Каталог
Под темперированием шоколада кондитеры понимают методику, позволяющую получить идеальную глазурь для покрытия и изготовления оригинального сладкого декора пасхальной выпечки, тортов, капкейков и десертов. Процесс нагревания и охлаждения шоколада требует соблюдения определенных правил. Только следование инструкциям гарантирует идеальный результат.
Как выбрать шоколад для темперирования
При выборе шоколада для темперирования важно учесть содержание какао. Процент зависит от типа:
- темный шоколад — содержание какао-масла должно быть не менее 35%;
- молочный шоколад — не менее 30%;
- белый шоколад — не менее 20%.
Выбирайте шоколад высокого качества от известных производителей. Избегайте продуктов с низким содержанием какао-масла и добавлением растительных жиров. Темперировать удобнее каллеты (шоколадные капли). Можно использовать и шоколадные плитки, но их нужно будет нарезать на мелкие кусочки. Избегайте шоколада с добавлением орехов, фруктов или других ингредиентов, которые могут помешать темперированию.
Простой способ растопить шоколад
Инвентарь и методика будет зависеть от метода, выбранного кондитером. Приготовить массу можно при помощи водяной бани или специального прибора, в котором можно расплавить шоколадную плитку, глазурь, крошку с соблюдением требований к выбранному материалу.
В случае использования водяной бани потребуется иметь 2 кастрюли разного размера, чтобы одна помещалась в другую. Также для работы нужно иметь силиконовую ложку или деревянную лопатку, термометр, специальные формы, трафареты.
Кондитеры, которые специализируются на изготовлении шоколадного декора к Пасхе и праздникам, чаще всего используют «умный» прибор, который носит название температора. Устройство позволяет быстро растопить массу и исключает ее неравномерный прогрев.
Особенности темперирования шоколада
Блестящего внешнего вида и долгого срока годности шоколадного декора для украшения куличей и прочей пасхальной выпечки можно достичь только при соблюдении техники изготовления и использования качественного шоколада.
Для получения идеальной массы для домашних конфет современные кондитеры могут применять следующие техники:
- классический метод;
- «посев» в мини-температоре;
- подогрев готового темперированного шоколада.
Классический метод темперирования больше известен кондитерам как темперирование на мраморе. Для создания стабильной кристаллической структуры, которая обеспечивает длительное хранение пасхального декора и гарантирует привлекательный вид украшениям, при использовании темперирования на мраморе чаще всего используется двойной прогрев материала. В процессе потребуется расплавить продукт на водяной бане до температуры близкой к 45–50°C, а затем при помешивании остудить его до показателей 26–28°C.
Охладить шоколадную массу следует на мраморной поверхности. Стоит отметить, что охлаждению подвергают всего 3/4 от общего веса (1/3 глазури остается в кастрюле или в температоре). Как только продукт достигнет нужной температуры, его следует собрать и отправить в чашку температора или кастрюлю. Для получения рабочего материала остуженную массу повторно нагревают. Оптимальным показателем считается 31–32°C (для темного шоколада) и 29–30°C (для молочного и белого).
Кристаллизация также может производиться по быстрой методике. В основе данного способа лежит использование горячего шоколада и крошки, при добавлении которой остужают прогретую массу. Для разогрева можно использовать водяную баню, но лучше всего этот вариант приготовления подходит для температора. Главным условием, которое должно быть соблюдено кондитером, является понижение температуры с 45–50 °С до 32–34 °С менее, чем за 2 мин. В противном случае масса не будет глянцевой.
Хороший результат можно получить при использовании готового темперированного продукта. Все, что придется сделать для получения идеальной рабочей массы, — это растопить шоколад в температоре до 35 °C, а затем дать остыть продукту до рабочей температуры.
Выбор метода зависит от предпочтений кондитера, доступности оборудования и времени, которым мастер располагает при приготовлении рабочей массы.
Как самостоятельно приготовить шоколад
Гарантией получения блестящего, тонкотелого и хрупкого декора является качественный шоколад от проверенного производителя. Опытные кулинары также часто используют домашний продукт, который в своей основе имеет какао-порошок и какао-масло, но не содержит добавок для длительного хранения. Такой декор идеально подойдет для куличей, которые будут кушать дети.
Базовый рецепт включает в себя:
- 1 стакан какао-масла;
- 0,5 стакана какао-порошка;
- 0,25 стакана натурального жидкого подсластителя (меда, кленового сиропа).
По желанию можно использовать ванильный экстракт и соль. В процессе приготовления какао-масло следует растопить на водяной бане до состояния однородной массы, после чего при помощи ситечка добавить в него какао-порошок. Силиконовой лопаткой шоколад нужно размешать, а затем влить в него подсластитель, при желании можно добавить соль и ванилин.
Готовую массу нужно тщательно вымешать и разлить по подготовленным формам. Продукт остужают до комнатной температуры, а затем отправляют в холодильник. Готовую плитку используют для темперирования любым из доступных способов.
Для кондитеров, у которых нет времени на приготовление домашней шоколадной основы, всегда есть возможность купить качественный продукт, из которого получится великолепная глазурь для декора и приготовления пасхальных конфет в интернет-магазине «Тортино».
