Як приготувати домашній зефір і все, що потрібно про нього знати

Зефір ‒ один з найпопулярніших і найулюбленіших ласощів ще з глибокого дитинства. Його люблять і дорослі, і діти і в усіх він викликає суто приємні асоціації та спогади. Від повітряної, м'якої, ароматної насолоди так складно відмовитися. Тим більше, що на відміну від тортів та тістечок, вона вважається цілком дієтичним, оскільки не містить жирного крему та олії.

Зефір знають і люблять абсолютно всі, проте чомусь часто забувають про нього, чи не так? У магазині ви купуєте його лише тоді, коли він потрапить вам на очі. А як щодо приготування їжі? Скільки разів ви самостійно робили цей кондитерський виріб? Якщо ви читаєте це, то підозрюємо, що зовсім нечасто.

У цій статті ми постараємося максимально ретельно розібрати особливості приготування цієї страви, згадати, яка кондитерська сировина вам для цього знадобиться, а також назвати проблеми, з якими можна зіткнутися під час його приготування.

Інвентар для приготування зефіру в домашніх умовах

Наші бабусі робили зефір вручну і, як то кажуть, на око. Однак, якщо ви хочете отримати винятковий результат, слід заручитися допомогою певного інвентарю.

Щоб готувати зефір, вам знадобляться:

• планетарний міксер;
• термометр;
• сотейник;
• кондитерський мішок.

Щодо міксера, то можна спробувати обійтися і звичайним, проте результат при цьому не гарантується. Віночок не дуже призначений для збивання маси і успіх на вас чекає лише приблизно в половині випадків, і то, за наявності хороших кулінарних навичок та досвіду. Та й кількість інгредієнтів при цьому доведеться зменшити, тому що збити багато зефіру таким чином не вдасться.

Сотейник рекомендується використовувати виключно якісний, з товстим дном, щоб рідина не пригорала, а рівномірно нагрівалася. Агар дуже швидко згортається від впливу жару, тому потурбуйтеся про цей момент.

З цієї ж причини слід мати хороший термометр, щоб ретельно контролювати температуру маси. Пірометр тут також не підійде.

Такий кондитерський інвентар як мішок рекомендується купити, а не робити його самостійно з підручних матеріалів, на кшталт пакетів та папери - важка маса може порвати поганий інструмент. Слід використовувати об'ємний куль, щоб помістити в нього якнайбільше сиропу.

Інгредієнти для приготування домашнього зефіру

Слід ретельно підходити до кількості та якості інгредієнтів. Пам'ятайте, що будь-який тип зефіру потребує різних пропорцій компонентів.

Білок

Деякі кондитери стверджують, що підходить лише пастеризований, інші – що тільки свіжий. В принципі, немає причин використовувати той чи інший білок, результат ви отримаєте у будь-якому випадку. Тільки при застосуванні нового доведеться попередньо його пастеризувати. Для цього необхідно нагріти його до 60 градусів. Оскільки робоча температура сиропу – 80 градусів, то проблем з цим не виникає.

Дуже важлива тут саме кількість білка. Дивіться за рецептом, але найчастіше мається на увазі розмір С0 - від великого курячого яйця. Якщо яйця дрібні, то буде складніше дотриматися пропорції, тому краще відразу купити яйця потрібного об'єму.

Деякі великі кондитерські підприємства використовують у виробництві альбумін – сухий білок готовий до вживання. Це порошок, який є частиною спортивного харчування спортсменів і є сублімоване яйце. Ми не рекомендуємо використовувати його в домашніх умовах, тому що ви не знаєте скільки саме в ньому буде знаходитись білка на грам, які є домішки. До того ж, різний альбумін виробляється за різною технологією, тому може вийти так, що ви не зможете його нормально розмішати та збити.

Пюре — яке найкраще?

Пюре, насамперед, це питання смаку та рецепту. Однак найчастіше використовують те, де найбільше пектину. Це:

• яблучне;
• грушева;
• персикове;
• абрикосове;
• смородинове;
• журавлинне.

Залежно від кількості пектину в продукті вийде відповідний обсяг пюре. Найпростіше використовувати кислі м'ясисті домашні яблука ‒ як показує практика в них його найбільше.

Ідеальна консистенція готового пюре – коли воно повільно стікається назад, якщо провести ложкою.

Якщо ж душа просить екзотики і хочеться зробити пюре з апельсина, ананаса, ківі та інших фруктів та ягід, то можна змішувати їх 50 на 50 із яблучним. Вийде і смачно і не так нудно і дорого. До того ж завжди є можливість застосування готового пектину. Але слід додавати його дуже акуратно, попередньо змішуючи з цукром і вводячи суміш рівномірно посипаючи зверху, а не засипаючи ложкою, немов чай ​​в цукор.

Цікавим варіантом буде додавання бананового пюре. Цей захід не для новачків, оскільки така маса погано поєднується з рештою інгредієнтів і завдає певних незручностей у готуванні, але в результаті вийде дуже ніжний, ароматний, щільний зефір.

Агар-агар

Додаткова сировина, яка нечасто буває на кухні про запас, але в даному випадку вона абсолютно незамінна. Багатьом здається, що гарною ідеєю буде використати замість нього желатин, але таким чином готовий продукт вийде абсолютно не таким, яким ми звикли бачити зефір.

Складність у його використанні полягає в тому, що, на відміну від желатину, не можна передбачити як схоплює масу той або інший агар-агар - це просто ніде не вказується на упаковці. Рекомендується запитувати у автора рецепта, продукт якої марки він використав і загалом віддати перевагу якомусь одному найменуванню, щоб точно знати його властивості та грамування.

Ще однією незручністю є температура, за якої агар починає свою дію. Це лише 40 градусів. Тобто, при його поміщенні в масу доведеться працювати дуже швидко, поки він не застиг.

Сироп – як готувати

Переходимо до сиропу. Його створення можна поділити на дві частини. Спочатку потрібно майже довести до кипіння воду з агаром. Слідкуйте, щоб не відбувся процес закипання! У деяких рецептах агар рекомендується попередньо замочити, проте принципово на результат це не вплине, лише злегка прискорить його розчинення.

При закипанні води активно і уважно мішайте агар по всьому периметру каструлі, адже він дуже швидко може пригоріти до її днища. Як тільки він повністю розчиниться, можна засипати цукор і продовжувати варити до повного розчинення.

Слідкуйте за температурою рідини! Якщо ви розчините цукор не до кінця, то зефір буде розвалюватися і не тримати форму, а якщо переварити його, то вийде зворотний дифузний ефект, коли цукор почне кристалізуватися і в результаті вийде неоднорідна маса. Додайте отриманий сироп у зефірну масу, повільно та ретельно перемішуйте, щоб він якнайкраще в ній розчинився.

Скільки додавати цукру - питання цікаве. Про це ми поговоримо нижче, а його кількість може трохи змінюватись в залежності від бажання кондитера. Але пам'ятайте, що є певна межа і якщо взяти мало цукрового піску, то виріб просто не вийде.

Особливості збивання зефіру

Збити зефір до потрібної консистенції не так просто, як може здатися на перший погляд. Все через білок, який під час вбивання піднімається. Тому робити це слід поступово, переходячи від низької швидкості до вищих. Тут вже багато залежить від вашого міксера та його можливостей. Ось зразкові стадії виконання цього процесу:

1. На першій швидкості переконайтеся, що білок змішався з пюре.
2. Збільште швидкість, доки зефір не стане пишнішим і м'якшим.
3. Додайте ще швидкості і починайте повільно та потроху вливати цукровий сироп з агаром.

Якщо робити це в ручному режимі за допомогою звичайного міксера, то потрібні додаткові руки, тому краще використовувати планетарного типу пристрій.

Уважно стежте за станом зефірної маси! Не можна її перебити до того, як почнете вливати сироп - він просто стіче вниз. Так само як і не добити – у цьому випадку рідина просто розшарується. Від того, як правильно ви дотрималися таймінгу, залежатиме однорідність маси та щільність зефіру.

Після того, як суміш буде готова, наповніть нею кондитерський мішок і видавіть невеликі крендельки потрібної форми та розміру. Занадто великі шматки зефіру робити, зрозуміло, не варто, тому що їх незручно їсти та й застигати вони будуть довше.

Краще щоб у вас були під рукою одразу два мішки, тому що маса застигає досить швидко. Як насадка підійде відкрита або закрита зірка - класика. Діаметр насадки може бути 10-15 міліметрів - так вийде найкраща фігурність.

Якщо маса вийшла досить щільною та в'язкою, можете заливати її в заздалегідь заготовлені фігурні формочки. Однак насправді так роблять досить рідко, оскільки не факт, що вдасться нормально витягти з них десерт.

Барвники та ароматизатори додавайте за смаком та бажанням. Дуже оригінально виглядає, наприклад, чорний зефір або блискучий глітер. Таким чином, можна створити дуже фотогенічний десерт для своєї сториз.

Що потрібно для стабілізації та складання зефіру

Зрозуміло, зефір одразу після приготування не набуде тієї консистенції, якої потрібно. Для цього потрібен певний час. Як правило, достатньо приблизно 10 годин, але не засмучуйтесь, якщо протягом цього періоду цього не сталося – зачекайте до доби. Якщо вже й у цей час зефір не стабілізувався, то, на жаль, цього разу щось пішло не так.

Починаємо збирати наш десерт. Щоб він не прилипав до рук, рекомендується відразу посипати його цукровою пудрою (можна трохи змішати з ванільним цукром). Опціонально використовуйте кандурин. Тепер можна склеїти шматочки їх нижньою частиною, якою вони лежали на таці або дошці і куди не потрапила пудра. Зберігати ласощі рекомендується в щільно закритій тарі, щоб виключити контакт з вологим середовищем, інакше вони можуть потекти.

Покроковий рецепт домашнього зефіру

Отже, коли ми розібралися з усіма деталями приготування, давайте ознайомимося безпосередньо з рецептом.

Інгредієнти (за ДЕСТом):

• 250г яблучного пюре (щільні яблука, можна взяти «антонівку»);
• 250г цукру;
• 1 білок від великого яйця;
• 1 пакетик ванільного цукру (10 г).

На сироп:

• 450-500г цукру
• 150-160г води
• 8г агару.

Можна експериментувати з типом фруктового пюре та додаванням додаткового пектину.

Далі крок за кроком виконуємо такі дії:

1. Варимо пюре, поки з нього не випарується вода і воно не загусне. 
2. Розчиняємо в ньому цукор.
3. Додаємо білок у трохи охолоджене пюре.
4. Починаємо збивати масу на невеликій швидкості.
5. Паралельно доводимо цукровий сироп до температури 110 градусів.
6. Потроху додаємо в нього цукровий сироп температурою 83-85 градусів і збільшуємо швидкість міксера (майте на увазі, що він сильно піниться).
7. Збиваємо до тих пір, поки маса не стане однорідною і віночок не залишатиме на ній характерних слідів.
8. Теплу масу перекладаємо в кондитерські мішки та видавлюємо наші зефіринки.
9. Залишаємо на кілька годин до застигання. 
10. Посипаємо цукровою пудрою і, опціонально, склеюємо по два в один.

Також уважно слідкуйте за консистенцією маси на кожному етапі приготування. Якщо перезбити білок чи пюре, то зефір вийде надто м'яким чи неоднорідним.

Не додавайте цукор у киплячий агар, інакше він пригорить до днища сотейника до того, як розчиниться.

Додайте сироп у зефір так повільно, як можливо. Якщо зробити це одним махом, то збити потім все в єдину масу не вийде, а цукор, через швидку зміну температурного режиму, кристалізується і хрумтітиме на зубах. 

Зрештою, не бійтеся експериментувати! Можливо вам більше сподобається десерт з великою кількістю пектину, цукру, пюре з різних фруктів та ягід.