Каталог
Желе як самостійна страва подобається і дітям, і дорослим. Сучасні кондитери також дуже часто використовують стійку масу для заливки на торті композицій із фруктів, для приготування складних виробів, що поєднують кілька різних видів десертів.
Желатин та агар-агар: основні подібності та відмінності
І желатин, і агар застосовуються в кулінарії як желюючі агенти. Однак названі інгредієнти мають різне походження та властивості. Основна різниця продуктів полягає в:
- походження;
- температурі затвердіння та плавлення;
- консистенції та текстури готового продукту;
- особливості розчинності;
- алергенність.
Желатин має тваринне походження. Допоміжний кондитерський продукт виробляється з колагену, що витягується зі шкіри та кісток тварин (зазвичай, це свині чи корови). Агар-агар є рослинним продуктом, адже одержують його з водоростей. Саме це робить його придатним для приготування десертів для вегетаріанців та веганів, а також дає можливість використовувати інгредієнт у пісному меню.
Природне походження впливає на характеристики. Желатин починає плавитися при температурі близько 35°C. Затвердіння желе або інших страв з ним відбувається за умови, що температура в приміщенні буде нижчою за дане значення. У той же час агар-агар починає тверднути при 32-40°C, але для плавлення вимагає температури близько 85°C. Саме це робить його стійким до вищих температур.
Щодо консистенції, то желатин зазвичай дає більш м'який і пружний гелеподібний стан, ніж агар, який здатний забезпечити більш стійкий та пружний стан. При цьому желатин зазвичай вимагає попереднього замочування у холодній воді перед його розчиненням у гарячій рідині, а агар-агар розчиняється без попередньої підготовки безпосередньо у гарячій воді.
Тваринне походження желатину може стати причиною появи алергічних реакцій у дітей та людей, які мають схильність до алергій. Агар-агар гіпоалергенний, що дозволяє використовувати його у приготуванні різноманітних продуктів.
Роль загусника та особливості вибору
Підбирати найкращий варіант желюючої речовини для приготування кондитерської страви можна, керуючись рекомендаціями конкретного рецепту. Вибір між желатином та агар-агаром багато в чому залежить від бажаної текстури, необхідності створення певної стійкості до температури або дієтичних переваг.
Важливо зазначити, що обидва різновиди загусників, так само як і пектин, який також використовується кулінарами для швидкого приготування варення та пастили, не мають власного смаку та аромату, і жодним чином не можуть вплинути на смакові якості готового продукту.
При виборі на користь того чи іншого інгредієнта (за умови можливості вибору без втрати якості готового десерту) варто врахувати, що вироби з желатином мають досить тривалий термін придатності, але неправильне зберігання страв може стати причиною втрати первинних властивостей. Вироби з агар-агаром більш стабільні та менш вимогливі до умов зберігання.
Також варто розуміти, що вибір на користь загусника рослинного або тваринного походження може залежати від властивостей кінцевого продукту. І саме тому підміна може стати фатальною. Так, наприклад, домашній зефір не матиме гладкої поверхні і розтане, якщо в пюре замість агару додати желатин. Також не буде правильним використовувати рослинний загусник при виготовленні заливного з риби або м'яса, адже тоді маса вийде «гумової».
Придбати якісні загусники від перевірених часом виробників кондитери з України завжди можуть в інтернет-магазині «Тортино». Простий пошук по сайту дозволить легко знайти потрібний інгредієнт, кондитерський інвентар або пристрої.
Швидка доставка, доступні ціни та спеціальні пропозиції для оптових та постійних клієнтів — основні переваги співробітництва, які залучають клієнтів всієї країни. У містах, де є магазини «Тортино», забрати замовлення можна самовивозом.
Консультанти завжди готові надати відповіді на різні питання, які можуть виникнути при пошуку, розповісти про особливості товару та допомогти з вибором необхідних інгредієнтів.
