Каталог
Випічка з дріжджового тіста подобається не тільки дітям, а й дорослим. Пишні булочки, відкриті та закриті пироги з яблуками, вишнею, полуницею чи варенням доречні завжди. Сучасним господиням не потрібно шукати давні книжки з перевіреними рецептами, адже в майстер-класах можна побачити не тільки процес приготування в подробицях, а й підсумок.
Однак навіть повторюючи все за кулінаром із відео, часто результат праці виходить зовсім не таким, як на екрані. Недосвідчені кулінари відразу звинувачують у невдачі дріжджі. Але на ділі виявляється, що причина криється зовсім в іншому.
Пекарські дріжджі та їхні види
Сучасним пекарям доступні 2 основні різновиди дріжджів: сухі та пресовані.
Найпопулярнішими серед майстрів є сухі активні дріжджі. Продукт цього типу має тривалий термін придатності, не потребує особливих умов для зберігання і використовується за аналогією з класичними живими дріжджами. Продукт може застосовуватися при приготуванні опарним і безопарним способом та ідеально підходить для замісу листкового дріжджового тіста. Швидкі сухі дріжджі активуються миттєво і не потребують попередньої підготовки. Такого типу розпушувач ідеальний для напіврідкого тіста.
Також існують пресовані свіжі дріжджі, вони швидко вступають у контакт із цукром і добре виділяють повітря. Свіжі дріжджі зберігають у холодильнику, а сам продукт має короткий термін придатності. Перед використанням пресовані дріжджі перетворюють на крихту, а потім розчиняють у теплій воді.
Дріжджове тісто не може піднятися: причини
Старі або неактивні сухі дріжджі, навіть ті, які зберігалися в щільно закритій тарі в холодильнику, дуже часто є основною причиною обпадання опари або малого підйому тіста. Якщо перед замісом перевірку схожості було проведено і жодних відхилень від норми не було відзначено, то навряд чи саме розпушувальний компонент винен у невдачі.
5 основних причин, через які не виходить пишне і ніжне дріжджове тісто, на думку досвідчених кулінарів і професійних кондитерів:
- Недотримання пропорцій. Для кожного виду випічки існують свої пропорції борошна, олії, цукру, солі та дріжджів. Уникнути помилок можна завдяки використанню ваг. Кількість солі та цукру різниться в рецептурі тіста для випікання виробів на пательні, у фритюрі чи в духовці. На кількість впливає і консистенція тіста. Маса дріжджів і цукру для їхньої роботи багато в чому залежать і від кількості жиру та виду використовуваного борошна. Надлишок ваніліну або солі негативно впливає на дріжджові культури, і тому вони гинуть, так і не розпочавши працювати.
- Неправильна температура. Як надлишок, так і нестача тепла погано діє на дріжджове тісто. Усі без винятку дріжджі активуються в теплій кімнаті. Саме тому мисочку з опарою ставлять у духовку, розігріту до 35-40 градусів Цельсія. У рецептах, де пропонується тісто класти в холодильник або відро з водою, потрібно забезпечити герметичність пакета із заготівлею. Процеси, що відбуваються всередині пакета, виділяють достатньо тепла, завдяки якому маса зможе піднятися.
- Протяги. У приміщенні, де підходить тісто для здоби або хліба, не повинно бути руху повітря. Не можна не тільки відчиняти вікна, а й грюкати дверима.
- Недостатній час для підйому. Бажання отримати дріжджове тісто швидко призводить до того, що випічка в духовці опадає, а на пательні стає важкою і вбирає багато жиру під час смаження. Час для дозрівання залежить від продуктів, які використовуються в рецепті. Найчастіше для солодкої випічки тісто підходить близько 3-х годин.
- Швидке використання. Здобу для духових пирогів обминати потрібно двічі. Заміс на сухих дріжджах можна використовувати вже після першого підйому. Рідке дріжджове тісто (на оладки, наприклад) готове до використання протягом пів години.
Буває й так, що при дотриманні рецептури маса не піднімається через те, що для роботи використовується борошно з невідповідним ступенем клейкості. Під час замісу з борошна першого або другого сорту, у разі використання висівок або інших оригінальних добавок для домашнього хліба, потрібно додати більше дріжджів і обов'язково збільшувати норму цукру.
Способи виправлення помилок, допущених під час замісу
Прискорити процес підйому "сплячого" дріжджового тіста можна за допомогою простих і доступних способів.
За умови того, що всі пропорції було дотримано і для замісу було використано борошно вищого ґатунку, найімовірніше, розв'язати проблему вдасться корекцією температури. Миску слід затягнути харчовою плівкою і добре укутати. У зимовий час місткість можна поставити ближче до джерела тепла (біля каміна або поблизу радіатора). Як варіант, можна скористатися духовкою, розігріти яку потрібно приблизно до 45 градусів Цельсія.
У разі, коли температура довкілля відповідає нормі, а причиною стає нестача розпушувального інгредієнта, завжди можна додати деяку кількість дріжджів. Незалежно від типу використаних дріжджів, розпушувач потрібно попередньо розчинити в теплій воді або молоці, а потім активувати цукром. Отриману рідину слід ввести в тугу масу. Реанімоване тісто завжди підходить швидше, ніж при звичайному замісі. Щойно маса почне підніматися, її потрібно буде обм'яти та знову поставити в тепло.
Якісне борошно і дріжджі, а також посуд та інвентар, який дасть змогу правильно відміряти потрібну кількість інгредієнтів, можна купити в "Тортіно". Усі товари з каталогу можна купити з доставкою по країні. У містах, де є офлайн-магазини компанії, замовлення можна забрати самовивозом.
