Каталог
Під темперуванням шоколаду кондитери розуміють методику, що дає змогу отримати ідеальну глазур для покриття та виготовлення оригінального солодкого декору великодньої випічки, тортів, капкейків і десертів. Процес нагрівання та охолодження шоколаду вимагає дотримання певних правил. Тільки дотримання інструкцій гарантує ідеальний результат.
Як вибрати шоколад для темперування
При виборі шоколаду для темперування важливо врахувати вміст какао. Відсоток залежить від типу:
- темний шоколад - вміст какао-масла має бути не менше 35%;
- молочний шоколад - не менше 30%;
- білий шоколад - не менше 20%.
Обирайте шоколад високої якості від відомих виробників. Уникайте продуктів із низьким вмістом какао-масла та додаванням рослинних жирів. Темперувати зручніше калети (шоколадні краплі). Можна використовувати й шоколадні плитки, але їх потрібно буде нарізати на дрібні шматочки. Уникайте шоколаду з додаванням горіхів, фруктів або інших інгредієнтів, що можуть перешкодити темперуванню.
Простий спосіб розтопити шоколад
Інвентар і методика залежатиме від методу, обраного кондитером. Приготувати масу можна за допомогою водяної бані або спеціального приладу, в якому можна розплавити шоколадну плитку, глазур, крихту з дотриманням вимог до обраного матеріалу.
У разі використання водяної бані потрібно мати 2 каструлі різного розміру, щоб одна поміщалася в іншу. Також для роботи потрібно мати силіконову ложку або дерев'яну лопатку, термометр, спеціальні форми, трафарети.
Кондитери, які спеціалізуються на виготовленні шоколадного декору до Великодня та свят, найчастіше використовують "розумний" прилад, що має назву температора. Пристрій дає змогу швидко розтопити масу та унеможливлює її нерівномірне прогрівання.
Особливості темперування шоколаду
Блискучого зовнішнього вигляду і тривалого терміну придатності шоколадного декору для прикрашання пасок та іншої великодньої випічки можна досягти тільки в разі дотримання техніки виготовлення і використання якісного шоколаду.
Для отримання ідеальної маси для домашніх цукерок сучасні кондитери можуть застосовувати такі техніки:
- класичний метод;
- "посів" у мінітемператорі;
- підігрів готового темперованого шоколаду.
Класичний метод темперування більше відомий кондитерам як темперування на мармурі. Для створення стабільної кристалічної структури, яка забезпечує тривале зберігання великоднього декору і гарантує привабливий вигляд прикрас, під час використання темперування на мармурі найчастіше використовується подвійне прогрівання матеріалу. У процесі потрібно розплавити продукт на водяній бані до температури близької до 45-50°C, а потім під час помішування остудити його до показників 26-28°C.
Охолодити шоколадну масу слід на мармуровій поверхні. Варто зазначити, що охолодженню піддають лише 3/4 від загальної ваги (1/3 глазурі залишається в каструлі або в температорі). Щойно продукт досягне потрібної температури, його слід зібрати та відправити в чашку температора або каструлю. Для отримання робочого матеріалу остуджену масу повторно нагрівають. Оптимальним показником вважається 31-32°C (для темного шоколаду) і 29-30°C (для молочного і білого).
Кристалізація також може проводитися за швидкою методикою. В основі цього способу лежить використання гарячого шоколаду і крихти, при додаванні якої остуджують прогріту масу. Для розігріву можна використовувати водяну баню, але найкраще цей варіант приготування підходить для температора. Головною умовою, якої має дотримуватися кондитер, є зниження температури з 45-50°С до 32-34°С менш ніж за 2 хв. В іншому разі маса не буде глянцевою.
Гарний результат можна отримати при використанні готового темперованого продукту. Усе, що доведеться зробити для отримання ідеальної робочої маси, - це розтопити шоколад у температорі до 35°C, а потім дати охолонути продукту до робочої температури.
Вибір методу залежить від уподобань кондитера, доступності обладнання та часу, який майстер має у своєму розпорядженні під час приготування робочої маси.
Як самостійно приготувати шоколад
Гарантією отримання блискучого, тонкотілого та крихкого декору є якісний шоколад від перевіреного виробника. Досвідчені кулінари також часто використовують домашній продукт, який у своїй основі має какао-порошок і какао-масло, але не містить добавок для тривалого зберігання. Такий декор ідеально підійде для пасок, які їстимуть діти.
Базовий рецепт містить у собі:
- 1 склянка какао-масла;
- 0,5 склянки какао-порошку;
- 0,25 склянки натурального рідкого підсолоджувача (меду, кленового сиропу).
За бажанням можна використовувати ванільний екстракт і сіль. У процесі приготування какао-масло слід розтопити на водяній бані до стану однорідної маси, після чого за допомогою ситечка додати в нього какао-порошок. Силіконовою лопаткою шоколад потрібно розмішати, а потім влити в нього підсолоджувач, за бажання можна додати сіль і ванілін.
Готову масу потрібно ретельно вимішати та розлити по підготовлених формах. Продукт остуджують до кімнатної температури, а потім відправляють у холодильник. Готову плитку використовують для темперування будь-яким із доступних способів.
Для кондитерів, у яких немає часу на приготування домашньої шоколадної основи, завжди є можливість купити якісний продукт, з якого вийде чудова глазур для декору і приготування великодніх цукерок в інтернет-магазині "Тортіно".
