Каталог
Ніжну масу зі збитих вершків можна використовувати не тільки для виготовлення оригінальних прикрас для капкейків та тортів, але й для прошаровування коржів або наповнення заварних повітряних еклерів. Отримати якісний крем із вершків можна за умови дотримання основних вимог технології та правильного підбору продуктів.
Вибір вершків та обладнання
Вибрати відповідні продукти для збивання легко, спираючись на поради професіоналів. Рекомендації фахівців із багаторічним досвідом приготування кондитерських виробів із збитими вершками щодо вибору продуктів зводяться до наступного:
- Контроль температури. Щоб вершки збилися швидко і правильно, вони обов'язково мають бути дуже холодними. Для отримання ідеальних стійких піків ємність та віночки також потрібно охолодити. З цією метою інструменти можна помістити в морозильник і витримати там щонайменше 15 хвилин перед збиванням.
- Висока жирність продукту. Вершки з високим вмістом жиру перетворити на стійку масу без використання загусників завжди легше, ніж продукт із меншим відсотком жирності. Маслянистість та густота основи дозволить досягти кращого результату за більш короткий відрізок часу. Для отримання стійкої маси рекомендується купувати продукт із вмістом жиру не менше ніж 30%. Також у роботі можна використовувати домашні продукти, але робити це варто лише в тому випадку, якщо є впевненість у їхній безпеці для здоров'я.
- Цукор малими порціями. Якщо висипати всю кількість підсолоджувача відразу, то навіть найкращі вершки, доведені до стану піків, осядуть. В ідеалі слід почати збивання вершків без цукру, а потім буквально по чайній ложці додавати цукровий пісок. Хороший результат можна отримати і за умови використання цукрової пудри.
- Суворий контроль за ароматизаторами. Для надання оригінального запаху готовому продукту та покращення органолептичних якостей страви до збитих вершків додають ваніль, лікер або фруктові ароматизатори. Вводити ароматичні добавки слід тільки після того, як основа почала загусати. Такий підхід дозволить уникнути складнощів з доведенням вершків до піків та мінімізує ризик розшарування готової маси.
- Правильний підбір барвників. У випадку, коли є потреба підфарбувати крем, професіонали рекомендують використовувати тільки жиророзчинні або сухі барвники. В ідеалі жиророзчинні барвники потрібно ввести в вершки на ранньому етапі, а сухі — додавати до цукрової пудри.
Поряд з цими порадами кондитеру важливо взяти до уваги такі показники, як тип продукту, що використовується, термін його придатності та тип консервації. Як показує практика, вершки, випущені нещодавно, завжди збиваються швидше і якісніше, ніж продукт з терміном, що закінчується. Крім того, не зовсім свіжі вершки можуть мати небажаний присмак, що вплине на органолептичні якості крему або декору.
Ультрапастеризовані продукти тривалого зберігання навіть із давньою датою випуску зможуть зберегти свій первісний смак, але для збивання такий продукт не зовсім підходить. Також не стане пишною маса з вершків, які стояли в холодильнику у відкоркованій тарі.
Щодо необхідного для роботи обладнання, то тут кондитери мають досить великий вибір. Щоб приготувати вершкову масу, можна застосовувати як ручний міксер або звичайний віночок, так і прилади, серед яких найпопулярнішими та найдоступнішими для багатьох вважаються планетарний міксер та блендер.
Ручний міксер придатний для домашнього збивання вершків у невеликих обсягах. Кондитерам, які планують займатися приготуванням десертів на продаж у професійній кондитерській, такий прилад не підійде.
Серед планетарних міксерів перевагу варто віддати професійним моделям з широким діапазоном швидкостей та двома віночками. Оптимальним рішенням стане придбання стаціонарного планетарного міксера з кількома рівнями потужності та плавним регулюванням. Завдяки особливому формату віночка пристрій такого типу дозволяє кондитерам збивати вершки швидко та рівномірно.
У питанні використання блендерів як інструмент для отримання збитих вершків думки професіоналів розходяться. Як показує практика, деякі потужні моделі, доповнені спеціальним віночком, цілком справляються з поставленим завданням, але на приготування йде багато часу через неможливість збивання маси без зупинки.
Серед мінусів використання блендерів кондитери також називають те, що навіть найдорожчі та якісні пристрої від перевірених виробників, доповнені регулятором швидкості обертання, можуть бути під навантаженням протягом 60-90 секунд, тоді як і деальний результат при збиванні вершків досягається за рахунок постійного та поступового перемішування маси.
Ідеальний результат: від чого залежить і як досягти
Важливе значення для отримання бажаного результату має тривалість процесу збивання та швидкість. Найбільш поширеною помилкою є занадто довге приготування, в результаті якого вершки можуть перетворитися на олію. А висока швидкість роботи міксера завжди є причиною розшаровування готового продукту.
Саме тому згідно з рецептурою з будь-якої кулінарної книги, починати збивати вершки потрібно на дуже повільній швидкості, а в міру утворення піків поступово збільшувати її. Такий підхід до процесу запобігатиме розбризкуванню продукту, дозволить зберегти температуру продукту і дасть можливість швидко і рівномірно довести рідкі продукти до кремоподібного стану.
Слід зазначити, що кондитери зі стажем виділяють 2 типи піків. Ідеально збиті вершки можуть досягти так званих м'яких або твердих піків. Вершки, що доведені до консистенції м'яких піків, нахиляються убік під час піднімання віночків, тоді як маса, досягла жорстких піків, завжди утримує форму.
Важливою умовою збереження заданої форми є дотримання основних вимог зберігання готового продукту. Натуральне походження продукту зобов'язує зберігати вершкову масу та вироби з неї в холодильнику. Для збільшення часу збереження форми крему можна використовувати загусники. Добавки такого типу не впливають на смак і колір (звичайно, якщо вони у своєму складі не мають ароматизаторів та барвників), але дають можливість уникнути розтікання готового продукту.
Кондитерам-початківцям, які планують готувати десерти зі збитими вершками, варто знати, що деякі виробники додають у продукт стабілізатори. Таку основу дуже складно збити в піки, тому при покупці важливо уважно вивчити інформацію, наведену фабрикою на упаковці.
Також багато що вирішує ціна продукту. Чим менше хімічних компонентів та замінників, тим дорожчою буде упаковка вершків. Ще ціна залежатиме від жирності і натуральності продукту, також методу пастеризації. Для того щоб вибрати найбільш оптимальний вид вершків, рекомендується спробувати різні бренди. Це дозволить знайти продукт, який найбільше підходить для конкретної страви.
Стабілізуючі добавки
Збиті вершки, приготовані з дотриманням технології, можуть зберігати свою форму протягом кількох годин. Для того, щоб декор або начинка залишалися ніжними та повітряними, кондитери застосовують спеціальні добавки. До переліку основних загусників входять:
- желатин;
- агар-агар;
- кукурудзяний крохмаль;
- спеціальні добавки;
- маскарпоне.
Желатин і агар-агар, його аналог із водоростей, дозволяють досягти стійкої текстури готового продукту. Згідно з технологією, желюючий компонент додають масу після розчинення в невеликій кількості води. Вводити масу, що стабілізує, слід у рідкі вершки.
За допомогою кукурудзяного крохмалю кондитерам вдається отримати м'яку повітряну масу. Стабілізатор такого типу добре показує себе у масі для декору. Він дозволяє зберегти стійкість піків за високої температури повітря в приміщенні. Такий ефект досягається при використанні спеціальних добавок, вироблених промисловим шляхом. Спеціальна пудра для збивання натуральних вершків зробить піки більш пружними та пишними. Суху суміш, як і крохмаль, додають у вершки, що злегка ущільнилися.
Серед варіантів, які дозволяють досягти особливого ефекту та щільності, можна відзначити додавання ніжного вершкового сиру. Але цей спосіб стабілізації можна застосовувати тоді, коли збиті вершки передбачається використовувати для прошарку тортів.
Придбати якісні вершки, заготівлі для мусів та желе, цільнозернове борошно та борошно без глютена, розпушувачі, загусники від перевірених часом виробників та сучасний інвентар, який дозволить приготувати крем, завжди можна з доставкою по Україні на сайті інтернет-магазину «Тортіно». Знайти потрібний товар або продукт не складе труднощів завдяки поділу всіх товарів на групи та категорії.
Інтернет-магазин «Тортіно» всім своїм постійним клієнтам та оптовим покупцям пропонує скористатися програмою лояльності. На всі питання, які виникають під час вибору продукції на сайті або стосуються характеристик товарів та інших нюансів, завжди готові відповісти менеджери компанії.
