Сухі чи живі: які види дріжджів кращі та чому

Перед купівлею пекарських дріжджів варто заздалегідь ознайомитись із властивостями різних видів. Практично всі варіанти взаємозамінні, але вони різні властивості бродіння. Найпоширенішими на ринку є спресовані в брикет свіжі дріжджі та швидкодіючі сухі. Обидва варіанти дріжджового матеріалу натуральні та мають властивості, що розпушують. В асортименті «Тортіно» ви зможете знайти не тільки різні види дріжджів, але також спеціальні суміші для випікання. Ми пропонуємо кондитерську сировину та інвентар високої якості.

«Живі» дріжджі — продукт з активними мікроорганізмами

З пресованим продуктом трохи складніше працювати, ніж із сухим, але ефект задовольнить навіть найвибагливіших пекарів та кондитерів. Вони досить щільні та мають світло-бежеве забарвлення. Найголовніше — перевірити, чи вони справді свіжі. До них вливають теплу рідину та посипають невеликою кількістю цукру. Якщо протягом декількох хвилин суміш починає пінитися, це вказує на те, що продукт справді свіжий.

Термін придатності свіжих дріжджів

«Живий» (сирий) варіант є скупченням дріжджових клітин, він швидко псується і вимагає правильного зберігання. Завжди варто перевіряти термін придатності, тому що у свіжих дріжджів він досить короткий. Цей продукт слід тримати в холодильнику або, якщо ви хочете подовжити його життя, у морозильній камері.

Термін придатності у холодильнику становить до 10 днів. Перед цим бажано загорнути продукт у папір чи фольгу. Непридатними до вживання є дріжджі в брикетах з неприємним кислим запахом, твердою поверхнею, що розтріскалася.

Якщо ви не плануєте пекти хліб або іншу випічку найближчим часом, варто заморозити дріжджовий матеріал, щоб він залишався свіжим. Його краще тримати в морозилці, розділивши на порції по 25 г і запакувавши у фольгу. Таким чином, продукт придатний до року. Перед використанням його слід розморозити в холодильнику, або якщо немає можливості довго чекати, покласти ненадовго в теплу рідину.

Рекомендовані дози

Для випічки, як правило, беруть 20-50 г пресованих дріжджів на 1 кг борошна (тобто від 2 до 5%).

Дріжджі повинні використовуватися в межах 5% для отримання здобного тесту, що містить жир та цукор. При випіканні хліба достатньо 2%.

Сухий дріжджовий матеріал та активізація процесу випікання

Перевіреною альтернативою традиційним дріжджам є сухі аналоги. Зберігати їх нескладно — термін придатності у них є порівняно великий.

Активні сухі дріжджі

Активний сухий продукт зазвичай має гранульовану форму, і для його підйому потрібно більше часу, ніж для розчинного виду. Вони перевіряються, а потім додаються до сухих інгредієнтів. Після активації продукт слід використовувати протягом наступних 4 годин.

Складніші смаки та текстури можна отримати внаслідок більш повільного підйому, що робить активні дріжджі придатними для багатьох видів хліба та іншої випічки. Їх часто використовують для приготування домашнього білого хліба, булочок і коржів з досить щільною структурою м'якішу.

Цей продукт є порошком з вологістю 6-9%. Його потрібно тримати у сухому темному місці. Термін придатності порошку, розфасованого заводським способом, становить 6-18 місяців.

Інстантні

Порошкоподібні швидкорозчинні дріжджі відразу додають до інших сухих компонентів, включених до рецепта, а потім змішують із теплим молоком або водою.

Ключовим тут є температура рідини, яка має бути близько 45 градусів. Саме неправильна температура (занадто висока або дуже низька) є причиною невдалої випічки.

Таким чином, не потрібно попередньо активувати інстантні дріжджі (їх просто змішують із борошном).

Вологість такого продукту низька - 3-3,5%, завдяки чому він може зберігатися довше. Якщо упаковку відкрити, її вміст збереже свої початкові властивості лише протягом 48 годин. Але якщо перекласти вміст у скляний контейнер та відправити до холодильника, то термін придатності становитиме вже 2 тижні.

Необхідно враховувати, що при застосуванні цього продукту є можливість виділення глутатіону. Тому можна зменшити час замішування тіста, і додати в нього окислювач. Це може бути оцет чи лимонна кислота.

Свіжі або сухі — які дріжджі краще використовувати у випічці

З точки зору зручності застосування та зберігання ідеальними здаються швидкорозчинні сухі дріжджі в пакетиках, проте чимало досвідчених господинь віддають перевагу свіжим аналогам.

Правила застосування

Щоб приготувати дріжджове тісто, не потрібно просунутих кулінарних навичок, але варто дотримуватися кількох важливих порад для його підняття та гарного випікання. При замісі тесту ретельно відміряйте всі необхідні інгредієнти та спеції, в тому числі дріжджі.

Дріжджовий матеріал відрізняється не тільки терміном та способом зберігання, але й особливостями застосування:

1. Пресовані дріжджі перед додаванням до тіста слід прогріти до кімнатної температури, тобто розчинити в рідині температурою близько 35°C. Води чи молока використовуйте втричі більше. Накрийте місткість рушником і тримайте у теплому місці. Коли підготовлена ​​опара підніметься, потрібно змішати її з рештою інгредієнтів.
2. Зовсім інші характеристики мають порошкоподібні швидкодіючі дріжджі. Вони не вимагають попередньої підготовки. У процесі приготування просто всипте їх у потрібній кількості до інших компонентів і ретельно перемішайте. Але якщо вам потрібно приготувати листкове тісто дріжджове з тривалістю замісу менш як 3 хвилин, їх попередньо необхідно розчинити у воді: 1 ст. л. порошку залийте 4 ст. води температурою близько 35°C і залиште на 10 хвилин або навіть на годину.
3. Сухий активний дріжджовий матеріал потрібно замочити в рідині температурою 40°C. Для опари на 1 г порошку необхідно взяти 5 мл рідини. Не перемішуйте суміш, просто залиште її постояти на кухонному столі близько 20 хвилин.

Дріжджові клітини люблять тепло. Тому рекомендується тримати тісто для підйому біля батареї або на сонячному підвіконні. Але слідкуйте, щоб температура не перевищувала 40°C. Потім слід ще раз ретельно вимісити тісто. Чим довше ви це робитимете, тим краще буде результат. І, нарешті, відзначимо, що в ідеальному дріжджовому тесті (для пирогів, булочок) повинні бути присутні яйця, а також жир або олія. Остання рекомендація не стосується простого тіста для хліба.

Співвідношення сухих дріжджів до свіжих

Калькулятор дріжджів зовсім не складний. Якщо в рецептурі згадуються дріжджі, відмінні від тих, які зараз є на вашій кухні, врахуйте, що 100 грамів активних сухих відповідає 250 грамів свіжих. Тобто свіжі замінюють активними у пропорції 0,5:1. Це загальне правило, але при заміні необхідно враховувати силу бродіння та вміст сухих інгредієнтів.

Крім того, бажано влити окислювач: лимонну кислоту або оцет.

Зорієнтуватися в дозах при заміні господиням-початківцям допоможе спеціальна таблиця.

Швидкодіючий варіант замінює пресований продукт у пропорції 1:3 з додаванням 2-х частин води.

Як свіжі, так і сухі дріжджі сприяють підйому нашої випічки. Зрештою, їхня дія однакова. Однак, як ви могли переконатися, два типи різняться з точки зору зберігання та приготування.

Все необхідне для хлібобулочних виробів ви знайдете в асортименті «Тортіно». У нас представлений кондитерський інвентар та сировина для професійних пекарів, кондитерів та господарок, які готують випічку для своєї родини та гостей.