Чому крем з масла розшарувався і як його врятувати

Якісний масляний крем має однорідну, повітряну консистенцію. При порушенні правил приготування, виборі неправильної кондитерської сировини крем починає збиратися в грудки, розшаровуватися. Такий продукт не потрібно поспішати викидати, є кілька простих способів його врятувати. Далі ми розповімо, що робити, якщо масляний крем розшарувався.

Чому розшаровується масляний крем

Правильно приготований масляний крем, стабільний, щільний. Ідеально підходить для вирівнювання тортів, прикраси капкейків. Склад та технологія приготування проста, але часто у новачків виникає проблема – крем розшаровується, тече і не тримає форми.

Основна причина розшаровування крему з масла - змішування продуктів різної температури. Друга часта причина - масло збите сильно або слабко.

Для приготування стабільного та смачного крему необхідно використовувати тільки якісне вершкове масло жирністю не менше 82,5%.

Сметанно-масляний крем

Крем зі сметани, олії та цукрової пудри починає розшаровуватися при порушенні процесу змішування інгредієнтів, неправильній температурі продуктів.

Основні причини:

• використання нежирної сметани — для крему необхідно вибирати кисломолочний продукт з жирністю від 20%;
• змішування відразу всіх компонентів — спочатку в пишну піну потрібно збити масло, додати цукрову пудру, перемішати, невеликими порціями вводити сметану;
• змішування продуктів різної температури — масло та сметана повинні бути однакової кімнатної температури, продукти потрібно дістати з холодильника за кілька годин.

Для приготування пишного, повітряного крему з масляним ароматом та легкою кислинкою знадобиться вершкове масло, цукрова пудра, молоко та жирна сметана. Усі компоненти необхідно брати в рівних пропорціях, наприклад, по 150 г.

Масляний крем зі згущеним молоком

Найпростіший, але дуже смачний крем — суміш з вершкового масла і цільного або вареного згущеного молока. Потрібно 200 г м'якого вершкового масла та 1 банка згущеного молока, ванілін або ванільний екстракт. При використанні вареного згущеного молока все одно потрібно додавати 50-100 мл звичайної, так текстура крему буде більш гладкою та однорідною.

Крем може розшаруватися, якщо у складі згущеного молока, крім молока і цукру, присутні штучні інгредієнти, багато рослинних олій. Для приготування однорідного продукту для оздоблення та змащування десертів потрібно брати компоненти однакової кімнатної температури.

Обов'язково потрібно дотримуватись послідовності дій. Збити масло до пишності, невеликими порціями додавати згущене молоко. Ретельно, але обережно змішувати після кожного додавання.

Заварний крем на масляній основі

Заварний масляний крем використовують для торта Молочна дівчинка, Наполеон, Пломбір, ним наповнюють профітролі та еклери. Продукт має ніжну консистенцію, приємний вершковий смак.

Розберімося, чому розшаровується заварний крем. Тож, трапитись це з масляним заварним кремом може з наступних причин:

• використання холодного вершкового масла;
• заварна основа повністю не охолола — остуджувати потрібно під харчовою плівкою в контакт;
• додавання одразу всього масла в заварну основу.

Для хорошого заварного масляного крему потрібно 350 мл молока, 100 г цукру і 50 цукрової пудри, 230 м'якого вершкового масла, 2 ст. л борошна або крохмалю, 2 яйця, ванілін, щіпка солі.

Спершу потрібно приготувати заварну основу — змішати борошно, половину цукру, сіль, 100 мл молока, додати яйця, ще раз перемішати. У каструлі підігріти молоко, що залишилося з цукром, довести до кипіння на слабкому вогні. Гаряче молоко тонкою цівкою влити в суміш із яєць та цукру. На мінімальному вогні, постійно помішуючи вінчиком, варити масу до загусання. Додати 30 г олії, ванілін, перемішати, остудити під плівкою.

Вершкове масло збити з цукровою пудрою дотику. Продовжуючи збивати, додати заварну основу, продовжувати процес до одержання пишного, однорідного крему.

Білково-масляний крем

Повітряний, але щільний та стабільний крем використовують для вирівнювання тортів, декору десертів. Це найлегший і повітряний масляний крем, складається з масла, цукру та білків. Пропорції — на 2 білки 120 г цукру та 150 г олії.

Білково-масляний крем завжди розшаровується при введенні в білки олії, це нормальний процес. Важливо не припиняти активно збивати масу міксером на високих обертах. Поступово консистенція стане однорідною та щільною.

Що робити, якщо крем розшарувався

Розшарований крем можна врятувати, тому не потрібно засмучуватися і викидати приготовлену масу.
Щоб врятувати заварний крем з маслом чи інший масляний крем, потрібно:

1. Нагріти суміш на водяній бані та добре збити. Щойно крупинки почнуть танути, масу потрібно повільно перемішувати для рівномірного прогрівання. Збити міксером. Якщо суміш вийшла рідкою, прибрати на 30-40 хвилин в холодильник і ще раз збити.
2. Можна нагріти крем, що розшарувався, в мікрохвильовій печі за допомогою коротких імпульсів, але є великий ризик перегріти масу.
3. Охолодити крем, перемішати, викласти у велике сито, щоб стекла вся рідина.

Все, що залишиться після цього — це прогріти, додати трохи масла та збити.

Поради для початківців від Tortino

Щоб масляний крем вийшов ідеальним, необхідно дотримуватися кількох простих правил:

• використовувати тільки справжнє вершкове масло (маргарин, навіть дуже хороший не підходить, оскільки містить багато води, та й у смаку програє);
• замінити частину молока в рецепті жирними вершками для покращення текстури та смакових якостей;
• сметану використовувати тільки жирну;
• всі сухі інгредієнти обов'язково просівати, щоб уникнути утворення грудочок;
• обов'язково додавати щіпку солі для балансу смаку, можна ввести трохи лимонного соку, сироп із фруктів або ягід, каву, корицю, шоколад, какао, мигдальний порошок;
• масло повинне розтанути за кімнатної температури, можна прискорити процес на водяній бані, але не розтоплювати — в ідеалі олія повинна мати консистенцію густої сметани;
• міксером або вручну достатньо збивати олію 4 хвилини, після чого можна додавати інші компоненти;
• збивати масу краще на льоду або встановити посуд з майбутнім кремом у місткість з дуже холодною водою;
• після змішування інгредієнтів збивати ще 10-15 хвилин;
• для різноманітності смаку, запаху та кольору на фінальному етапі, після повного формування маси потрібної консистенції, можна додати барвники, ароматизатори;
• якщо крем не тримає форму, до нього можна додати крихту з зефіру — це покращить текстуру та смак;
• якщо маса вийшла рідкою, для загусання краще додати кукурудзяний крохмаль, приблизно по 1 ч. л. на 50-70 г - для запобігання утворенню грудочок крохмаль потрібно попередньо розчинити в невеликій кількості молока або вершків.

До появи крем-чизу масляний крем був найпопулярнішим. Продукт використовували для змащування тортів, прикраси десертів, як начинка для еклерів. Попри появу різних альтернативних варіантів, крем на основі масла з додаванням згущеного молока, сметани, як і раніше, любить багато людей. А тепер ви знаєте, що робити, коли звурдився крем, щоб ваш десерт вийшов якісним і смачним.