрудников, аренде производственных площадей.
Все это более чем весомая причина для применения улучшителей муки и другого сырья для выпекания хлеба, доступных в продаже.
Возможные классы улучшителей
В состав подобных добавок обычно входят жиры, сахаристые и солодовые продукты, эмульгаторы, ферменты, стабилизаторы, подкислители в виде лимонной, молочной или уксусной кислоты. Исходя из основных задач, возлагаемых на каждый тип такой продукции, ее классифицируют следующим образом:
- окислительные улучшители, которые могут применяться для отбеливания и ускоренного созревания муки с чересчур растяжимой клейковиной;
- восстановительные — нацеленные на увеличение растяжимости клейковины, снижение ее упругости и ускорение созревания теста (благодаря им готовая продукция становится намного эластичнее, увеличивается в объеме и приобретает пористость текстуры).
Добиться максимальной эффективности от использования улучшителей каждого вида поможет соблюдение определенных требований технологических процессов. К примеру, добиться максимально положительных результатов удастся только на современном пекарском оборудовании, используя двухскоростной тестомес.
Дозировка современных комплексных улучшителей в составе муки всего несколько десятых процента, к тому же даже это количество строго контролируется органами здравоохранения и не способно навредить человеку. Не важно, выпекаете вы хлеб в условиях крупного хлебзавода или обслуживаете собственную небольшую пекарню, улучшители муки действительно могут стать отличным средством получения качественной пышной и продукции с отменным вкусом.
