Каталог
Протягом багатьох десятків років шоколад є улюбленими ласощами людей у всіх куточках світу. Сучасні майстри кондитерської справи використовують його не лише для приготування цукерок, а й для створення декору. Велику популярність серед кондитерів набула шоколадна глазурь, якою заливають поверхню тортів, морозива, солодких десертів, а також фруктів. Вона має смак улюбленого продукту та його аромат, але дещо відрізняється за властивостями.
Різновиди продукту та основні відмінності
Кондитерська глазур, яку можна купити в Україні, умовно ділиться на шоколадну, білкову, молочну, білу, цукрову та білкову. Шоколадний, молочний і білий різновиди також випускають з додаванням желатину. Цей інгредієнт робить заливку блискуче дзеркальним.
Шоколадна заливка умовно ділиться на чорну та класичну. Чорна приблизно наполовину складається з какао-продуктів, у класичній переважають какао-олії, тоді як самого порошку какао міститься не менше 25%. Класична шоколадна глазур може мати різні присмаки.
Молочне покриття завжди містить молоко. Його питома вага у продукті прирівнюється до ваги какао, тоді як у білій глазурі молока приблизно на третину більше, ніж какао. І молочну та білу масу можна фарбувати за допомогою барвників та використовувати для декору тортів, кексів та тістечок.
Цукрова глазур, як і білкова, взагалі не містять какао. Основним продуктом у яких є цукрова пудра. У першому випадку її змішують із водою, тоді як у другому – зі збитим білком курячого яйця.
Рецептура кондитерської глазурі
Декор з кондитерської маси не втрачає форму при дотику руками, що дозволяє використовувати його для створення складних прикрас. Кондитерська шоколадна глазур - це зовсім не розтоплений шоколад. Точніше, не зовсім шоколад.
У складі продукту виробник вказує:
- порошок какао;
- какао-масло;
- кондитерський жир;
- цукор.
В продукті також можуть бути ароматизатори і барвники. Відмінною рисою глазурі є температура плавлення. На відміну від звичайного шоколаду, що тане в руках, продукт у складі якого є кондитерський жир, більш стійкий.
Глазур та її протипоказання
Корисність та шкода глазурі – поняття умовні. Назвати видимі критерії користі від застосування цієї продукції досить складно.
Щодо шкоди, яка приносить глазур організму людини, не менш складно дати відповідь. Сам по собі продукт не є небезпечним для людини, але у тих, хто має проблеми із травленням або алергію на будь-який з компонентів, можуть виникнути проблеми зі здоров'ям.
Не варто вживати ласощі, прикрашені глазур'ю особам, які хворі на цукровий діабет, а також людям, які мають проблеми із ШКТ. Надмірне вживання солодощів протипоказане навіть здоровим людям.
Зберігання та застосування кондитерської глазурі
Глазуру, приготовлену в домашніх умовах з олії та шоколаду або білків, цукрової пудри або сухої суміші, потрібно використовувати та вживати протягом 72 годин. Такий підхід до терміну придатності продукту обумовлений їх складом.
Фігурки або бордюри, які отримали із заготовок (наприклад, відлили в молдах з «копієчок» або плиток) можуть бути придатними в їжу до закінчення терміну придатності основи. При цьому варто зазначити, що готові вироби не потрібно класти в холодильник. Достатньо забезпечити їм комфортну для збереження температуру.
Заготовки зберігають у пергаментному або фольгованому папері далеко від джерел тепла та сонячного світла. На відміну від продуктів із натурального шоколаду, вироби з кондитерської глазурі менш вимогливі до умов зберігання. Велику партію товару можна вже упакованими у фольгу чи пергамент скласти у картонні чи металеві коробки, та залишити там на весь термін придатності основи.
З шоколадної маси можна легко створити будь-які фігурки. Для виливка можна використовувати силіконові форми для льоду, а також будь-які м'які молди. Зручністю застосування продукту є простота заливки та легкість виймання готових виробів. За допомогою змішування кольорових глазур або ароматизованих
Рецептура приготування глазурі вказується на упаковці. Залежно від виду продукту, метод розплавлення може різнитися. "Монетки", стружку або плитки плавлять на водяній бані. Білу глазур хорошої якості, яка надходить у продаж готової, допускається плавити в мікрохвильовій печі. Вказівки щодо приготування робочої суміші завжди можна знайти на упаковці.
Слід зазначити, що при плавці глазурі буде потрібно термометр. Шоколадне заливання готове до застосування при прогріві до 45°С, готове цукрове добре розтікається при 40°С, тоді як дзеркальне не можна нагрівати більше 35°С.
Домашня кондитерська глазур
Приготування кондитерської глазурі в домашніх умовах не потребує особливих пристроїв. Класичне шоколадне заливання для домашнього торта або пряників виходить з:
- цукрового піску;
- вершкового масла;
- какао;
- молока.
Сахару та молока знадобиться по 4 столові ложки. Вдвічі менше потрібно порошку кондитерського какао. Для надання масі пластичності в глазур кладуть 50 г натурального вершкового масла з високою жирністю.
Процес підготовки глазурі простий. Всі інгредієнти змішують у невеликій металевій каструлі, після чого її ставлять на водяну лазню і при постійному помішуванні досягають однорідної маси. Для повного розчинення маси зазвичай потрібно близько 10 хвилин.
Кондитери говорять і про те, що просту глазур можна приготувати з:
- плитки шоколаду;
- цукрової пудри;
- води;
- вершкового масла.
За рецептурою воду та шматочки шоколаду укладають у каструлю та нагрівають на водяній бані до отримання однорідної маси. У гарячу суміш додають масло|мастило| і розчиняють, а потім кладуть цукровий пісок. При постійному помішуванні домагаються утворення однорідної заливання. На одну порцію потрібно по 100 грамів чорного шоколаду та цукрової пудри, а також 50 грамів вершкового масла та 3 столові ложки води.
Білкова глазур, якою покривають пончики, кекси та великодні паски, містить білок курячого яйця та цукрову пудру. Для надання смаку та відбілювання маси додають лимонний сік. Витрати продуктів розраховують виходячи з 1 білка. На порцію потрібно 100 г пудри і 1 чайна ложка соку свіжого лимона. Процес приготування складається з двох етапів: збивання білка і змішування його з цукром і лимонним соком. "width: 800px;">
Готова кондитерська глазур
Для прикраси домашньої випічки зручно використовувати заготовки на кондитерських фабриках. Смачну та ароматну заливку на торти, випічку або інші види десертів також можна зробити з:
- натурального шоколаду та вершкового масла;
- диски або плитки кондитерської глазурі;
- суху глазур (у пакетах).
Порядок приготування залежить від типу вибраного продукту. Заливку з шоколаду і вершкового масла, точно так як з плитки або «копієчок» готують на водяній бані. Продукти складають у каструлю, яку ставлять в іншу ширшу ємність, наповнену гарячою водою. Масу прогрівають до розплавлення, а потім знімають з вогню та використовують за призначенням.
З чорного шоколаду та вершкового масла виходить щільна та блискуча заливка. Але вона багато в чому поступається дзеркальною глазур'ю, яку готують з олії та готової шоколадної глазурі в плитках і дисках, а також готового продукту, купити який можна в магазині для кондитерів. За допомогою кольорових «крапельок» або плитки можна дуже просто, швидко і незвичайно прикрасити торт, пряники або тістечка. З глазурі також можна виготовити літери та цифри, ажурні бордюри та декор.
Білкову глазур із порошку готують на білках курячих яєць. Залежно від рецепту та маси суміші в пакеті 1 або 2 охолоджених білка від курячих яєць збивають міксером або віночком занурювального блендера у стійку піну. Після цього вводять порціями сухий порошок готової суміші або цукрову пудру.
При постійному збиванні добиваються повного розчинення цукру або порошку з пакета, після чого масу використовують для покриття кексів, пончиків, булочок або печива. Великий асортимент заготовок для кольорової білкової глазурі дозволяє знайти цікавий варіант та урізноманітнити випічку.
Купити готову глазур, продукт у плитках або дисках, заготівлю для білкового покриття в пакетах, шоколад, какао для випічки та напоїв, а також розпушувачі та інші продукти відмінної якості, які потрібні для роботи кондитерам, в Україні можна в інтернет-магазині «Тортино».
Вигідні ціни, швидка доставка та величезний асортимент – головні плюси співпраці. Керівники та менеджери закохані у свою роботу, знають нюанси роботи майстрів і завжди готові допомогти з вибором потрібного продукту, інвентарю чи пристосування, які перетворять працю кондитера на творчу пригоду. У разі виникнення запитань звертайтеся до консультантів за телефонами, вказаними на сайті, пишіть у месенджерах або соцмережах, а також формі для швидкого зв'язку.
