Каталог
Багатолітній досвід випічки хліба дозволив людству отримати різні рецепти його приготування, кожен з яких передбачає застосування конкретних інгредієнтів і добавок. Їхня користь може оцінюватися по-різному, але в будь-якому випадку є добавки, які використовуються частіше за інших. Поліпшувачі борошна — компоненти, що використовуються в різних пекарнях, але ставлення до них часто залишається неоднозначним. Що ж являють собою такі добавки та коли використовуються в технологічному процесі — читайте в цій статті.
Чому раніше погано відгукувалися про покращувачі борошна
З часом кожен процес удосконалюється, що стосується і технологій приготування хліба. Ще у 80-х роках минулого століття для покращення його якостей у борошно додавали бромат кальцію, калію та азодикарбонаміду, які викликали у пекарів алергічні реакції та подразнення шкіри навіть попри взаємодію з мізерно малою кількістю цих речовин. Не використовувати їх пекарі просто не могли, тому що цього вимагав технологічний регламент, який має на меті поліпшення якості одержуваного з фуражного зерна борошна.
Уже наступного десятиліття на ринку з'явилися імпортні аналоги згаданих покращувачів, не призначені для тривалих технологічних ланцюжків. Технологи «старого гарту» поставилися до них з недовірою, почавши залякувати споживачів хімічним хлібом та відсутністю його натуральних складових. Одним із найголовніших пояснень своєї теорії вони обрали твердження про неможливість рівномірного розподілу добавок у великих місткостях із замісами.
Крім того, на їхню думку, підприємства повинні прагнути мінімізувати застосування покращувачів, оскільки споживачі віддають перевагу хлібу, виготовленому за традиційними рецептами на підставі тривалого процесу бродіння. Така думка зберігалася у народних масах досить довгий час, але сьогодні питання про «хімічність» хлібобулочних виробів стоїть уже не так гостро. Багаторічний позитивний досвід активного застосування таких добавок дозволяє з упевненістю говорити про їх позитивні властивості, особливо при відповідальному підході компаній до дозувань, що рекомендуються.
Причини зацікавленості невеликих пекарень у використанні покращувачів
Для максимально швидкого розвитку бізнесу та отримання вигоди від випічки хліба та інших видів борошняних виробів, дрібні, середні та особливо великі підприємства вдаються до різних харчових добавок у процесі створення тісту. Якісне борошно — запорука продуктивності процесу, але користь від покращувачів її характеристик може бути досить відчутною. Існує кілька основних причин, які змушують невеликих виробників застосовувати такі добавки у процесі випікання свого хліба.
Невпевненість у високій якості різних партій борошна
При регулярному обігу продукції на підприємство поставляються різні партії та сорти борошна для приготування хліба, причому кожна з них може кардинально відрізнятись окремими компонентами свого складу. Наприклад, недостатня кількість клейковини часто призводить до отримання менш об'ємної та пишної продукції, тому доводиться збільшувати її зміст штучним шляхом. Застосування ферментів, аскорбінової кислоти або іншої хлібопекарської сировини також вважається корисним для отримання якісного хліба, пасок та іншої випічки з тривалим терміном зберігання. Саме такий варіант товару найкращий для сучасних магазинів.
Конкуренція та приготування різних видів продукції
Минув час, коли люди могли купити в магазині максимум 2—3 різні види хліба. Сучасний ринок готовий надати покупцеві різноманітні види хлібобулочних виробів, що змушує пекарні ще більше конкурувати між собою, постійно розширюючи доступний асортимент. Випуск ремісничого хліба, приготованого на підставі простих складових (муки, солі, води та закваски з дріжджів), можуть дозволити собі далеко не всі виробники, оскільки технологія його створення потребує присутності ручної праці.
Альтернативою такому продукту із середнього або навіть високого цінового сегмента стали вироби, з використанням розпушувачів, різних ферментів та інших добавок, що сприяють отриманню смачної та гарної продукції за мінімальних фізичних та технологічних витрат. Красиві булки, батони та плетенки виходять за набагато менших зусиль.
Бажання економії коштів, зокрема через проблеми з кадрами
Технічне оснащення хлібзаводів позбавляє їх власників необхідності найму великої кількості персоналу. Зрозуміло, зовсім без людської праці обійтися не вдасться, але покращувачі якості борошна значною мірою допомагають зберігати обсяги продукції з меншою кількістю пекарів при обмеженому штаті. Водночас не можна ігнорувати економію коштів для випікання хліба конкретними підприємствами. Зростаючі комунальні тарифи змушують шукати дієві шляхи економії коштів, що витрачаються на виробництво, а розширення асортименту внаслідок використання традиційних технологій випічки хліба та паски в металевих формах або без них ніяк не сприяють цьому.
Результат застосування добавки
Вибір та активне використання поліпшувачів борошна дозволяє досягти відразу кількох основних цілей:
- високої якості хлібобулочної продукції, виготовленої з низькоякісного борошна з низьким вмістом клейковини;
- прискорення технологічного процесу створення хліба (внаслідок відмови від дріжджів та бродіння або скорочення часу відстеження тесту);
- отримання більшої різноманітності продукції завдяки швидкому збільшенню асортименту;
- поліпшення зовнішнього вигляду та смаку випічки, а також можливості продовження термінів її зберігання;
- зниження залежності від якості сортів борошна, додаткової сировини та етапів технологічного процесу;
- економія грошей на комунальних послугах, оплаті праці співробітників, оренді виробничих площ.
Все це більш ніж вагома причина для застосування поліпшувачів борошна та іншої сировини для випікання хліба, доступної у продажу.
Можливі класи покращувачів
До складу подібних добавок зазвичай входять жири, цукристі та солодові продукти, емульгатори, ферменти, стабілізатори, підкислювачі у вигляді лимонної, молочної або оцтової кислоти. Виходячи з основних завдань, що покладаються на кожен тип такої продукції, її класифікують таким чином:
- окислювальні покращувачі, які можуть застосовуватися для відбілювання та прискореного дозрівання борошна з надто розтяжною клейковиною;
- відновні — націлені на збільшення розтяжності клейковини, зниження її пружності та прискорення дозрівання тіста (завдяки їм готова продукція стає набагато еластичнішою, збільшується в обсязі та набуває пористої текстури).
Добитися максимальної ефективності від використання покращувачів кожного виду допоможе дотримання певних вимог технологічних процесів. Наприклад, досягти максимально позитивних результатів вдасться лише на сучасному пекарському устаткуванні, використовуючи двошвидкісний тістоміс.
Дозування сучасних комплексних покращувачів у складі борошна — лише кілька десятих відсотка, до того ж навіть ця кількість суворо контролюється органами охорони здоров'я і не здатна нашкодити людині. Неважливо, випікаєте ви хліб в умовах великого хлібзаводу або обслуговуєте власну невелику пекарню — покращувачі борошна справді можуть стати відмінним засобом отримання якісної, пишної продукції з відмінним смаком.
