Як зробити дзеркальну глазур для мусового торта

На прилавках сучасних кав'ярень з кожним днем з'являється дедалі більша кількість чудових десертів, які вражають не лише приємним смаком, а й мають приголомшливий зовнішній вигляд. Часи, коли від солодкого очікували лише задоволення смакових рецепторів, давно минули. Зараз все частіше люди хочуть куштувати естетично красиві тістечка, які вражають своїм блиском та неповторними відтінками.

Дзеркальна глазур — один з видів прикраси десертів, який користується найбільшою популярністю. Подивившись на солодощі, прикрашені таким чином, можна побачити навіть своє відображення. У багатьох складається враження, що створювати такі десерти неможливо, проте інтернет-магазин Tortino готовий зруйнувати цей міф і показати, що достатньо вивчити всі особливості створення та заливання глазурі, щоб мати можливість готувати подібні шедеври в домашніх умовах.

Які торти можна прикрашати?

Отже, варто відразу розібратися з питанням, для яких десертів можна використовувати дзеркальну глазур. Відомі кондитери по всьому світу сходяться на думці, що ідеальним рішенням буде покриття мусових тістечок і тортів. Адже саме вони можуть дати гладку поверхню, яка допоможе досягти бажаного ефекту дзеркальності та блиску. Мусові десерти створюються найчастіше в силіконових формах або кондитерських кільцях, завдяки чому і виходить досягти гладкості поверхні.

Існує кілька варіантів створення глазурі, про кожен з яких слід дізнатися детальніше.

Які барвники найкраще використовувати?

Переглянувши склад інгредієнтів, можна побачити, що всіма улюблена глазур — це лише емульсія. Вона складається з водної частини (сиропу) та масляної (шоколаду). Для її створення в різних кольорах можна використовувати жиророзчинні та водорозчинні барвники без жодних проблем. Додавати їх потрібно акуратно, щоби не переборщити. Як варіант можна використовувати і сухі варіації барвників.

Порада від кондитерів: при додаванні кандурину сріблястого або золотого відтінку, можна створити гарний перламутровий блиск глазурі. Діоксид титану допоможе створити кристально білий відтінок.

Рецепт з глюкозним сиропом

Рецепт на основі глюкозного сиропу вважається базовим і допомагає створити кольорову глазур. У процесі приготування важливо чітко дотримуватись технологій, не відхиляючись від рекомендацій. Для роботи з даним рецептом слід придбати вимірювальні прилади, а саме кулінарний термометр та ваги. Для змішування інгредієнтів також знадобиться гарний занурювальний блендер.

Інгредієнти:

• желатин листовий – 12 г;
• вода – 75 г;
• цукор – 150 г;
• згущене молоко – 100 г;
• сироп глюкозний – 150 г;
• шоколад – 150 г;
• барвник — кілька крапель.

Етапи приготування:

1. Желатин необхідно замочити у крижаній воді. При роботі з порошкоподібним желатином потрібно дотримуватися співвідношення 1:6.
2. У високу склянку додається згущене молоко та подрібнений шоколад.
3. Тепер знадобиться сотейник. У нього вливається вода, додається сироп глюкозний та цукор. Мішати не треба. Достатньо нагріти до повного розчинення цукру, а після дати закипіти рідині.
4. Сироп у сотейнику потрібно довести до 103 градусів. На цьому етапі потрібно використовувати термометр. Важливо точно заміряти температуру, адже не доваривши глазур, вона тектиме, а якщо переварити, то заливання взагалі не вийде.
5. Гарячий сироп слід перелити у склянку з шоколадом та згущеним молоком. Зверху викладається заздалегідь віджатий желатин, після чого акуратно перемішується.
6. До отриманої маси потрібно влити пару крапель барвника та збити за допомогою блендера. Відтінок поступово змінюватиметься.
7. Занурювальний блендер потрібно тримати під кутом, щоб йшли бульбашки. Рекомендується працювати на мінімальній швидкості.
8. За наявності бульбашок їх можна процідити через сито, після чого відразу накрити плівкою.
9. Глазур необхідно помістити в холодильник на 12 годин для стабілізації.
10. Перевірити готовність можна при натисканні на неї пальцем. Якщо глазур пружинить, все вийшло ідеально.
11. Маса знову нагрівається і пробивається блендером. Рекомендована температура для роботи 30 градусів.

Отже, глазур повністю готова до заливання. Важливо заздалегідь ознайомитись з рекомендаціями фахівців, які допоможуть прикрасити десерт швидко та без неприємних сюрпризів.

Що робити, якщо немає глюкозного сиропу?

На жаль, знайти сироп глюкозний буває досить важко. Жителям маленьких містечок доведеться спробувати свій успіх у його пошуках. Засмучуватись не варто, адже в таких ситуаціях можна використовувати альтернативні варіанти приготування глазурі, для яких не потрібно шукати сироп.

Детально розібрати варто два варіанти: один — на основі меду, другий — із інвертним сиропом домашнього приготування.

Глазур з медом

Якщо сироп глюкозний не було знайдено, не варто зневірятися. Його можна замінити такою самою кількістю рідкого меду. Ароматний мед подарує десерту приємний квітковий смак, який у поєднанні з мусом та начинкою не залишить нікого байдужими.

Інгредієнти:

• желатин листовий - 12 г;
• вода - 75 г;
• цукор - 150 г;
• згущене молоко - 100 г;
• мед - 150 г;
• шоколад - 150 г;
• барвник — кілька крапель.

Процес приготування ідентичний з методом на основі глюкозного сиропу.

Глазур з інвертним сиропом

Для приготування за вказаним рецептом знадобиться інвертний сироп. Для нього знадобиться цукор, лимонна кислота та вода. У готовому вигляді сироп буде схожим на мед. На просторах інтернету можна знайти багато варіантів його приготування.

Інгредієнти:

• желатин листовий - 7 г;
• вода - 50 г;
• цукор - 100 г;
• згущене молоко - 70 г;
• інвертний сироп — 100 г;
• шоколад - 100 г;
• барвник — кілька крапель.

Етапи приготування:

1. Необхідно змішати сироп, воду та цукор, після чого довести до температури 103 градуси. Отриману консистенцію потрібно вилити на згущене молоко з шоколадом, розмішати. Потім додати заздалегідь замочений желатин та барвник.
2. Маса збивається блендером до однорідності. Температура має бути в межах 30 градусів.
3. Глазур можна зберігати під плівкою в холодильнику кілька днів. Безпосередньо перед заливкою її потрібно буде підігріти в мікрохвильовій печі чи водяній бані.

Будь-який із запропонованих варіантів допоможе приготувати гарну глазур, яка стане прикрасою торта.

Дзеркально-шоколадна глазур

Шоколадний присмак завжди додає особливого шарму десертам. Легка гіркота у поєднанні з ніжним мусом задовольнить рецептори та подарує неймовірну насолоду. Барвник для таких рецептів не потрібен, його повністю замінює какао-порошок.

Глазур з вершками та какао

Інгредієнти:

• желатин листовий - 12 г;
• вода - 100 г;
• цукор - 240 г;
• сироп глюкози - 80 г;
• какао - 80 г;
• вершки 33% - 160 г.

Приготування:

1. Желатин потрібно замочити у холодній воді на 10 хвилин.
2. Вершки нагріваються на невеликому вогні. Після чого потрібно зробити сироп з цукру, води та сиропу глюкози і довести його до 111 градусів.
3. Сироп слід зняти з вогню та додати до нього закипілі вершки та какао. Знову потрібно довести все до кипіння та додати желатин.
4. Консистенцію необхідно перелити у високу склянку і пробити блендером на невеликій швидкості.

Глазур повністю готова до покриття десерту. Спробувавши її одного разу, з'явиться бажання приготувати ще один торт з її допомогою.

Рецепт з шоколадом

Для приготування знадобиться плитка хорошого молочного шоколаду, яка допоможе створити ніжний смак та додасть приємного відтінку глазурі. Десерт вийде чудовим на смак і виглядатиме також на всі 100.

Інгредієнти:

• желатин листовий - 12 г;
• вода - 75 г;
• цукор - 150 г;
• згущене молоко - 100 г;
• сироп глюкози - 150 г;
• шоколад — 150 г.

Етапи приготування:

1. Желатин замочується у холодній воді.
2. Цукор, глюкоза та вода змішуються та нагріваються до 103 градусів.
3. На суміш виливається згущене молоко, додається подрібнений шоколад і желатин.
4. Маса пробивається блендером на невеликій швидкості, після чого суміш накривається плівкою і забирається в холодильник на 10 годин.

Після закінчення зазначеного часу глазур повністю готова для прикрашання.

Покриття тортів та тістечок

Кожен бажаючий створити гарний десерт хоче дізнатися, як правильно працювати з глазур'ю. Важливо не тільки правильно її приготувати, а й знати особливості покриття тортів та тістечок. Це одне з найбільш хвилюючих та цікавих питань, які хвилюють усіх новачків. Фахівці Tortino діляться своїми секретами роботи з глазур'ю з того моменту, як вона готова та очікує подальших дій під харчовою плівкою.

Поетапно процес заливання виглядає так:

1. Глазур необхідно дістати з холодильника та підігріти на водяній бані або за допомогою мікрохвильової печі до 30 градусів.
2. Плівка забирається, і глазур збивається до однорідності. У разі появи бульбашок можна використовувати сито для їх видалення.
3. Необхідно підготувати решітку для замороженого торта. Її слід розмістити на підносі або великій страві, на яку стікатиме глазур з десерту. Після цього можна буде зібрати для повторного використання.
4. Торт або тістечко виймається з форми. За нерівності країв їх можна акуратно згладити за допомогою тепла рук. Щоправда, довго тримати в руках не варто, адже це може вплинути на глазур. Якщо температура глазурі була підібрана правильно, десерт буде покритий рівним шаром і матиме ефект глянцю.
5. Заливання — один із найбільш відповідальних процесів. Торт з рівною поверхнею дозволяє зняти надлишки відразу після заливання. Це допоможе прибрати надмірну насолоду і естетично виглядатиме краще. Для цього потрібно використовувати шпатель. З його допомогою акуратно забираються надлишки, зрушуючи їх униз. Якщо немає впевненості в діях, рекомендується залишити все як є. Важливо дати глазурі схопитися, щоб звисаючі нитки акуратно сховалися під десерт.
6. Торт потрібно акуратно перенести на підкладку за допомогою шпателя або великого ножа, після чого слід забрати в холодильник на 5-7 хвилин. Потім можна дістати насолоду і зайнятися її декором.
7. Десерт знову повертається в холод для поступового розморожування. Як правило, цей процес займає 6 годин. Важливо заздалегідь розрахувати час, щоб знати, коли потрібно починати працювати з глазур'ю.

Можна сміливо сказати, що пристосувавши процес заливання, не займатиме багато часу і виконуватиметься без особливих труднощів. Головне — не боятися та експериментувати.

Корисні поради від кондитерів

Робота з глазур'ю має низку особливостей, які обов'язково варто враховувати. Слід розуміти, що перша спроба може скінчитися провалом, проте зневірятися не варто. Достатньо потренуватися кілька разів, щоб усе вийшло. Важливо пам'ятати, що готування не любить поспіху, потрібно відповідально підходити до кожного етапу з огляду на всі тонкощі та особливості. Кондитери пропонують низку порад, які будуть корисні для новачків і не тільки:

1. У процесі заливання глазур може загуснути, тоді потрібно знову її підігріти до необхідної температури в мікрохвильовій печі.
2. Надлишки глазурі не варто відразу викидати. Їх можна зібрати в окремий контейнер та зберігати близько місяця у холодильнику.
3. Перед роботою з барвником варто враховувати, що в застиглому варіанті глазур виглядатиме яскравіше, ніж коли вона тепла.
4. Глазур без проблем можна гріти кілька разів.
5. Різні порції можна комбінувати, якщо вони були приготовлені за одним рецептом. За наявності залишків попереднього разу можна приготувати нову порцію і змішати їх між собою.
6. Десерт, залитий дзеркальною глазур'ю, можна розрізати лише за допомогою сухого гарячого ножа.
7. Якщо глазур стекла на тацю, її можна зібрати і використовувати знову. Головне, щоб у ній не було шматочків десерту. Якщо ж шматочки потрапили, то рекомендується пропустити суміш через сито в загальну глазур.
8. Отримати кристально білий відтінок можна при додаванні діоксиду титану в гарячу суміш.

Не варто боятися працювати з глазур'ю. Все не таке страшне, як здається з першого разу. Достатньо зважити на всі рекомендації, щоб створити правильну консистенцію. Прикрашати десерти стає простіше, якщо постійно розширювати свої можливості та вчитися новому.