Каталог
Торти зшоколадною глазур'ю протягом тривалого часу вважаються вершиною кондитерського мистецтва. Але для того, щоб результат роботи кондитера перевершив усі очікування замовника, майстру необхідний зовсім не білий або чорний шоколад ідеальної якості, а їх різновид. Серед безлічі пропозицій, які є на ринку сьогодні, вибрати потрібний продукт буває вкрай складно.
Історія шоколаду
Перша згадка про шоколад сягає корінням за часів індіанців майя. Вони готували з бобів какао бадьорий, гіркий і дуже ароматний напій, до якого для посилення смаку додавали гострий перець та спеції. У Європі першими поціновувачами шоколаду стали члени королівських сімей та їх наближені особи. У 16 столітті шоколад був напоєм, і тільки через кілька років перетворився на плитку зі звичним для нас смаком.
Згодом кондитери внесли коригування в класичний рецепт, і тоді покупцям став доступним не лише чорний шоколад, а й молочний продукт, з наповнювачами, а також незвичайний його варіант білого кольору.
Асортимент шоколаду нині вражає споживача своїм різноманіттям. Великою популярністю користуються чорний пористий шоколад та його аналог у білому кольорі, смак якого кардинально відрізняється від класичного. Плитки з додаванням цукатів, різних горіхів, насіння, крихти печива або тертих вафель, а також пастили сьогодні можна знайти на прилавках магазинів у будь-якому куточку країни. Також у покупця є можливість вибирати гіркий та молочний шоколад за вмістом олії какао.
Але тільки жодна з цих солодощів не підходить для глазурування кондитерських виробів. Для заливання тортів, тістечок, морозива та прикраси десертів використовують спеціальну глазур, в основі якої знаходиться порошок. > та жири, що надають масі пластичності, пружності та характерного блиску.
Шоколад кондитерський: характеристики та його відмінності від класичного варіанту
Відмінною рисою кондитерського різновиду шоколаду є швидке розплавлення на водяній бані і таке ж швидке затвердіння продукту. На відміну від звичайної плитки, яка тане в руках, глазур та вироби з неї можна без побоювання взяти до рук.
Органолептичні якості шоколаду для глазурування кондитерських виробів високі. За умови використання перевірених інгредієнтів, а також застосування відповідних технологій, плитка глазурі матиме в міру солодкий смак та приємний післясмак. Залежно від рецептури, при виготовленні плиток може застосовуватися ваніль та інші ароматизатори, але найчастіше продукція не має ароматів.
Дуже вагомою відмінністю глазурі від натурального чорного шоколаду є ціна. Вартість готового продукту повністю залежить від витрат на інгредієнти, причому дешевизна здебільшого обумовлена використанням олій, які коштують менше, ніж какао-масло.
Також при приготуванні глазурі часто використовують коров'яче молоко або сироватку з нього. Найчастіше саме молочний продукт і є замінником какао-олії, завдяки якому шоколад набуває звичного для нас смаку та аромату. Але варто зазначити, що сухе молоко є основним компонентом рецептури традиційного молочного шоколаду.
Популярність серед кондитерів, які люблять дивувати своєю роботою замовників, набуває глазура кольорова. Для її приготування використовують терту білу крихту або «копієчки» та харчові барвники, які підходять для фарбування жировмісних компонентів. Розуміючи інтерес до кольорової глазурі, виробники освоїли випуск продукції з натуральними барвниками та їх замінниками.
Розвінчуємо міфи про шкоду шоколадної глазурі
З огляду на те, що при виробництві глазурі для тортів та інших солодощів використовуються рослинні олії та загусники, багато людей вважають глазур неприйнятною для вживання і навіть небезпечною.
Всупереч поширеній думці про шкоду кондитерської глазурі, фахівці, які проводили аналіз складу товару від різних виробників, не виявили фактів, які могли б стати доказом негативного впливу продукту на організм. За умови того, що глазур не надходитиме у їжу у великих кількостях, говорити про шкоду для людини не варто.
Протипоказанням до вживання шоколадної глазурі може бути індивідуальна непереносимість інцидентів, що містяться в продукті, а також ряд захворювань, при яких заборонено вживання солодощів як таких.
Виробництво кондитерського шоколаду
Виготовлення глазурі, яка застосовується для заливання верху тортів або виготовлення авторського декору, в промислових умовах проходить у кілька послідовних етапів. Більшість фабрик дотримуються приблизно одного порядку:
- Первинна обробка. Процес включає очищення какао-бобів зі стручків, сушіння і сортування. У більшості випадків ці процеси проводяться за місцем вирощування та збирання бобів, тоді як споживачам какао-боби надходять у форматі напівфабрикатів.
- Обсмажування бобів. Процес займає різну кількість часу. Процедуру проводять у печах, температура в яких підтримується на рівні 150°С. У процесі прогрівання усередині бобів активізуються процеси. Від правильності проведення операції багато в чому залежить аромат шоколадної маси та смак. Важливо розуміти, що обсмажені боби мають невеликий термін зберігання, і тому термічну обробку оптимально проводити безпосередньо фабриці.
- Очищення бобів. Ця процедура передбачає поділ зерен на ядра та плеву.
- Подрібнення зерен. Боби після очищення перетирають. Консистенція маси, одержаної при подрібненні бобів, пастоподібна. Жирність продукту залежить від сорту бобів, а також технології їхньої попередньої підготовки.
- Змішування із цукровою пудрою. Цей етап називають гомонізацією, що передбачає досягнення однорідності. Від кількості цукру залежить насолода продукту та його пластичність. Згідно з технологією, масу перемішують протягом декількох годин, а використання цукрової пудри забезпечує швидше приготування.
- Додавання компонентів. Використання додаткових інгредієнтів дозволяє отримати гладку і податливу масу, яку відрізнятиме характерний блиск, і яка забезпечить виробам з глазурі меншу крихкість.
- Приготування маси. Варіння шоколаду відбувається протягом кількох діб. Основу прогрівають до температури 70°С, і при постійному помішуванні доводять до пастоподібної консистенції.
Останнім етапом приготування кондитерської глазурі є заливання у форми. Товарний формат продукту не має чітких обмежень. З шоколадної фабрики споживачеві можуть відпускатися не тільки плитки, «копієчки» і крихта, але й шматки різної ваги та форми. Все залежить від вимоги фабрики до виду свого товару, а також технічних можливостей та наявності обладнання.
Кондитерський матеріал без глютена та лактози
На сьогоднішній день багато людей мають потребу в продуктах, які не містять глютен або лактозу. Виробники глазурі, розуміючи зростаючий попит та його причини, намагаються відповідати запитам споживача. У рецептурі такого товару замість сухого коров'ячого є соєве молоко, зерна та масло какао, а також цукор. Також часто у складі глазурі для застосування у кондитерській справі використовують замінники какао-олії, від кількості та якості яких залежить ціна та органолептичні характеристики.
Наявність або відсутність добавок, які є вкрай небажаними для певної категорії покупців, відповідальні виробники вказують на упаковці. Варто зазначити, що є і недобросовісні продавці, тому при пошуку потрібного продукту слід звертати увагу на відгуки покупців.
Кращі виробники шоколадної глазурі
У переліку виробників якісної глазурі, яка підходить для виготовлення покриттів на тортах, цукерках та солодощах, покупці та експерти виділяють:
- Callebaut. Виробництво продукції корпорації відбувається на заводі у Бельгії. Технологія приготування дозволяє зберегти смак і аромат натурального шоколаду, що робить продукт максимально затребуваним серед кондитерів.
- Emix. Популярність продукції цього польського виробника обумовлена якістю та простотою використання. Кремова консистенція глазурі дозволяє легко покрити випічку складної форми, що важливо для кондитерів, які люблять пекти кекси і готувати торти незвичайної форми.
- «БМБ Компаунд». Товарний асортимент продукції цього українського бренду дозволяє підібрати глазур, яка повною мірою задовольнить запити найвибагливішого кондитера. У переліку товарів компанії налічується понад 100 рецептур, кожна з яких має високу якість та прийнятні ціни.
- Master Martini. Асортимент продукції цього виробника воістину різноманітний. Покупець може вибрати кондитерську глазур з оригінальним шоколадним смаком або купити заготовку з ароматизаторами. Широка кольорова гама і невисока ціна при відмінній якості – Основні критерії народної любові до товарів цієї італійської компанії. Глазурь від Master Martini підходить не тільки для заливки кондитерських виробів, але й для створення повітряних об'ємних прикрас або виготовлення оригінальних авторських цукерок з різними начинками.
- Puratos. Продукція цього виробника має попит у кондитерів, що практикують виробництво тортів у футуристичному стилі. Біла глазур від ТМ Puratos дозволяє створювати покриття на торти в будь-якому кольорі та їх поєднанні.
Якість продукції залежить не тільки від виробника, а й від дотримання умов транспортування та зберігання. Перевагу варто віддавати глазурі, яка відпускається в упаковці, та фасування якої ведеться у заводських умовах. При правильному зберіганні шоколадна глазур буде придатною для харчування протягом 24 місяців.
Великий асортимент якісної глазурі представлений у каталозі інтернет-магазину «Тортино». Оформити замовлення можна на сайті у будь-який зручний час. На будь-які питання, які виникли під час підбору оптимального варіанту для вашої кондитерської, завжди готові відповісти консультанти.
