Каталог
Естетична насолода від їжі не менш важлива, ніж органолептичні відчуття. Про це знають усі без винятку кондитери, і тому сьогодні безліч майстер-класів присвячено саме темі створення авторських їстівних прикрас. Зовнішній вигляд багатьох кондитерських виробів — візитна картка, завдяки якій торти, тістечка та випічку впізнають гурмани у будь-якій точці світу.
Ягоди та фрукти
Прикраса за допомогою фруктів та ягід – найпростіший і найшвидший з можливих способів. Свіжі, заспиртовані або зацукровані інгредієнти, які використовуються для декору, можна укладати й усередину торта. Кондитери дуже цінують не тільки коктейльну вишню, а й традиційні:
- полуницю;
- ожину;
- малину.
Цікавий смак надають апельсини, лимони та мандарини, ківі, яблука, а також асорті з фруктів та ягід. Підходять для прикраси чорниці, лохина та червона смородина на гілочці. Як декор можна використовувати свіжі або заспиртовані ягідки вишні.
Мастика
За допомогою мастики можна перетворити на авторський шедевр найпростіший за складом варіант випічки. Сучасні кондитери для покриття тортів використовують цукрово-желатиновий, цукрово-молочний та марципановий різновиди. Також широко використовують мастику з маршмеллоу. Головною відмінністю всіх перерахованих видів є не так склад і смак, як спосіб застосування.
Для обтяжки підходить м'яка, еластична маса; для об'ємних фігурок потрібно взяти щільний матеріал. Еластична мастика, яка добре тягнеться, тонко розкочується і досить швидко висихає, ідеально підходить для ліплення ніжних кольорів та тонких деталей. Є й універсальний варіант, властивості якого дозволяють використовувати продукт як для обтягування тортів та тістечок, так і для виготовлення авторського декору.
Найпростішим у приготуванні в домашніх умовах вважається покриття з маршмеллоу. Все, що потрібно зробити кондитеру, щоб прикрасити поверхню торта, - це розтопити насолоду, а потім, додавши цукрову пудру, перетворити солодку масу на пружне тісто. Далі процес полягає в розкочуванні тіста та покритті поверхні випічки.
Мастика з маршмеллоу та цукрової пудри швидко застигає, а вироби з неї добре тримають форму, хоч і залишаються м'якими. Маршмеллоу можна фарбувати водорозчинними барвниками. Це відкриває перед кондитерами нові можливості. Пластичною масою легко обтягнути основу будь-якої форми, а м'якість та еластичність дасть можливість розкачати його максимально тонко.
Прикрасу мастикою можна поєднувати з ажурними шоколадними бордюрами, айсингом, цукровими або вафельними картинками. «Дружить» мастика з масляним кремом. Саме його використовують для вирівнювання основи під обтяжку, а також беруть для виготовлення стрічок по краю, піків та інших варіантів обрамлення.
Шоколад
Ажурні шоколадні бордюри, фігурки, крихта та стружка – перевірені часом варіанти прикраси. Елементи можна поєднувати з покриттям із малсяного крему, білковими піками, а також мастикою. Колотий шоколад можна використовувати разом з вафельною крихтою та цукровим посипанням.
Цукерки та фігурки можна купити готові, а можна приготувати самостійно. Завдяки асортименту та кольоровій гамі заготовок для кондитерського шоколаду, а також величезній кількості силіконових форм, які дозволяють відлити тривимірні фігурки та літери різного формату, вдасться прикрасити звичайнісінький бісквітний торт з класичним кремом усередині. За допомогою шоколаду, цукатів, сухофруктів та горіхів легко надати смаку випічці.
Власними руками можна приготувати цукерки з «сюрпризом» усередині (вишеньками, чорносливом, журавлиною, курагою, родзинками, горіхами, вафельною крихтою). Все, що потрібно зробити, - розтопити плитку шоколаду, розлити масу за силіконовими формами і сховати всередину кожної цукерки начинку.
Шоколадне покриття добре поєднується з більшістю різновидів тортів, а також з мусами та вершковим кремом. Деякі рецепти випічки припускають комбінування шоколадної глазурі з абрикосовим або сливовим джемом. Унікальні композиції можна зробити за допомогою плитки розтопленого шоколаду, кондитерського мішка з насадкою для нанесення написів. Шедеври можна створити навіть не вміючи малювати: сучасним кондитерам також є багаторазові трафарети.
Зефір та маршмеллоу
Прикраса з кольорових маршмеллоу можна поєднувати з желе, мармеладом або цукерками. Також можна декорувати торти домашнім зефіром, приготованим з фруктового пюре, яєчних білків, цукрової пудри та агар-агару. За бажанням до маси для зефіру можна додати барвники.
Приготування домашніх зефірів займає небагато часу із пристосувань та інструментів при роботі знадобиться лише міксер та кондитерський мішок з насадками. Важливо розуміти, що застигання зефіру (підсихання яблучно-білкової маси) триває кілька годин. Саме тому ласощі потрібно виготовити заздалегідь. Готовий зефір зберігають у картонних коробках у холодильнику, тому кондитери, які займаються виготовленням тортів певного асортименту на продаж, зазвичай готують зефір великими партіями.
Приготування маршмеллоу - процес, який набагато простіший, ніж створення зефіру. Для отримання ласощів потрібно мати під рукою цукор, воду, лимонну кислоту та желатин. За бажання продукти можна урізноманітнити. Для цього використовують відвари м'яти, вишневий, полуничний, ананасовий або персиковий соки замість води, ароматизатори, завдяки яким можна змінити смакові відчуття. Для отримання кольорових маршмеллоу використовують барвники, які розчиняються у воді.
Глазур
Для надання тортам і тістечкам привабливого та завершеного вигляду якнайбільше підходить глазур. За допомогою змішування різних за кольором заготовок легко досягти неповторного малюнка. Використовуючи трохи білої та чорної, білої та кольорової або шоколадної та кольорової глазурі можна створити абстрактні картинки.
Найпростіший спосіб прикрасити торт комбінованою заливкою – це намалювати павутинку або дивовижну квітку за допомогою звичайної зубочистки. Оригінальний зовнішній вигляд мають вироби, що покривають дзеркальною глазур'ю.
Для отримання заливки сьогодні не потрібно займатися складною підготовкою: напівфабрикат можна легко купити в спеціальних магазинах для кондитерів. Там же можна придбати готову вершкову, молочну, шоколадну, дзеркальну та інші різновиди глазурі, розфасовані у відерки та упаковки різної ваги.
Масляний крем і декор з нього
Робота з масляним кремом – ази майстерності, які проходить будь-який кондитер. За допомогою стійкої маси та барвників, які поєднуються з жирною основою, кулінари примудряються створювати квіткові вернісажі. Продукт добре поєднується з шоколадними краплями і стружкою, а також шоколадними прикрасами.
Сучасні кондитери за допомогою масляного крему прикрашають не лише торти, а й капкейки. Для смаку масою можна додавати ароматизатори. Комбінуючи кількість кольорів та кольорову гаму, можна отримати справжній дизайнерський шедевр. Класичний і завжди безпрограшний варіант – троянди. Популярністю у замовників та виконавців користуються об'ємні гербери, хризантеми та ромашки. З масляного крему можна зробити бордюрчики та піки.
Для створення квітів знадобиться «гвоздик» та насадки, які дозволяють оформляти тонкі та плоскі смужки. За допомогою плоских насадок також можна виготовляти бордюри та окантовку. Гарні піки виходять при використанні оголовків з круглим отвором, зріз якого має хвилеподібну форму. Кремом також можна намалювати тематичні малюнки та оформити написи. Тематичні сюжети, гілки мімози та бузку, тюльпани, а також прості написи легко оформить навіть майстер-початківець.
Головним недоліком роботи з цим продуктом називають температурний режим. У надмірно жаркій кімнаті троянди та прикраси з масляного крему можуть потекти. Уникнути неприємностей можна за допомогою стабілізаторів, але їх використання не завжди добре, оскільки багато хто з них впливає на смак готового крему.
Збиті вершки
У переліку популярних способів декорування тортів кондитери відзначають роботу зі збитими вершками. Простота використання продукту, а також можливість купити готові збиті вершки з різними смаками значно полегшує роботу.
Домашній варіант можна підфарбувати за допомогою барвників. Зазвичай використовують сухі порошкоподібні відтінки або фарби, які добре поєднуються з жирною основою. Сухий порошок змішують з цукровою пудрою, а барвники в краплях додають безпосередньо в вершки. Але не варто забувати про те, що вершки, так само як і масляний крем, — дуже примхливий продукт. Крім того, випічка і креми на основі молочних продуктів легко вбирають сторонні запахи, отже, готовий торт і крем потрібно зберігати в окремому холодильнику.
Желе та мармелад
Мозаїка з кольорового мармеладу – найпопулярніший спосіб декорування бісквітних тортів. Процес займає небагато часу, а результат залежить від фантазії кондитера. Ефектно виглядає прикраса у форматі "битого скла" або "кристаликів". Кольорові шматочки желе або мармеладу можна поєднувати з кремовим покриттям, мастикою та глазур'ю.
Для приготування заливки можна використовувати сік та загусник, а також концентрат, який продається в магазинах. Одного пакета, який дозволяє отримати близько 400 мл готового желе, цілком достатньо для покриття торта діаметром до 32 см. Процес виготовлення желе для заливки кондитерських виробів трохи відрізняється від класичного. Це пов'язано з тим, що звичайне желе (таке, як подають у стаканчиках та вазочках), не буде придатним для заливання верху, наприклад. Для тортів та тістечок часто використовують заливку з додаванням подвійної порції желатину. Цей прийом використовується виключно для тортів, які збираються у формах.
Желювана маса може бути несмачною або мати відтінок. Нерідко прозорим шаром з сиропу з агар-агаром заливають композиції з фруктів та ягід (залиті желе, вони добре зберігають свій зовнішній вигляд).
Для прикраси тортів і капкейків можна використовувати желе, залите в коктейльні трубочки або силіконові формочки, призначені для заморожування фігурного льоду, кавових вершків або домашніх шоколадних цукерок. Желовані зірочки, серця, маленькі ведмежата, зайчики та цукерки будь-якої іншої форми допоможуть просто та цікаво та швидко перетворити звичайний бісквітний торт. За бажанням цукерки можна зробити різнокольоровими, багатошаровими, а також доповнити ягодами, панна-коттою.
Посипання
Найпростіший спосіб прикраси домашнього торта - посипання. Варто зазначити, що для даного декору підходять як коржі, потовчені в крихту, або підсушені обрізки, що залишаються після «розкрою» торта, так і:
- печиво;
- горіхи;
- кокосова стружка;
- вафельні коржі.
Прикрасити торти способом посипання також можна за допомогою цукрової кольорової крихти, яку можна знайти у продажу у форматі крупинок, кульок, квіточок, сердець і «стекляруса».
Великою популярністю у кондитерів користуються золоті та срібні кульки різного розміру. Декор такого формату часто поєднують із глазур'ю, а також використовують у комплексі з мастикою. Посипання з коржів або сухого печива можна поєднувати з крихтою кондитерського шоколаду, різними видами горіхів, какао, кокосовою стружкою або сухофруктами.
Поради професіоналів
Незважаючи на безліч варіантів прикраси торта, при підборі найбільш відповідного способу оформлення рекомендують враховувати поєднання продуктів, які використовувалися в рецепті, а також тип випічки.
Варто зазначити, що для декору медовиків та виробів з коржами з листкового тіста не варто використовувати желе або масляний крем. Найкращим варіантом декору бісквітної випічки стане масляний крем. Добре торти з бісквітного тіста та кекси поєднуються з глазур'ю. Посипання з крихти для випічки з листкових коржів або пирогів з ягодами та повидлом – безпрограшний варіант.
Цукровою та молочною мастикою можна покривати тільки вироби, що мають щільну структуру. Але далеко не завжди це надмірно солодке покриття підходить для прикраси випічки з сухих «пісочних» коржів, де доречнішими будуть збиті вершки або масло зі згущеним молоком. Серед головних причин неможливості застосування мастики кондитери називають складність красиво подати торт, який при нарізуванні сильно кришиться.
Вафельні коржі та картинки на цукровому папері можна укладати на ідеально рівну основу. При цьому торт, який прикрашають ними, не має бути надто вологим. Це ж правило стосується оформлення з використанням мастики або заливки з желе.
Професіонали рекомендують дотримуватись основних рецептів приготування тортів, а при бажанні поекспериментувати – дотримуватись правил смакового поєднання продуктів. Як показує практика, вироби, які не перенасичені декором, мають набагато більший попит, ніж випічка, коли кондитер вирішив показати всі свої таланти одночасно.
Купити інгредієнти для глазурі, якісний шоколад, какао, посипання, желе, цукрову пудру та все те, що потрібно кондитерам для створення десертів та їхнього оригінального декору, можна в інтернет-магазині «Тортино». Допомогти зробити вибір або оформити доставку кондитерського інвентарю, заготівель для тортів, а також різноманітних готових компонентів можуть консультанти.
