7 запитань про шарлотку: секрети та часті помилки при приготуванні

Ідеальна за формою та смаком випічка — саме те, чого прагне більшість господинь. Секретів приготування страв у духовці справді чимало, тому важливо розібратися в основних хитрощах приготування конкретної з неї. страви з неї. Яблучна шарлотка давно полюбилася багатьом. Її випічка не займає багато часу, а результат перевершує очікування. Варіацій рецептів чимало, і на додаток до яблук можна також використовувати сухофрукти, горіхи та насіння, але класичний рецепт із фруктами все одно залишається в топі. Щоб створити справжній шедевр з тіста та яблук, важливо знати про деякі особливості процесу підготовки та приготування шарлотки.

1. Основні відмінності шарлотки від яблучного пирога

Цей вид випічки вже багато років вважається класичним американським десертом і родичем більш звичної для нас шарлотки. В Америці для його приготування досі використовується два коржі пісочного тіста, між якими є начинка з великої кількості яблук. Для подачі до столу десерт прикрашають морозивом чи густим мусом зі збитих вершків. Якщо говорити про всі відмінності шарлотки від яблучного пирога, то, крім способу подачі, це:

• різні продукти;
• різна технологія випічки (фрукти для пирога розміщують між шарами дріжджового, здобного або пісочного тіста);
• форма виробів (пиріг зазвичай круглий і часто з плетінкою з тіста на поверхні).

Класичний рецепт шарлотки розробили німецькі кондитери, які працювали над створенням чисто німецького десерту зі збитих вершків, пшеничного хліба, фруктів та лікеру. З роками вдосконалення їхнього рецепту, шарлотка стала популярною і в Англії, де її розцінювали як похідне від пудингів, що подаються до столу ще теплими. Популярність яблук у кожній з країн пояснювалася їхньою доступною вартістю та різноманітністю можливих сортів, а вже як саме використовувати їх і які прикраси для кондитерських виробів вибирати – кожен майстер вирішував сам.

Традиційна яблучна шарлотка, яку печуть сучасні господині в різних країнах, має таку саму начинку, як і яблучний пиріг.

На початкових етапах, щоб приготувати обидва варіанти випічки, потрібно почистити та нарізати кілька середніх за розміром яблук. Їх шинкують переважно кругом або півколом, іноді розпарюючи до м'якої скоринки. Для надання випічці вишуканого смаку нерідко використовується мускатний горіх, а завдяки великій кількості яблук десерт виходить дуже поживним, багатим на вітаміни.

2. Найкращі яблука для приготування шарлотки

Багато господинь обирають яблука для випічки тільки на підставі їх смаку та текстури, але не менш важливим критерієм вважається рівень вмісту у фруктах пектину — своєрідного природного клею, що з'єднує між собою клітини рослини. Саме він сприяє підтримці форми яблук у свіжому вигляді, а при їх приготуванні розпадається і робить фрукти м'якими. Контролювати інтенсивність розпаду речовини можна декількома способами, що дозволяє зробити скибочки яблук досить м'якими, зберігаючи їх цілісність у готовій випічці.

Найпростіше — спочатку вибрати «правильну» сировину: пектин менше розщеплюється в кислому середовищі, а отже, кисліше яблуко з більшою ймовірністю зможе зберегти у випічці свою початкову форму. Тверді фрукти також ідеальний варіант для будь-якого пирога, звичайно, якщо ви не хочете отримати шарлотку з яблучного пюре.

Ну і звичайно ж, не можна орієнтуватися тільки на один вид смакових характеристик, адже поєднання солодких і терпкуватих фруктів дозволяє отримати оптимально збалансовану на смак начинку. Хорошими кислими фруктами для випічки заслужено вважаються представники сортів Джонаголд та Грені Сміт, тоді як їх солодкими аналогами можуть стати Пінк Леді чи Хані Крісп.

Якщо після нарізки яблук ви помітите, що вони надмірно соковиті, краще відразу змішати їх з м'якшими по текстурі плодами, інакше тісто погано пропечеться або зовсім згорить. Жовті та спочатку дуже пухкі екземпляри не підійдуть, тому що практично відразу перетворюються на пюре. Оптимальний варіант - міцні й хрумкі плоди, що досягли своєї повної зрілості, але ще не перестигли. Разом з іншим вибраним для начинки кондитерською сировиною вони стануть відмінним інгредієнтом для шарлотки.

3. Чи обов'язково очищати фрукти

Однозначної відповіді на це запитання господарки не мають. Хтось вважає шкірку цінним джерелом корисних вітамінів і вважає за краще залишати її (особливо якщо враховувати схильність до розм'якшення в процесі випічки), а комусь вона не подобається і її відразу ж зрізають при очищенні. Як нарізати фрукти — також індивідуальне рішення, але у будь-якому випадку варто розглянути кілька популярних способів підготовки їх до випікання у складі шарлотки.

У першому випадку можна очистити яблука від шкірки, видалити серцевину, а потім нарізати фрукти найбільш зручним для себе способом: кубиками два на два сантиметри або часточками, по 1,5 см завдовжки, при товщині 5 мм. Занадто тонкі пластини швидко перетворяться на пюре, що також варто враховувати при нарізанні, а щоб захистити фрукти від темної кірки, варто збризкати їх соком лимона.

Другий спосіб підготовки яблук до приготування начинки полягає у змішуванні нарізаних скибочок із розтопленим у сотейнику вершковим маслом. Злегка обсмажуючи їх на слабкому вогні, потрібно домогтися розм'якшення яблук, після чого до суміші додають трохи цукру і спецій для яблучного пирога. Як тільки вони стануть м'якими, можна зняти з плити та остудити. Щоб начинка вийшла ще ароматнішою, варто додати до фруктів трохи ванілі. Кілька шарів такого яблучного наповнювача зроблять готову випічку в металічній формі дуже соковитою та ароматною.

Щоб приготувати шарлотку, підійдуть як сирі фрукти, так і натерті на тертці, трохи запечені або тушковані, причому нерідко з іншими фруктами та ягодами.

4. Коли час діставати з духовки

Як тільки верх виробу зарум'яниться, можна діставати випічку з духовки. Однак не варто поспішати витягувати її з форми: вона повинна повністю охолонути при кімнатній температурі й тільки після цього її можна буде діставати та присипати цукровою пудрою перед подачею. У процесі остигання текстура шарлотки стає щільнішою, а її нижня частина трохи розм'якшується і добре відстає від дна форми без пошкоджень.

5. Визначаємо готовність яблучної випічки

Найпростіший і найшвидший спосіб визначити готовність випічки завжди той самий: можна проткнути виріб зубочисткою або дерев'яною шпажкою в декількох місцях, і якщо на ній не залишиться слідів сирого тіста — ваш кулінарний шедевр готовий.

Також існують інші способи визначення готовності страви:

1. Таймер. При температурі 180 градусів до моменту повної готовності шарлотки зазвичай проходить 30–40 хвилин, причому контролювати процес можна через скло духової шафи.
2. Корочка. У готового виробу вона завжди буде не дуже твердою, але досить пружною та золотистою.
3. Текстура після остигання. Все, що потрібно — відрізати невеликий шматочок фрукта і, дочекавшись його охолодження на тарілці, спробувати розчавити його.
4. Аромат. Він з'являється не відразу, а ближче до середини випікання. Характерна риса – нотки запечених яблук.

Чим більше характерних ознак є у вашому випадку, тим з більшою впевненістю можна говорити про повну готовність шарлотки.

6. Суха та жорстка текстура: шукаємо причини

Основних причин такого незадовільного результату лише кілька: невідповідні яблука, висока температура випікання та надто густе тісто. Ось кілька порад:

1. При виборі фруктів варто уникати твердих або незрілих плодів, які не здатні виділяти достатню кількість соку. При поєднанні солодких та терпких сортів фруктів подібних проблем не виникає, смак стає максимально гармонійним.
2. Температура духовки. Оптимальне рішення — випікання страви при температурі 180 градусів протягом 30–40 хвилин, хоча іноді потрібно трохи більше часу для утворення легкої скоринки. Якщо поверхня почала підгоряти, а час ще не вийшов, потрібно зменшити температурні значення на 5–10 градусів.
3. Особливості тіста. Стандартне тісто для яблучної шарлотки завжди рідке, воно повітряніше, ніж сировина для приготування млинців. Занадто густе тісто не обволікатиме яблука, тому в результаті в розрізі виходить щільна і жорстка текстура.

З огляду на всі ці фактори, небажаних наслідків вдасться уникнути.

7. Чому шарлотка «падає» після випікання

Крім дотримання основного правила випічки в духовці (не варто відкривати дверцята до закінчення процесу), існує й низка інших приписів для ідеального зовнішнього вигляду виробу:

• жовток та білок яєць потрібно збивати окремо один від одного;
• змащену олією форму для випікання варто додатково присипати манкою;
• тісто виливається в місткість тільки після того, як на дно будуть викладені яблучні часточки.

При дотриманні таких основних правил можна сподіватися на отримання пишного пирога.

8. 4 головні секрети ідеального виробу

Є чимало хитрощів, які й допомагають отримувати ідеальний десерт до чаю. Серед усього достатку секретів найчастіше повторюються такі:

1. Якісне збивання яєць, щоб жовтки з цукром придбали густу кремову текстуру, а білки з цукром стали пишною повітряною масою. Це дозволить отримати повітряну шарлотку з хрусткою скоринкою.
2. Поєднання терпких та солодких яблук для оптимально збалансованої на смак начинки.
3. Викладання яблук окремими шарами. Завдяки цьому кожен шматочок зможе рівномірно пропікатися, зберігаючи при цьому хрустку скоринку.
4. Своєчасне нагрівання духовки та підтримання потрібної температури на рівні 180 градусів. Форма з шарлоткою повинна спочатку потрапляти у потрібний температурний режим.

У кожної господині, напевно, є ще й додаткові секрети ідеальної випічки шарлотки, але в будь-якому випадку основні правила її приготування і без того допоможуть отримати смачну і дуже гарну випічку з неперевершеним ароматом. Залишиться тільки правильно подати шарлотку до столу, можливо навіть з використанням топерів для кондитерських виробів.