Каталог
Торты сшоколадной глазурью на протяжении длительного времени считаются вершиной кондитерского искусства. Но для того, чтобы результат работы кондитера превзошел все ожидания заказчика, мастеру необходим вовсе не белый или черный шоколад идеального качества, а кондитерская их разновидность. Среди множества предложений, которые доступны на рынке сегодня, выбрать нужный продукт бывает крайне сложно.
История шоколада
Первое упоминание о шоколаде уходит корнями во времена индейцев майя. Они готовили из бобов какао бодрящий, горький и очень ароматный напиток, в который для усиления вкуса добавляли острый перец и специи. В Европе первыми ценителями шоколада стали члены королевских семей и их приближенные лица. В 16 веке шоколад был напитком, и только по прошествии нескольких лет превратился в плитку с привычным для нас вкусом.
Со временем кондитеры внесли корректировки в классический рецепт, и тогда покупателям стал доступным не только черный шоколад, но и продукт молочный, с наполнителями, а также необычный его вариант белого цвета.
Ассортимент шоколада в настоящее время поражает потребителя своим многообразием. Большой популярностью пользуются черный пористый шоколад и его аналог в белом цвете, вкус которого кардинально отличается от классического. Плитки с добавлением цукатов, различных орехов, семечек, крошки печенья или тертых вафель, а также пастилы сегодня можно найти на прилавках магазинов в любом уголке страны. Также у покупателя есть возможность выбирать горький и молочный шоколад по содержанию масла какао.
Но только ни одна из этих сладостей не подходит для глазирования кондитерских изделий. Для заливки тортов, пирожных, мороженого и украшения десертов используют специальную глазурь, в основе которой находится порошоккакао и жиры, придающие массе пластичность, упругость и характерный блеск.
Шоколад кондитерский: характеристики и его отличия от классического варианта
Отличительной чертой кондитерской разновидности шоколада является быстрое расплавление на водяной бане и такое же быстрое затвердевание продукта. В отличие от обычной плитки, которая тает в руках, глазурь и изделия из нее можно без опаски взять в руки.
Органолептические качества шоколада для глазирования кондитерских изделий высокие. При условии использования проверенных ингредиентов, а также применения соответствующих технологий, плитка глазури будет иметь в меру сладкий вкус и приятное послевкусие. В зависимости от рецептуры, при изготовлении плиток может применяться ваниль и прочие ароматизаторы, но зачастую продукция не имеет отдушек.
Весьма весомым отличием глазури от натурального черного шоколада является цена. Стоимость готового продукта полностью зависит от затрат на ингредиенты, причем дешевизна в большинстве своем обусловлена использованием масел, которые стоят меньше, чем какао-масло.
Также при приготовлении глазури часто используют коровье молоко или сыворотку из него. Зачастую именно молочный продукт и является заменителем какао-масла, благодаря которому шоколад приобретает привычный для нас вкус и аромат. Но стоит отметить, что сухое молоко является основным компонентом рецептуры традиционного молочного шоколада.
Популярность среди кондитеров, которые любят удивлять своей работой заказчиков, приобретает глазурь цветная. Для ее приготовления используют тертую белую крошку или «копеечки» и пищевые красители, которые подходят для окрашивания жиросодержащих компонентов. Понимая интерес к цветной глазури, производители освоили выпуск продукции с натуральными красителями и их заменителями.
Развенчиваем мифы о вреде шоколадной глазури
Учитывая то, что при производстве глазури для тортов и прочих сладостей используются растительные масла и загустители, многие люди считают глазурь неприемлемой для употребления и даже опасной.
Вопреки расхожему мнению о вреде кондитерской глазури, специалисты, проводившие анализ состава товара от различных производителей, не выявили фактов, которые могли бы стать доказательством негативного воздействия продукта на организм. При условии того, что глазурь не будет поступать в пищу в больших количествах, говорить о вреде для человека не стоит.
Противопоказанием к употреблению в пищу шоколадной глазури может быть индивидуальная непереносимость инцидентов, содержащихся в продукте, а также ряд заболеваний, при которых запрещено употребление сладостей как таковых.
Производство кондитерского шоколада
Изготовление глазури, которая применяется для заливки верха тортов или изготовления авторского декора, в промышленных условиях проходит в несколько последовательных этапов. Большинство фабрик придерживается примерно одного порядка:
- Первичная обработка. Процесс включает в себя очищение какао-бобов из стручков, сушку и сортировку. В большинстве случаев эти процессы производятся по месту выращивания и сбора бобов, тогда как потребителям какао-бобы поступают в формате полуфабрикатов.
- Обжарка бобов. Процесс занимает разное количество времени. Процедуру производят в печах, температура в которых поддерживается на уровне 150°С. В процессе прогревания внутри бобов активизируются процессы. От правильности проведения операции во многом зависит аромат шоколадной массы и вкус. Важно понимать, что обжаренные бобы имеют небольшой срок хранения, и поэтому термическую обработку оптимально производить на непосредственно фабрике.
- Очистка бобов. Данная процедура предполагает разделение зерен на ядра и плеву.
- Измельчение зерен. Бобы после очистки подвергают перетиранию. Консистенция массы, полученной при измельчении бобов, пастообразная. Жирность продукта зависит от сорта бобов, а также технологии их предварительной подготовки.
- Смешивание с сахарной пудрой. Данный этап называют гомонизацией, что подразумевает достижение однородности. От количества сахара зависит сладость продукта и его пластичность. Согласно технологии, массу перемешивают на протяжении нескольких часов, а использование сахарной пудры обеспечивает более быстрое приготовление.
- Добавление компонентов. Использование дополнительных ингредиентов позволяет получить гладкую и податливую массу, которую будет отличать характерный блеск, и которая обеспечит изделиям из глазури меньшую хрупкость.
- Приготовление массы. Варка шоколада происходит на протяжении нескольких суток. Основу прогревают до температуры 70°С, и при постоянном помешивании доводят до пастообразной консистенции.
Последним этапом приготовления кондитерской глазури является заливка в формы. Товарный формат продукта не имеет четких ограничений. С шоколадной фабрики потребителю могут отпускаться не только плитки, «копеечки» и крошка, но и куски различного веса и формы. Все зависит от требования фабрики к виду своего товара, а также технических возможностей и наличия оборудования.
Кондитерский материал без глютена и лактозы
На сегодняшний день у многих людей есть потребность в продуктах, которые не содержат глютен или лактозу. Производители глазури, понимая растущий спрос и его причины, стараются соответствовать запросам потребителя. В рецептуре такого товара вместо сухого коровьего присутствует соевое молоко, зерна и масло какао, а также сахар. Также часто в составе глазури для применения в кондитерском деле используют заменители какао-масла, от количества и качества которых зависит цена и органолептические характеристики.
Наличие или отсутствие добавок, которые крайне нежелательны для определенной категории покупателей, ответственные производители указывают на упаковке. Стоит отметить, что есть и недобросовестные продавцы, поэтому при поиске нужного продукта следует уделять внимание отзывам покупателей.
Лучшие производители шоколадной глазури
В перечне производителей качественной глазури, которая подходит для изготовления покрытий на тортах, конфетах и сладостях, покупатели и эксперты выделяют:
- Callebaut. Производство продукции корпорации происходит на заводе в Бельгии. Технология приготовления позволяет сохранить вкус и аромат натурального шоколада, что и делает продукт максимально востребованным среди кондитеров.
- Emix. Популярность продукции этого польского производителя обусловлена качеством и простотой использования. Кремовая консистенция глазури позволяет с легкостью покрыть выпечку сложной формы, что немаловажно для кондитеров, которые любят печь кексы и готовить торты необычной формы.
- «БМБ Компаунд». Товарный ассортимент продукции этого украинского бренда позволяет подобрать глазурь, которая в полной мере удовлетворит запросы самого требовательного кондитера. В перечне товаров компании насчитывается более 100 рецептур, каждая из которых имеет высокое качество и приемлемые цены.
- Master Martini. Ассортимент продукции этого производителя поистине многообразен. Покупатель может выбрать кондитерскую глазурь с оригинальным шоколадным вкусом или же купить заготовку с ароматизаторами. Широкая цветовая гамма и невысокая цена при отменном
качестве – главные критерии народной любви к товарам этой итальянской компании. Глазурь от Master Martini подходит не только для заливки кондитерских изделий, но и для создания воздушных объемных украшений или изготовления оригинальных авторских конфет с самыми различными начинками. - Puratos. Продукция данного производителя пользуется спросом у кондитеров, практикующих создание тортов в футуристическом стиле. Белая глазурь от ТМ Puratos позволяет создавать покрытие на торты в любом цвете и их сочетании.
Качество продукции зависит не только от производителя, но и от соблюдения условий при транспортировке и хранении. Преимущество стоит отдавать глазури, которая отпускается в упаковке, и фасовка которой ведется в заводских условиях. При правильном хранении шоколадная глазурь будет пригодной в пищу на протяжении 24 месяцев.
Большой ассортимент качественной глазури представлен в каталоге интернет-магазина «Тортино». Оформить заказ можно на сайте в любое удобное время. На любые вопросы, которые возникли в ходе подбора оптимального варианта для вашей кондитерской, всегда готовы ответить консультанты.
