Почему крем из масла расслоился и как его спасти

Качественный масляный крем имеет однородную, воздушную консистенцию. При нарушении правил приготовления, выборе неправильного кондитерского сырья крем начинает собираться в комки, расслаиваться. Такой продукт не нужно спешить выбрасывать, есть несколько простых способов его спасти. Далее мы расскажем, что делать, если масляный крем расслоился.

Почему расслаивается масляный крем

Правильно приготовленный масляный крем стабильный, плотный. Идеально подходит для выравнивания тортов, украшения капкейков. Состав и технология приготовления простая, но часто у новичков возникает проблема — крем расслаивается, течет и не держит форму. 

Основная причина расслаивания крема из масла — смешивание продуктов разной температуры. Вторая частая причина — масло взбито сильно или слабо. 

Для приготовления стабильного и вкусного крема необходимо использовать только качественное сливочное масло жирностью не менее 82,5%.

Сметанно-масляный крем

Крем из сметаны, масла и сахарной пудры начинает расслаиваться при нарушении процесса смешивания ингредиентов, неправильной температуре продуктов.

Основные причины:

• использование нежирной сметаны — для крема необходимо выбирать кисломолочный продукт с жирностью от 20%;
• смешивание сразу всех компонентов — сначала в пышную пену нужно взбить масло, добавить сахарную пудру, перемешать, небольшими порциями вводить сметану;
• смешивание продуктов разной температуры — масло и сметана должны быть одинаковой комнатной температуры, продукты нужно достать из холодильника за несколько часов.

Для приготовления пышного, воздушного крема с масляным ароматом и легкой кислинкой потребуется сливочное масло, сахарная пудра, молоко и жирная сметана. Все компоненты необходимо брать в равных пропорциях, например по 150 г. 

Масляный крем со сгущенкой

Самый простой, но очень вкусный крем — смесь из сливочного масла и цельной или вареной сгущенки. Потребуется 200 г мягкого сливочного масла и 1 банка сгущенного молока, ванилин или ванильный экстракт. При использовании вареной сгущенки все равно нужно добавлять 50‒100 мл обычной, так текстура крема будет более гладкой и однородной. 

Крем может расслоиться, если в составе сгущенки, помимо молока и сахара, присутствуют искусственные ингредиенты, много растительных масел. Для приготовления однородного продукта для украшения и смазывания десертов нужно брать компоненты одинаковой комнатной температуры. 

Обязательно нужно соблюдать последовательность действий. Взбить масло до пышности, небольшими порциями добавлять сгущенной молоко. Тщательно, но аккуратно мешать после каждого добавления. 

Заварной крем на масляной основе

Заварной масляный крем используют для торта Молочная девочка, Наполеон, Пломбир, им наполняют профитроли и эклеры. Продукт имеет нежную консистенцию, приятный сливочный вкус.

Давайте разберемся, почему расслаивается заварной крем. Поэтому, случиться это с масляным заварным кремом может по следующим причинам:

• использование холодного сливочного масла;
• заварная основа полностью не остыла — остужать нужно под пищевой пленкой в контакт;
• добавление сразу всего масла в заварную основу.

Для хорошего заварного масляного крема потребуется 350 мл молока, 100 г сахара и 50 сахарной пудры, 230 мягкого сливочного масла, 2 ст. л муки или крахмала, 2 яйца, ванилин, щепотка соли. 

Сначала нужно приготовить заварную основу — смешать муку, половину сахара, соль, 100 мл молока, добавить яйца, еще раз перемешать. В кастрюле подогреть оставшееся молоко с сахаром, довести до кипения на слабом огне. Горячее молоко тонкой струйкой влить в смесь из яиц и сахара. На минимальном огне, постоянно помешивая венчиком, варить массу до загустения. Добавить 30 г масла, ванилин, перемешать, остудить под пленкой. 

Сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела. Продолжая взбивать, добавить заварную основу, продолжать процесс до получения пышного, однородного крема.

Белково-масляный крем

Воздушный, но плотный и стабильный крем используют для выравнивания тортов, декора десертов. Это самый легкий и воздушный масляный крем, состоит из масла, сахара и белков. Пропорции — на 2 белка 120 г сахара и 150 г масла.

Белково-масляный крем всегда расслаивается при введении в белки масла, это нормальный процесс. Важно не прекращать активно взбивать массу миксером на высоких оборотах. Постепенно консистенция станет однородной и плотной. 

Что делать, если крем расслоился

Расслоившийся крем можно спасти, поэтому не нужно расстраиваться и выкидывать приготовленную массу.

Чтобы спасти заварной крем с маслом или другой масляный крем, нужно:

1. Нагреть смесь на водяной бане и хорошо взбить. Как только крупинки начнут таять, массу нужно медленно перемешивать для равномерного прогревания. Взбить миксером. Если смесь получилось жидкой, убрать на 30‒40 минут в холодильник и еще раз взбить. 
2. Можно нагреть расслоившийся крем в микроволновке при помощи коротких импульсов, но есть большой риск перегреть массу.
3. Охладить крем, перемешать, выложить в большое сито, чтобы стекла вся жидкость. 

Все, что останется после — это прогреть, добавить немного масла и взбить.

Советы для начинающих от Tortino

Чтобы масляный крем получился идеальным, необходимо соблюдать несколько простых правил:

• использовать только настоящее сливочное масло (маргарин, даже очень хороший не подходит, поскольку содержит много воды, да и по вкусу проигрывает);
• заменить часть молока в рецепте жирными сливками для улучшения текстуры и вкусовых качеств;
• сметану использовать только жирную;
• все сухие ингредиенты обязательно просеивать, чтобы избежать образования комочков;
• обязательно добавлять щепотку соли для баланса вкуса, можно ввести немного лимонного сока, сироп из фруктов или ягод, кофе, корицу, шоколад, какао, миндальный порошок;
• масло должно растаять при комнатной температуре, можно ускорить процесс на водяной бане, но не растапливать — в идеале масло должно иметь консистенцию густой сметаны;
• миксером или вручную достаточно взбивать масло 4 минуты, после чего можно добавлять остальные компоненты;
• взбивать массу лучше на льду или установить посуду с будущим кремом в емкость с очень холодной водой;
• после смешения ингредиентов взбивать еще 10‒15 минут;
• для разнообразия вкуса, запаха и цвета на финальном этапе, после полного формирования массы нужной консистенции, можно добавить красители, ароматизаторы;
• если крем не держит форму, в него можно добавить крошку из зефира — это улучшит текстуру и вкус;
• если масса получилась жидкой, для загустения лучше добавить кукурузный крахмал, примерно по 1 ч. л. на 50‒70 г — для предотвращения образования комочков крахмал нужно предварительно растворить в небольшом количестве молока или сливок.

До появления крем-чиза масляный крем был самым популярным. Продукт использовали для смазывания тортов, украшения десертов, в качестве начинки для эклеров. Несмотря на появления различных альтернативных вариантов, крем на основе масла с добавлением сгущенки, сметаны по-прежнему любим многими. А теперь вы знаете, что делать, когда застыл крем, чтобы ваш десерт получился качественным и вкусным.